I sapori dell'Hostaria 900

Nasce sedici anni fa il ristorante Hostaria 900, collocato in una palazzina in stile liberty che si affaccia sull'alberato viale Dante che collega l'autodromo al centro della città. Il locale mantiene all'interno un certo fascino dell'epoca. Piacevole la possibilità di mangiare nei tavolini del giardino in estate con scelta in due distinti gazebo. E' presente un parcheggio interno.

Dal menù si evince una positiva attenzione per una cucina legate al territorio, ma con gusto innovativo, affiancata anche da una piccola proposta di mare che ormai risulta imprescindibile per ogni locale, vista la diffusa richiesta. Diverse paste (minestre) sono fatte a mano con grande soddisfazione del palato.

I piatti presenti nella carta sono diversi e variano in base alla stagionalità e alla disponibilità delle materie prime, ulteriore aspetto che testimonia la volontà per una cucina attenta. Anche l'Hostaria 900 ha adottato il "menù di lavoro" con un'ottimo rapporto qualità/prezzo.

Un ristorante dall'ottimo rapporto qualità prezzo in un bell'ambiente e con un titolare, Orazio, che mette subito a proprio agio con la sua premura e passione.

Hostaria 900 - Viale Dante 20 - 40026 Imola (BO) - Tel. 0542 24 211 - Chiuso il Sabato a mezzogiorno e la Domenica

Dulcis in fundo… i cannoli alla crema

Hanno aperto nel 2004 e si sono distinti subito in città per la qualità della proposta nel campo della pasticceria. Parlo del Dulcis - caffè-pasticceria - che si trova ad Imola nei locali che si affacciano su Piazza Bianconcini ad Imola. Il merito principale va ascritto certamente a Matteo, maestro pasticcere con una significativa esperienza maturata nello stellato ristorante San Domenico di Imola, il quale, utilizzando materie prime eccellenti, crea e sforna dolci – e salati – molto golosi che mettono sempre in tentazione anche se si accede al locale con la “volontà incrollabile” di bere solo un cappuccino o un caffè. Entrando, le paste dolci, le brioche, i mignon, i bicchierini e tutto il resto che viene realizzato dalle abili mani di Matteo si presentano ai vostri occhi e tutto quanto trasmette immediatamente un messaggio di bontà e fragranza, mischiata ad una certa dose di “sana” opulenza che rende difficile resistere dall’assaggiare qualcosa. Giudico veramente superlativi – e introvabili in altri esercizi – i cannoli di pasta sfoglia alla crema. Consiglio a tutti di “farci un giro”, l’esperienza vale la pena, ma raccomando di vivere il momento con lentezza, con calma, per poter assaporare fino in fondo questa delizia. Personalmente amo abbinare il cannolo con il cappuccino, in special modo quello che prepara Irene che, oltre all’abilità nel dare cremosità al latte montato, utilizza il cacao al momento giusto durante la preparazione. Giudico Irene una delle più brave professioniste nel settore, una persona che ama il proprio lavoro, sempre molto attenta all’ambiente e alla clientela di cui ricorda sempre gusti e preferenze, queste attitudini – sarete d’accordo – non sono oggi così comuni e per un locale fanno la differenza, soprattutto quando supportati dalla qualità della proposta. E la grande frequentazione del Dulcis ne sono la conferma.

Pubblicato su Il Domani-L'informazione di domenica 1 giugno 2009

Non solo pizza

Gaetano, Massimiliano, Massimo e Sergio sono i quattro soci della pizzeria Cadò in via Case di Dozza ad Imola, lavorano tutti nel locale e portano avanti la tradizione dell'ottima pizza che si poteva mangiare un tempo alla pizzeria Lanterna - per tutti gli imolesi più famosa come "nanetti" - locale molto frequentato da generazioni di concittadini. Nel 2004 decisero di aprire un locale tutto loro con l'obiettivo di mantenere la qualità del prodotto "pizza" di cui detenevano la "conoscenza", allargando contemporaneamente l'offerta con un menù più orientato alla ristorazione classica. Alla prova dei fatti e del palato, l'operazione appare ben riuscita e lo spirito che li ha animati nell'affrontare questa nuova sfida si nota già nell'architettura del locale, una vecchia rimessa pensata e arredata in modo molto moderno dal "sapore" un pò newyorkese. Ottima la classica margherita, ma anche le altre pizze, oltre al "nutriente" calzone - anche questo di antica memoria - con uova e prosciutto cotto. Segnalo alcuni menù con ottimo rapporto qualità/prezzo quali la paella o il pranzo completo a base di pesce - su prenotazione - anche troppo abbondante. In alcuni giornate può capitare che vi vengano offerti dei "fuori menù" particolari creati dalla fantasia dello chef in cucina, ricordo in inverno un ottimo piatto di cinghiale o una pasta particolare. La novità degli ultimi tempi è costituita dalla proposta di alcuni piatti della cucina molisana: ho avuto il piacere di assaggiare i "cavatelli", che non si trovano solo in Molise in verità, una pasta di grano duro che appare come un incrocio tra uno strozzaprete e un bucatino corto, condita con sugo mediterraneo, a base di pomodori freschi, arricchita con noce moscata, pepe, cozze e vongole. Vi consiglio di provare questi cavatelli, le porzioni sono generose e risultano molto appetitosi.

Pubblicato su L'informazione-Il Domani di domenica 17 maggio 2009

Pizza per tre generazioni

A seguito di una chiacchierata fatta qualche giorno fa parlando con alcune persone che conosco, sui locali e la gastronomia imolese, mi sono chiesto se ci fosse ad Imola un luogo, un negozio, un “qualcosa” in sostanza che potesse essere elevato a simbolo gastronomico trasversale a tante generazioni. Prendendo in esame mentalmente un arco temporale che andasse dalla seconda metà degli anni ’50 (quando iniziò il boom economico italiano, il benessere insomma), ai giorni nostri, uno di questi simboli l’ho individuato nella pizzeria che si trova sotto al centro cittadino (per gli imolesi l’ex-casa del fascio) sul lato della via XX settembre, per intenderci. Questo piccolo locale rimasto praticamente immutato nel tempo, oltre ad avere fatto – ritengo – la fortuna dei vari gestori che si sono succeduti, ha certamente contribuito alla soddisfazione del palato di intere “classi” generazionali. Antesignana della pizzeria al taglio e d’asporto, riunisce in se il piacere di concedersi una pizza, meglio, una pizzetta dalle somiglianze di una pizza normale con il vantaggio di non farti sentire troppo in colpa, viste le ridotte dimensioni. Ricordo con un po’ di nostalgia i pomeriggi, d’inverno soprattutto, negli anni ’70, quando verso le 17 ci si trovava davanti a quel locale dando così inizio al pomeriggio tra amici: 500 lire e due pizzette dai loro contenitori in metallo finivano incartate per metà, da sapienti e decise mani, in una carta oleata di antica memoria e tu eri pronto a gustarti quelle delizie appena sfornate. Un tempo proprio lì accanto c'era anche l'ingresso di una scuola e questo favoriva certamente ancora di più l'esercizio. La "freschezza del prodotto" è un’altra caratteristica distintiva che mi viene in mente di questo luogo, la richiesta è talmente elevata che si ha la garanzia della qualità della pizza “appena sfornata”, unitamente alla continuità della tradizione nella ricetta che, nonostante alcuni cambi di gestione è rimasta praticamente immutata. Ogni gestione si propone anche come rosticceria e qualcuno ha tentato altresì di presentare varianti differenti di questa pizzetta, ma la versione originale - che veramente ha caratterizzato questo locale - è la classica margherita con quella sua crosta leggermente croccante e dal sapore sempre invitante.

Pubblicato su l'Informazione - Il Domani di domenica 3 maggio 2009

La cucina di guerra - Seconda parte

Come raccontato nell’articolo precedente il regime fascista focalizzò subito l’attenzione delle "donne e madri esemplari" anche sul cibo e il nutrimento, consigliando come utilizzare i prodotti per una cucina risparmiosa e attenta sostituendo gli alimenti che scarseggiavano sempre o erano ai più impossibili dal comprarsi. Nel periodo bellico la situazione si aggravò ulteriormente e il regime si adoperò per diffondere il più possibile i dettami autarchici "alle donne fasciste, maestre nell’economia domestica, sagge e previdenti tutrici della casa e della mensa" come recitava un opuscolo dell’epoca. C'erano le tessere annonarie e non tutti ne avevano diritto, il che equivaleva a dover elemosinare o barattare lavoro per cibo. Si intimava attenzione agli sprechi e si suggeriva di evitare il cibo monotono "che viene a noia" -cito sempre l’opuscolo- operandosi perché, nonostante le ristrettezze, le vivande fossero variate. In un altro opuscolo destinato alle massaie si può leggere "Come si assimila meglio il cibo? Quando è gustoso, ben cotto e ha un aspetto invitante... abituati a consumare più del necessario oggi che le esigenze di guerra impongono un razionamento, troppe donne si trovano smarrite e incapaci, specie nei riguardi della preparazione della mensa...". Venivano quindi proposte delle liste di pasti per le famiglie tenendo scrupolosamente calcolo del razionamento e cercando di mantenere al minimo la spesa, variando i pasti e garantendo un’equa quantità di calorie giornaliere. Alcuni cibi suggeriti in tempo di guerra erano rappresentati da zuppe di cipolla, pasta in brodo, minestra di riso, verzate, frittate, finocchi gratinati, castagne lesse o polenta con fagioli, per citarne alcuni. Con il peggiorare del conflitto e gli avvenimenti successivi all’8 settembre l’approvvigionamento di generi alimentari divenne sempre più problematico e dilagò il triste fenomeno della "borsa nera". Tutto divenne "surrogato", dal caffè al pane - sempre più impastato con farina ottenuta non dal grano - a tante altre vivande. I pasti degli italiani divennero sempre più minimali e problematici. Dovranno passare alcuni anni dopo il 25 aprile 1945 perché oltre alla pace ritornasse la prosperità anche in tavola.

Pubblicato su L'informazione-Il Domani di domenica 26 aprile 2009

La cucina del ventennio - Parte prima

Il regime fascista fu uno dei fautori del cambiamento delle abitudini degli italiani a tavola inventando le sagre e le rassegne dei prodotti per una cucina "autarchica" e promuovendo la tendenza al mangiar fuori in occasione di celebrazioni e viaggi come quelli dei treni popolari, dei dopolavoro, delle associazioni sportive e studentesche. Ne è un esempio perfetto la prima edizione nel 1931 della Guida Gastronomica Italiana a cura del Touring Club Italiano, dove si conduce il viaggiatore-turista alla scoperta dei prodotti locali regionali. Anche in Romagna - come in tutta l’Italia - fu combattuta la "guerra" alla carne per motivi di salute e... per la difficoltà che la gente comune aveva nel procurarsene dato il costo. "La carne ingrassa e può portare alla sterilità" oppure "si muore più facilmente di indigestione che di fame" sono motti e falsi miti del tempo della propaganda fascista alle prese con l’educazione alimentare. Il regime promosse i prodotti nazionali e i risultati furono l’utilizzo enorme di zuppe di verdura, frittate, minestroni, formaggio, riso e pane. Un risultato positivo fu certamente l’enorme slancio dato alla ricerca sulle tipologie di sementi e la selezione delle qualità di grano. La carne, quando c’era, si presentava solo la domenica a pranzo (o nelle feste canoniche) e la differenza tra i ceti era naturalmente enorme anche nell'alimentazione, un detto del tempo diceva "se un povero mangia una gallina, o è ammalato il povero o è ammalata la gallina". A questo proposito il brodo era in realtà quasi sempre di dado - invenzione del periodo - con verdure, riso o pasta e la carne lessata di tagli più o meno nobili con aggiunta di parti animali. I dolci comparivano veramente solo nelle case della borghesia, dei nobili o dei contadini che possedevano la terra. La popolazione in generale si cibava di polenta, uova, patate, fagioli, pancetta (rara), verdure impanate con un po’ di farina o cotte nel lardo. Le famiglie che vivevano nelle zone appenniniche erano quelle che mangiavano sicuramente peggio. Il caffè era spesso surrogato e il "caffè-caffè" molto ricercato. Il ventennio stimolò anche il riciclo e gli avanzi venivano riproposti, riscaldati, leggermente fritti, o lavorati, in tutti i casi guardando foto dell’epoca noterete la differenza tra lavoratori e "signori", non solo nell'abbigliamento, ma anche in un certo "benessere" delle forme.

Pubblicato su L'Informazione-Il Domani di domenica 19 aprile 2009

La pagnotta pasquale - Da sempre l'icona di tutti i dolci romagnoli

Un tempo era tradizione iniziare il giorno di Pasqua con una lauta colazione da consumare tutti insieme in famiglia e in molte zone della Romagna si era soliti preparare uno speciale pane di Pasqua. La pagnotta pasquale - anche se ormai dimenticata - è sempre stata l’icona per eccellenza di tutti i dolci romagnoli. Un dolce molto semplice dove l’impasto è composto da farina di grano, zucchero, strutto, uova, buccia di limone grattugiata, vaniglia, lievito, sale e uva secca, oppure, in altre versioni, a base di bietole, asparagi della pineta oppure liscari delle saline. La pagnotta era impastata e lavorata a forma di cupola che veniva poi tagliata in superficie per “sfioccare”. La lievitazione esigeva un ambiente caldo e a temperatura costante, tanto che i vecchi mettevano le pagnotte nel letto col cosiddetto “prete” (per i giovani: uno strumento che, riempito di braci e posto sotto le coperte, consentiva di scaldare il letto prima di coricarsi). In abbinamento al pane pasquale e alle uova benedette veniva proposto nella prima colazione anche il meno “santo”, ma saporito, salame casereccio accompagnato naturalmente con Sangiovese. La festa pasquale, oltre alle radicate motivazioni religiose, era legata al primo risvegliarsi della natura. Oggi - come allora - ritroviamo sulle tavole gli stessi simboli: le spighe del grano tramutate in pane, le erbe, le uova, l’agnello, irrinunciabili e caratteristici alimenti in questa festa. La presenza del pane sulla tavola ha un particolare significato votivo nel ricordo del pane azzimo. La Pasqua di resurrezione è legato all'uovo, alimento simbolo della vita che si rinnova, della speranza nel futuro, un auspicio di fecondità, mentre l’agnello simboleggia il sacrificio di Gesù.

Le Bistrot, sempre meglio

I cambiamenti sono sempre salutari. Solitamente danno nuove energie, portano creatività e voglia di fare. Il ristorante Le Bistrot non ha fatto eccezzione. Da quando si è spostato da Dozza per aprire all'inizio della via Sellustra ho notato un ulteriore salto di qualità. Innanzi tutto nonostante il locale si trovi collocato in un immobile industriale dove sono presenti attività di produzione, l'architettura interna e l'arredamento risultano molto piacevoli e caldi, sebbene ci siano soffitti molto alti. L'uso del legno, dei colori giusti e un piano rialzato che lascia però uno spazio di fuga verso l'alto di una parte di sala, risultano in perfetto equilibrio e ci si dimentica velocemente della collocazione esterna. Anche la cucina è migliorata nella nuova "location", in precedenza non mi dispiaceva ma la trovavo un pò troppo "barocca" nella sua composizione, con piatti pieni anche di sapori importanti. Oggi la trovo più equilibrata, più mirata, meglio focalizzata sul piatto proposto, con un tocco sfizioso che prima veniva a mancare perché troppo opulenta. I titolari sono Angelo Costa e Daniele Sangiorgi - quest'ultimo è il Maestro di Cucina - e normalmente rimangono in "sala di comando", le uniche volte che li ho visti in sala è stato in occasioni di cerimonie o cene importanti. La gestione del servizio è lasciato ad alcune ragazze che ho sempre trovato premurose e attente. La carta vede una generosa presenza di piatti di pesce anche se non vengono tralasciati quelli del territorio. A conferma dell'attenzione posta per i prodotti locali viene presentato anche un bel "menù del paniere", ottimo, anche se di un'abbondanza di ormai antica memoria, come ho potuto valutare di persona. In realtà tutti i piatti sono generosi e il consiglio è di non esagerare subito nel numero di portate, ne va a discapito della soddisfazione dei sensi. Tra i piatti mi piace evidenziare l'insalata di calamari croccanti con aceto balsamico, la zuppetta di moscardini e ceci e lo sformatino di baccalà negli antipasti, degli ottimi maccheroni artigianali, la vellutata di porri e patate e la lasagnetta gratinata nei primi, grande - in tutti sensi - la fantasia di formaggi con confetture come secondo, oltre ad esempio al cartoccio di mazzancolle con verdure fritte e vari tipi di carne. Finale da "grandeur" con i dolci, specialmente il tris.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'Informazione di domenica 5 aprile 2009

Ristorante LE BISTROT - Via Valsellustra 18 - 40060 DOZZA (BO) - ITALY - chiuso il martedi - Tel 0542 672122

L'Osteria Da Noi

Sono sinceramente felice che i locali che ospitarono a suo tempo L’Osteria dell’Angelo – di fronte all’Ospedale Civile vecchio – siano tornati, dopo alcuni anni di traversie, ad essere un luogo dove si fa della buona cucina. Avendo molti ricordi piacevoli legati a questo posto, ero profondamente dispiaciuto che dopo quella bella gestione, nessuno fosse più stato in grado di riproporre – anche minimamente – una gastronomia che valorizzasse questi spazi. Il ristorante esalta una caratteristica peculiare della città di Imola, quella di avere una metratura di cantine tra le più elevate in Italia in rapporto alle unità immobiliari presenti. Tutte le stanze sono infatti a pietra vista, ottimamente tenute, con i soffitti a volta tipici di questi scantinati; naturalmente quando il locale è affollato si crea un certo rumore che si veicola meglio con questa architettura, ma non risulta comunque fastidioso. Le luci sono poi ben calibrate e, soprattutto alla sera, aiutano a “scivolare” verso la fine della giornata in compagnia di una buona proposta enogastronomica. Gli spazi tra i tavoli sono adeguati e le sale – fortunatamente – non sono state riempite dei soliti ninnoli o falsi arredi che finiscono per falsare, spesso, questi luoghi. Un equilibrio che l’attuale gestione, come già anticipato, esprime pure nel menù con una carta a mio parere ben calibrata, un buon numero di piatti, ma non eccessivo, una bella scelta di vini e un servizio attento e curato in tutti i suoi aspetti. Oltre alle “classiche” voci, molto gradevole la proposta della stuzzicheria che in una osteria non dovrebbe mai mancare. Tra gli antipasti segnalo il Culatello con saba, fichi e piadina romagnola, Zuppa di cipolla di Medicina con crostini al parmigiano e i calamari scottati al vapore su purea di ceci e pomodoro. Tra i primi i raviolotti verdi di ricotta, miele, pere e pecorino, i tortelli di bufala su crema di melanzane e concassea di pomodoro e gli originali Strozzapreti caserecci broccoli e salsiccia. Tra i secondi troviamo dall’Ossobuco al Baccalà fino ad arrivare alla Catalana e ugualmente sfiziosi risultano alcune proposte di dolci. Anche l’Osteria da Noi si è adeguata proponendo “menù di lavoro” nei giorni feriali, come interessante risultano le proposte di “menù degustazione”. Il mio giudizio: da tenere sempre presente.

Ristorante Osteria Da Noi - Viale amendola, 63 - 40026 - Imola (BO) - Tel. 0542.24045 - Chiuso sabato e festivi a pranzo e domenica

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'Informazione di domenica 29 marzo 2009

Scoprire Toddy a Linaro

Conosco da molto tempo Stefano Falzoni, maestro di cucina del Ristorante Toddy che si trova a Linaro, sulla Montanara, tra Imola e Ponticelli. Direi che ho seguito quasi tutto il suo percorso professionale, da barman a chef, e lo giudico una persona molto valida nel "far da mangiare". In grado di stupire, anche con pochi prodotti a disposizione, preparando composizioni e manicaretti che mai ti aspetteresti da questa figura un pò guascona che ama profondamente la sua professione. Il locale - nato come bar - non rende merito alla cucina che vi viene espressa anche se i proprietari si sono impegnati nel rendere maggiormente riservata e accogliente la parte dedicata alla ristorazione. Già Paolo, scomparso purtroppo poco tempo fa troppo prematuramente - notevole esperto di vini - aveva compreso questa necessità e la sorella Mirella, già presente nella gestione, continua nell'opera. Forse non è così conosciuto il fatto che il locale proponga, oltre i "tradizionali" momenti legati al rito dell'aperitivo e alla ristorazione, una buona offerta di serate a tema - il martedì - che spaziano da menù di caccia a quelli di terra e di mare. Consiglio comunque di andarci di tanto in tanto per gustarsi un bicchiere di buon vino e verificare le continue proposte di questi menù, che cambiano ogni mese. Il pesce è sempre presente anche nella carta per il motivo che Stefano ha sempre amato lavorare questo prodotto, anche in tempi non sospetti in cui i piatti a base ittica non erano proposti in qualsiasi locale. Vengono organizzate altresì degustazioni di vino con la presenza degli stessi produttori, in diversi periodo dell'anno. La carta poi viene aggiornata stagionalmente e prevede una selezione mirata di piatti, a garanzia di un'ottima qualità. Meritano comunque di essere citati dal menù: l'Arlecchino di verdure con ombrina arrosto alla tropea o l'uovo al tegame con purea di zucca e prosciutto croccante negli antipasti, i tagliolini agli scampi, carciofi e zafferano nei primi - oltre alla tradizionali paste romagnole fatte in casa - delizioso inoltre lo spiedo di gamberi imperiali con salsa di sedano e olio al lime, come pure il maialino arrostito su letto di patate al profumo di rosmarino. Assolutamente da non perdere, quindi lasciate "un buco" se andate, l'esperienza della sfogliatina con mascarpone e frutti di bosco.

Ristorante Toddy - Via Linaro,3/A - 40026 - Imola (Bo) - Tel.: (+39) 0542680885 - Chiuso la domenica

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'Informazione di domenica 22 marzo 2009

Salutiamo la primavera con i Lòm a merz

La Romagna è una terra storicamente votata all'agricoltura, attività soggetta alle avversità metereologiche. Per questo motivo la tradizione contadina del passato voleva che - per scongiurare la malasorte - venissero eseguiti dei riti propiziatori come i fuochi magici, in queste terre chiamati appunto i "Lòm a merz" (i lumi di marzo). L'accensione di falò propiziatori celebrava, e celebra ancora in tante zone di campagna, l'arrivo della primavera e invocava contemporaneamente un'annata favorevole per il raccolto dei campi e la fine del freddo e del rigore invernale. I fuochi che bruciano rami secchi e resti delle potature, fungono da una parte da elemento purificatore, dall'altro evocano ed invocano il calore e la luce della primavera in arrivo che porterà la rinascita della vegetazione. In questa occasione era tipico radunarsi nelle aie per uno dei pochi momenti di festa e socializzazione. Si cantava, si ballava e si mangiava. Predominante era la presenza di focacce dolci e ciambella, ma non era raro abbrustolire del pane "spazzato" con aglio, l'olio era prezioso, da accompagnare con zuppe condite con i prodotti disponibili al momento. Era certamente un momento di grande festa, e di inizio di qualche amore, accompagnato generosamente dal vino. Queste tradizioni si sono protratte in Romagna fino allo scoppio della II guerra mondiale, ripresi nel dopo guerra hanno perso il carattere più ludico. Vi capiterà in questi giorni, transitando in campagna al tramonto, di vedere ancora dei falò che, nell'incedere delle tenebre, assumono una valenza quasi magica e per un pò attraggono il nostro sguardo e la nostra mente. In questo periodo era particolarmente importante la festa dedicata a San Giuseppe che vedeva feste paesane e gite con pranzi e merende nei boschi, sui prati, nelle pinete. Un rito di buon auspicio - di origine celtica - per l'arrivo della bella stagione. In questi "pic-nic" del tempo si mangiavano uova sode, insalate di campo (crespini, pimpinelle, radicchi, valeriana), magari arricchita con i bruciatini e accompagnato da quel buon pane bianco fatto in casa o con della focaccia. Il tutto annaffiato con bottiglie di vino nero. Una particolarità di questa festa, poco nota, consisteva nell'usanza da parte delle ragazze "da marito", di osservare la vigilia il giorno antecedente la festa del santo, invocandolo con una curiosa filastrocca "San Jusef, San Jusef, fa si che a feza e pet".

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'Informazione di domenica 1 marzo 2009

Osterie delle Callegherie il sapore di New York

Qualcuno probabilmente ha già fatto questa esperienza, ma forse inconsapevolmente e quindi non ha colto tutto il “sapore” di una serata passata all'Osteria delle Callegherie. Per chi non lo sapesse, questo ristorante, nato nel 1999, è la copia di un altro, presente nella Grande Mela, che porta il nome di Viceversa (pronunciato in americano vaisiversa), realizzato dallo stesso architetto - imolese - e gestito da Franco Lazzari, imolese pure lui, ma ormai newyorkese a tutti gli effetti. Io ho avuto il piacere di visitarlo questo locale “fratello” anche recentemente e posso confermarvi che è l'esatta copia, differente solo negli spazi, più ampi e, naturalmente, nella “location”. Leonardo Mantovani, il titolare di Imola non me ne vorrà, ma New York... L'Osteria delle Callegherie, che deve il nome alla strada in cui si trova che fin dal medioevo si caratterizzava per la presenza di botteghe di conciatori di pelle – da qui il nome dal latino - è un locale che possiede un “pedigree” enogastronomico. Non solo perché precedentemente vi era già un'osteria, ma fin dai primi anni '50 era la sede di un circolo ricreativo che faceva cucina e, durante le serate estive, nel cortiletto interno dietro al locale, improvvisava una pista da ballo. Leonardo, per sua stessa ammissione, è un maniaco dell'ordine e della perfezione e appena seduti, se guardate con attenzione il vostro tavolo e l'ambiente che vi circonda, noterete che tutto è al “suo posto”, cito a titolo di esempio le tovaglie con i quattro lati che distano esattamente alla stessa distanza dal pavimento, i bicchieri perfettamente disposti l'uno dall'altro, le bottiglie esposte sugli scaffali con tutte le etichette rivolte ordinatamente verso l'esterno. Mi ha assicurato però che questa sua grande attenzione non sfocia nelle pericolose tendenze visibili nelle scene del film “A letto con il nemico”. La stessa cura e attenzione l'ha posta nel pensare al locale, con il risultato di un sapiente mix di neo-classico e moderno (il termine di moda è cool) che risulta apprezzato anche in una grande città (New York docet). Il suo amore e passione per il dettaglio si manifesta anche nella proposizione del menù, la strategia di una scelta limitata di piatti garantisce una freschezza certa e un'ottima qualità, grazie anche al Maestro di Cucina, Antonio Di Cesare, che ha la buona abitudine di girare tra i tavoli, per cogliere le impressioni e dare delucidazioni sulla genesi dei piatti e il loro processo di preparazione. Viene fatta una certa rotazione nei piatti presenti nel menù - in base alla disponibilità delle materie prime - ma come ho potuto rilevare la clientela più affezionata ed abituale non gradisce troppe novità od esclusioni. Confesso che io stesso, tempo addietro, protestai educatamente quando non trovai nella carta il mio dolce preferito: la cassata ai fichi caramellati - che è tornato nella lista a giusta causa – e che consiglio assolutamente di assaggiare. Sono meritevoli di segnalazione particolare inoltre le cappesante dorate con crema acida allo scalogno negli antipasti, i ravioli farciti alle patate e formaggio faviggiolo nei primi, la tagliata di bisonte al rosmarino per i secondi. Ottima la scelta di vini guidata Ivan il Sommeliers. Molto curata anche la "colazione di lavoro" che viene variata ogni settimana e si può ricevere anche via email ogni lunedì mattina. Complimenti anche per il sito, aggiornato (http://www.callegherie.it/). In ultimo mi preme consigliarvi di leggere anche il libro “Sale grosso e peperoncino” scritto dal giornalista Corrado Peli utilizzando i racconti dati dall'esperienza, di Leonardo Mantovani. Ne è uscito uno scritto piacevole e gustoso, leggero e rapido da leggere, che permette di vivere alcune ore di rilassatezza in questo mondo oggi particolarmente difficile. Il libro è edito dalla casa editrice La Mandragola.

Osteria delle Callegherie - Via callegherie, 13 - 40026 - Imolat - tel. 0542.24443 -riposo sabato a pranzo e domenica Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'Informazione di domenica 22 febbraio 2009

All'Osteria del Vicolo Nuovo la tradizione è buona regola

Forse solo i frequentatori più abituali sanno che in gennaio l'Osteria del Vicolo Nuovo ha festeggiato i 25 anni di attività dalla sua apertura. Il "vicolo nuovo" - così viene chiamato dagli imolesi - è un luogo che considero di quelli che rimangono nell'agenda delle persone che amano mangiare bene, ad un prezzo corretto e in un locale in grado di trasmettere e lasciare piacevoli sensazioni. Ambra e Rosa, le due titolari, hanno mantenuto negli anni un ottimo livello di qualità nella cucina, grazie a scelte di gestione molto precise legate alla genuinità e alla territorialità degli alimenti, ad una elevata attenzione nella preparazione e nella lavorazione dei cibi, a un' identità gastronomica precisa e costante nel tempo. Tutto questo tradotto in pratica significa scelta di una "brigata" di cucina composta anche di "sfogline" che garantiscono pasta fresca tutti i giorni, fiducia nei due Chef - anche loro donne - Stefania Baldissarri e Simona Sapori, in grado di coniugare tradizione ed innovazione nei piatti proposti, cura del rapporto con alcune aiutanti, ancora donne, che detengono un "patrimonio" - gelosamente custodito - di ricette per dolci molto gustosi; significa ancora grande attenzione al mutare dei gusti e delle richieste della società con proposte come quella dei "Piatti del Mezzogiorno", identificati da colori differenti in base alla loro contenuto - di terra, di mare o dell'orto - e proposti già da anni per una colazione di lavoro ad un giusto compromesso "qualità-quantità-prezzo", per arrivare alle nuove proposte dei menù a "KM ZERO" (menù composti di cibi tutti reperiti sul territorio) a prezzi contenuti - ho assaggiato ultimamente il menù dedicato alla riscoperta della cucina di cortile e l'ho trovato ottimo - ideati e sostenuti dallo Slow Food; significa infine la creazione di tanti piccoli eventi enogastronomici a tema, per vivacizzare e interessare un "target" sempre più ampio di persone. L'osteria, che nasce da subito con una bella scelta di vini, tuttora mantenuta, fu scoperta e "lanciata" inizialmente da Veronelli - poteva essere diversamente ? - e da qui poi iniziarono le segnalazioni su tante altre guide, da quella delle "Osterie d'Italia" alla Guida dell'Accademia Italiana della Cucina, a quella del Gambero Rosso, per citarne alcune, a testimonianza di un impegno professionale continuo che genera qualità. Personalmente trovo il "vicolo nuovo" un luogo dove ci si sente come a casa propria, un tempio del gusto dove si assaporano i cibi in libertà e tranquillità, un luogo che frequento fin dalla sua apertura - agli inizi mi ero innamorato in particolare del "Taglierino" della tradizione - e in cui torno sempre volentieri perché riflette esattamente la passione, l'impegno e il carattere della nostra terra, della Romagna, attraverso la giovialità di Ambra, le proposte di un menù contenuto nel numero dei piatti, ma saporito, invitante e attento anche alla tradizione (dalla Spoja lorda ai nidi al forno passando per il risotto allo spumante, fino allo stinco, alla spalletta di agnello o alle salsiccette arrostite, con i dolci che meritano un'attenzione particolare). Sul tema dei prezzi come ho già detto, trovo che - a dispetto di quanto sento dire a volte - ci sia attenzione ed equilibrio su questo fronte, mediamente un pasto completo - antipasto, primo, secondo, dolce e vino - si aggira tra i 42-45 Euro (ma chi riesce più oggi a mangiare in queste quantità). Non dimentichiamo mai che l'attenzione alla scelta dei prodotti, la loro freschezza e lavorazione fanno la differenza, unitamente al servizio e alla location, di un locale e la comparazione dei prezzi deve obbligatoriamente tenere conto di questi parametri.

Osteria del Vicolo Nuovo - Via Codronchi, 6 - 40026 Imola (Bo) - 0542.32552 - chiuso domenica e lunedì

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 15 febbraio 2009

Quando si mangiava anche sette volte al giorno...

II Carnevale è sicuramente una delle feste più sentite in Romagna, come d'altronde in molte parti d'Italia e del mondo. Collocandosi temporalmente fra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, era nell'antichità interpretato come tentativo di risvegliare la vita, legata ai raccolti, al termine della stagione fredda. Non per nulla gli antichi Greci lo celebravano in onore di Bacco, dio del vino e della vita. Proprio questo legame alla terra e quindi alla vita, faceva del Carnevale - nel passato - una festa in cui si esprimeva la volontà di sovvertire l'ordine sociale e naturale e per questo a tutti era concesso di mascherarsi ed inventarsi una nuova identità per un giorno di pazzia, una specie di “orgia vitale” nella quale i defunti si sarebbero misteriosamente mescolati ai i vivi. La tradizione cattolica poi la trasformò nel periodo di feste allegre e spensierate che precedono la Quaresima. In Romagna il costume tipico del Carnevale era un camicione bianco, che veniva indossato in rappresentazione proprio delle anime dei morti. Questa maschera veniva chiamata “la vecchia” e, soprattutto i giovani contadini, andavano in giro per le case così bardati ricevendo offerte di cibo (formaggi, salami, salsicce) e vino – abbondante - con cui prendevano sbronze mirabolanti. Nel nostro territorio ancora oggi esistono le tradizionali feste della “Segavecchia” - molto sentite - con cui si conclude il Carnevale. Segnalo come su questo punto, ma non è l’unico, ci siano attinenze con le tradizioni celtiche ancora vive in alcuni paesi nordici o anglosassoni. Durante tutto l'Ottocento e nei primissimi decenni del Novecento, il carnevale era una festa continua durante la quale le attività preferite erano le maschere, i corsi di recite e le feste da ballo. Questa usanza era comune a tutta l'area romagnola e, particolarmente nell'entroterra, nei piccoli centri affollati per l'occasione da giovani contadini che partecipavano alle feste e scorrazzavano per il paese col solo intento di divertirsi il più possibile sfogando, in tal modo, la sofferenza di una povera vita quotidiana caratterizzata da lavoro e stenti. Dal punto di vista del cibo il periodo di Carnevale era caratterizzato dalla frequenza con cui si mangiava, molte fonti storiche dell'Ottocento e dei primi del Novecento riportano che “...il martedì grasso si mangiava sette volte anche se durante l'anno era difficile unire il pranzo alla cena”. La Romagna è veramente particolare da questo punto di vista e, come si può rilevare dai racconti dello Stecchetti, a volte veramente minuziosi nel riportare quantità e tipologia del cibo. Le occasioni di festa erano fantastiche opportunità per pantagrueliche mangiate, fossero il Natale, il Carnevale o un matrimonio. Il fatto poi che venga riportato da più fonti che “si mangiava sette volte” non deve stupire perché, al di là della veridicità o meno di queste affermazioni - se non erano sette erano cinque o sei - il 7 è un numero caratterizzato da una forte valenza magica e simbolica in Romagna. Dal sabato grasso al martedì il Carnevale viveva il suo momento culminante e coinvolgeva tutti, dai più giovani ai più anziani, si mangiava abbondantemente piadina fritta, salciccia, carne di maiale in genere e dolci. Oggi sopravvive soprattutto la tradizione dei dolci, quasi tutti fritti in olio o – dove sopravvive la tradizione - nello strutto, tra i quali possiamo citare tra i più “famosi”: i raviolini variamente ripieni, le sfrappole. le tagliatelle fritte e le castagnole. Ma, ad esempio, un tempo l’ultimo giorno di Carnevale era tradizione mangiare la gallina più vecchia del pollaio, perché altrimenti - si diceva - sarebbero morte anche tutte le altre. Il Carnevale quindi era il sogno di abbondanza e prosperità, l'unica vera opportunità per poter sfogare la propria rabbia di povertà e la propria fame di pane. Inoltre un altro motivo che incentivava a mangiare molto per questa festa era dato dal periodo che seguiva il Carnevale. Alle dieci dì sera dell'ultimo giorno del Carnevale, veniva infatti suonata una campana che con i suoi rintocchi avvertiva che ci si doveva affrettare a mangiare la carne rimasta, perché a partire dalla mezzanotte si sarebbe entrati nel periodo di Quaresima, un lasso di tempo caratterizzato dall' astinenza dalle carni, allora diffusamente e rigidamente praticata. Da quel momento infatti si “appendeva la padella al chiodo” per poi riutilizzarla solo con l'avvento della Pasqua.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'informazione di domenica 8 febbraio 2009

Quel sapore toscano giunto fino a Castel Guelfo

A Castel Guelfo da alcuni mesi c’è un nuovo ristorante – Il Torracchione - che propone quasi esclusivamente cucina toscana. Forse la cosa non è ancora molto nota, ma all’interno dell’Outlet, nella nuova zona di negozi appena ultimata, ha aperto i battenti questo locale che fa parte di una piccola catena già presente anche nell’Outlet di Barberino del Mugello (all’uscita del casello autostradale sulla Bologna-Firenze). Questo esercizio fa parte di una catena, così detta di “Food Franchising”, ma a dispetto della diffidenza che solitamente si nutre verso queste soluzioni, posso testimoniare che il “format” e la cucina che esprime, almeno nei luoghi da me provati, risultano di buona qualità. I locali sono ben ambientati con un arredamento rustico che ricorda immediatamente le vecchie osterie o i casolari di un tempo e le suppellettili sono realizzati con materiali quali: pietra e mattoni a vista per le pareti, pavimenti in cotto o in pietra, soffitti con travi a vista o a cassettone, tavole e sedie di legno, piatti e bicchieri in coccio, tini, botti di vino e grandi camini rustici con griglia e girarrosto. Non manca un grande bancone dove, in bella evidenza, si trovano tanti prodotti e le varie tipologie di carni servite. Il menù è interessante e sufficiente, con la presenza di piatti – alcuni anche locali – che si ispirano in maggioranza alle tradizioni della cucina rustica toscana. Troviamo cosi negli antipasti crostini e crostoni con vero pane toscano, affettati misti e tante minestre di “sapore” popolare della regione che fu la culla del Rinascimento. Tra i secondi si può ottenere soddisfazione nel palato con piatti come la ribollita, la trippa alla toscana (con il pomodoro), l’immancabile fiorentina con fagioli bianchi all’olio, il pollo alla diavola o ai ferri, contorni al forno e formaggi di pecora. Buona anche la selezione dei dolci. Le porzioni sono abbondanti e i prodotti - regionali e tradizionali – li ho trovati di buona qualità. Interessante anche la selezione dei vini, in grado di accontentare anche i gusti più esigenti, ma ho trovato gradevole anche il vino “nero” che è proposto in caraffa e la birra, tutto alla spina. Il personale è motivato, sorridente e solerte, prende le ordinazioni con palmari wi-fi (senza fili per intenderci), che trasmettono in tempo reale le vostre scelte alla cucina, miscelando così giustamente tradizione e innovazione per offrire un buon servizio al cliente. Ne risulta un’organizzazione efficiente che vuole soddisfare le molte richieste soprattutto concentrate nelle ore di punta all’interno del centro commerciale. La caratteristica di essere dislocato all’interno di quest’outlet è per di più un vantaggio, sia per la fruibilità da parte del cliente che da mezzogiorno, tutti i giorni, può sedersi a tavola “a orario continuato” fino a tarda notte, sia per l’avventore occasionale o curioso, che sa di poter contare su un’apertura non condizionata, finalmente, da giorni di chiusura o orari particolari. Sono un convinto assertore del fatto che la ristorazione deve essere un business-servizio sempre a disposizione dei clienti, come avviene in tanti altri paesi. A riprova di quanto affermo, sono andato in orari diversi e ho potuto notare dall’afflusso come la cosa sia apprezzata. Sono rimasto favorevolmente colpito altresì dal rapporto qualità/prezzo, che ho trovato equilibrato, essendo possibile soddisfare la propria “fame” rimanendo sui 18/20 Euro – ricordo che le portate sono “generose” - ma naturalmente la cifra può crescere se si decide di scegliere un pranzo o una cena con tutte le classiche portate. L’unica critica che muovo è l’eccessiva presenza di tavoli all’interno del locale che costringe, nei momenti di massima affluenza, a sederti a poca distanza dagli altri e questo, se ormai nelle grandi città nessuno ci fa più caso, in provincia può essere un poco fastidioso. Mancando un po’ di riservatezza inevitabilmente il convivio ne viene un po’ a soffrire.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 1 febbraio 2009

La tradizione dell'arzdora e il pollo romagnolo

“…..quand che l’arzdora la va ala campagna, la perd piò che la’n guadagna….” (quando la massaia va a lavorare nei campi è un danno per la casa…). Questa frase dialettale descrive perfettamente il ruolo che la reggitrice delle cose di casa aveva nel governo del focolare nella civiltà contadina di un passato tutto sommato non ancora troppo lontano. Ho già descritto, tempo addietro, come l’Arzdora romagnola era il simbolo positivo di un’operosità instancabile e il cardine del tradizionale nucleo famigliare. Era anche, tra le altre cose, la responsabile della gestione del pollaio che in ordine d’importanza dalla gestione familiare era secondo solo alla stalla. Accudiva alla chioccia e i pulcini, per poi portare al mercato quei capi o quel certo numero di uova che eccedevano il consumo familiare, ricavando qualcosa per le piccole spese domestiche. Provvedeva altresì alla castratura dei galletti per produrre i “capponi” che prima di Natale erano rinchiusi in una stia e alimentati con un pastone più ricco per fornire una carne più grassa e saporita da consumarsi per le feste. Sembra che l’origine del cappone risalga al II secolo a.c., quando la Legge Faunia proibiva il consumo di galline ingrassate allo scopo di economizzare le granaglie; gli allevatori romani, allora, osservando che gli eunuchi al servizio degli imperatori erano tutti grassi, pensarono di castrare i galletti raddoppiando in tal modo le loro dimensioni… Il pollaio, in campagna, era generalmente ricavato da una piccola costruzione adiacente alla casa colonica, fatta di canne o di mattoni e un paio di volte l’anno era disinfettato con latte di calce. Comunque il pollo era in grado di volare e spesso preferiva dormire all’aperto, sui rami degli alberi, anche sotto la neve. Chiunque si fosse recato fino agli anni sessanta in un podere romagnolo, avrebbe notato come costante la presenza nell’aia di un buon numero di polli che razzolavano indisturbati e che nervosamente beccavano in continuazione il terreno muovendosi a scatti. Questo era – ed è grazie ad una nuova attenzione degli allevatori - il “pollo romagnolo” di cui tanti poeti locali, da Giovanni Pascoli a Tonino Guerra, hanno cantato le lodi. Il tipo di alimentazione e il perenne movimento producevano evidentemente una carne di primissima qualità, soda e saporita, adatta a qualsiasi preparazione, ma che si sublimava cotta “alla cacciatora” nel tegame di cotto, con pomodori e patate. A questo piatto in particolare erano destinati i polli più giovani mentre la fine naturale per i più vecchi era nella pentola per essere lessati e fornire il brodo. Nel nostro territorio segnalo il ristorante Canè a Dozza, che ha mantenuto una buona tradizione di questo piatto. I galletti giovani, sino a qualche decennio fa, erano anche oggetto di regalia da parte dei mezzadri in occasione della festa di S.Pietro (30 giugno) e proprio la preparazione “alla cacciatora” coronava la festa di fine raccolto o quella della trebbiatura. Con le loro rigaglie si otteneva poi un ottimo ragù per le tagliatelle. Le carni di pollo tradizionalmente si dovrebbero accompagnare, in Romagna, al vino bianco Trebbiano e non al rosso Sangiovese come si potrebbe pensare. Spesso il pollo veniva anche lessato e riempito con un impasto di pane e formaggio grattugiati, uova e mortadella o carne di maiale, producendo lo squisito e saporito “ripieno” che poi veniva servito a parte tagliato a fette. Personalmente ne vado matto. Ogni gallina poteva deporre fino a 150 uova all’anno con il guscio di un colore particolarmente bianco - come ricorderanno le persone più anziane - e avendo maggiore quantità di tuorlo rispetto all’albume, erano l’ideale per fare una sfoglia bella soda per ogni tipo di pasta. Il “pollo romagnolo”, trattandosi di animale a lento accrescimento, si presta con la sua carne soprattutto per preparazioni di media-lunga cottura, quali la gallina e il cappone lessati e i pollastri in umido. Oltre alla citata “cacciatora”, il nostro pollo può essere servito “stufato” (con la triade classica di cipolla, sedano e carota) o lesso, dopo che nel brodo si sono fatte cuocere paste ripiene. Una variante ormai desueta sono le cotolette di pollo. Lo scrittore romagnolo Graziano Pozzetto comunque, nelle sue 600 pagine di “Cucina di Romagna”, riporta oltre dieci ricette di polli, galline e galletti in tutte le “salse”.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 25 gennaio 2009

Friggione, vino e piadina nella storia delle osterie

Si può dire che non ci sono più, sono scomparse per lasciare posto alla loro mutazione: i bar, i caffè, i pub, ristoranti. Le osterie erano l’espressione della civiltà mediterranea, di una civiltà contadina che aveva tempi scanditi dalle stagioni e scorreva lenta con esse, sempre e comunque legato alla terra di cui quasi tutti vivevano. Da cui il vino che non era l’unicum delle osterie, sebbene ne fosse il maggior richiamo, perché servito in maggioranza e in diverse qualità in base alla capacità di spesa degli avventori. Erano luoghi consoni al modo di vivere della maggioranza della popolazione – maschile e adulta - di un tempo, in verità gli unici luoghi di ritrovo e di svago, l’altro era rappresentato dalle chiese. Nei giorni di mercato divenivano posti in cui le persone, i mercanti, i sensali, che venivano “da fuori” potevano mangiare piatti sostanziosi tipici della nostra tradizione (piada fritta, stufati, friggioni, pancetta, carne di maiale e altro), oppure sedersi consumando il pasto portato da casa sfruttando l’osteria solo per la mescita. Mangiare in osteria comunque non era “di moda” o un vezzo, ma lo si faceva per necessità, normalmente perché ci si trovava troppo lontano da casa per farvi ritorno o perché si doveva essere sempre disponibili (come succedeva per i facchini). Le osterie offrivano anche alloggio, naturalmente ci si accontentava, nelle stanze capitava di dormire anche con degli sconosciuti, a volte lo stanzone ove si mangiava e beveva, sgombrato degli ultimi clienti, si trasformava in dormitorio collettivo. Oggi paiono situazioni impossibili, ma allora la vita non concedeva a tanti cose che a noi paiono scontate. Naturalmente non erano luoghi per educande, il linguaggio non era certo castigato, la bestemmia pronta, ma con basso numero di risse, prontamente sedate, perché ci si conosceva tutti. In questi ritrovi nascevano anche le “compagnie” o “ditte” che finivano poi per ritrovarsi anche fuori a organizzare gite e feste, ma non solo. Si diventava così riconosciuti e di un tale si diceva che “batteva” una data osteria, significando che la frequentava abitualmente. In generale ci si trovava per giocare a carte, per concludere qualche affare e per discutere, spesso di politica. E’ innegabile che come ritrovi e centri di raccolta della popolazione meno abbiente e istruita, in esse si raccoglievano e diffondevano le notizie di cronaca politica locale, in gran parte, ma anche nazionali. Non per niente, soprattutto in Romagna, il partito repubblicano, nato come partito di azione rivoluzionaria, aveva posto nelle osterie di città le proprie sezioni e i propri circoli. E si portavano a comiziare anche illustri esponenti di quel partito. E non è certo un caso che la fine delle osterie, di fatto, coincida con la presa del potere da parte del fascismo. Dal 1800 al 1930, sono state sempre considerate covi di rivoluzionari e di sovversivi, pertanto controllati e perseguiti nel tempo dai poteri costituitisi nel nostro Paese. Del resto è indiscutibile la loro funzione politica, soprattutto nei nostri territori, come fucine in cui si seminavano i grani dell’anarchia e della democrazia. A Imola, come penso sia noto a molti, l’unica vera osteria che rimane di quelle “storiche” è quella chiamata e’Parlamintè (il parlamentino), perché Andrea Costa, padre del Socialismo italiano – nato prima come anarchico - e ispiratore delle società di mutuo soccorso, allorché divenuto deputato, aveva la consuetudine di ritrovarsi in questo luogo per presentare gli avvenimenti salienti discussi, appunto, in Parlamento e commentarli creando così una sorte di piccolo parlamentino. Quest’osteria mantenne la tradizione anche negli anni successivi tant’è che forse pochi sanno che il cortiletto interno in cui si può mangiare in estate, era “la via di fuga” utilizzata per scappare durante le retate fasciste. Confesso che entro sempre con piacere in quest’osteria in cui fa bella mostra il ritratto di Andrea Costa e dove mi ritrovo a immaginare il luogo allora e, a momenti, mi pare di coglierne dei frammenti quasi che i muri potessero ancora trasmettere sensazioni. Il merito va anche ai gestori attuali, la Marta in particolare, che hanno mantenuto presenza di alcuni simboli e testimoniano, loro stessi, una continuità “spirituale” del luogo. Aiuta la frequentazione dell’osteria anche l’ottima cucina che la famiglia è in grado di esprimere, con una presenza importante di piatti della nostra tradizione molto curati a cui si aggiungono alcune pietanze “storiche” di origine bretone-normanna, lascito di una presenza, anni addietro, in cucina di una cuoca originaria di quei luoghi.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 18 gennaio 2009

Una gita fuori porta in Romagna a Casa Artusi

Siete mai stati a Forlimpopoli a Casa Artusi ? Fatelo. A giusta ragione si definisce “casa della memoria e dell’appetito”. Penso che quasi tutti abbiano sentito nominare Artusi e il libro delle sue ricette. Scrittore e gastronomo, è considerato il padre riconosciuto della cucina italiana. Nato a “Frampul” (Forlimpopoli) nei primi del 1800, si occupò inizialmente dei commerci di famiglia ma grazie al successo delle sue attività a metà del secolo abbandonò le attività e incominciò a dedicarsi a tempo pieno alle sue passioni: la letteratura e la gastronomia. Il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è ancora oggi il testo di riferimento della cucina per tante “cuoche” italiane e ha avuto in innumerevoli edizioni. Il volume è una memoria storica dei risultati dei piatti realizzati, dopo varie prove, con l’aiuto del cuoco e di una serva di casa, e trascritti in ricette. L’Artusi insomma fu un signore che a un certo punto si trovò nella condizione giusta per “godersi la vita”, esercitando corpo e mente nelle arti della cucina e della scrittura, un autodidatta comunque, e un liberale che oltre a fare l’Italia voleva evidentemente fare (grande) anche la tavola. La sua “Casa” oggi è un museo vivo della cucina, aperto di giorno a cuoche e cuochi, dilettanti, gastronomi, buongustai e a tutti quelli che, senza un titolo preciso, amano cingere un grembiule, sedersi a tavola e trovarsi al meglio. All’interno si trovano anche lettere, fogli di note, arredi, immagini, ricette e pietanze di Casa Artusi; tutto in questi spazi, dalle cantine alla biblioteca, dalle sale da pranzo al loggiato, vuole ricordare e insegnare la buona accoglienza, il gusto fine e delicato, di un padrone di casa che, seppur assente per ragioni di forza maggiore, ha lasciato le sue buone istruzioni a parlare in sua vece. Associata a Casa Artusi si sviluppa una continua azione condotta, già da molti anni, la “Festa Artusiana”, che si propone di diventare un riferimento di cultura eno-gastronomica, con valenza economica e turistica che travalichi i confini nazionali. L’obiettivo è di contribuire alla promozione della cucina romagnola, ma anche degli ottimi prodotti sia del nostro territorio – con particolare attenzione a quelli di stagione – sia di una Regione, l’Emilia-Romagna, che basa il proprio successo anche sullo straordinario mix di bellezze storiche e naturali, tradizionale ospitalità, cucina di grande richiamo, basata su una solida produzione agro-alimentare di grande qualità. Sono pochi forse a sapere che con Casa Artusi ci sono diversi collegamenti e legami al nostro territorio. In primis, questo luogo fa parte del network “I Musei del Gusto” (http://www.museidelgusto.it/) unitamente all’Enoteca Regionale Emilia Romagna, che da maggio 2008 ha inaugurato una vera e propria filiale nei locali della Casa. Appartiene a questa rete di eccellenze anche il Museo del Castagno di Castel del Rio. Inoltre il Presidente del Comitato scientifico di Casa Artusi è l’imolese Massimo Montanari (Docente alla Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Bologna) – autore di moltissimi libri di cui l’ultimo è “Il formaggio con le pere” - e direttore anche della prima collana dei Quaderni di Casa Artusi oltre ad avere collaborato anche in altre aree del Museo. Tra l’altro Montanari è anche membro dell’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Imola) alla quale io stesso appartengo. Rinnovo l’esortazione fatta all’inizio e consiglio assolutamente una visita a Casa Artusi il sabato mattina – è collocata in un antico convento ubicato nel centro storico di Forlimpopoli - per cogliere la doppia opportunità Museo-Ristorante. Il locale, che è annesso alla struttura e ne è parte integrante insieme con un’osteria (aperta solo di sera fino a tarda notte), esprime un’ottima cucina con una ricerca interessante, in cui unisce tradizione e innovazione con grande qualità nelle portate servite. La luce, gli spazi, l’arredamento, la calma che regna, le vivande proposte, vi offriranno un viaggio in cui potrete assaporare appieno la “cultura del gusto”.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 11 gennaio 2009

I dolci della Befana

Ricordo nitidamente che almeno per tutti gli anni sessanta i regali più importanti per i bambini si ricevevano per la Befana e non per Natale. Molti rammenteranno a questo proposito quanto erano “famose” le varie Befane distinte per “ceto lavorativo” e con mio padre, si andava nell’attuale sede dei Circoli in cui era consegnata quella dei dipendenti comunali (conservo ancora una foto con in mano un camion dei pompieri). Esiste naturalmente una ragione storica sulla scelta del 6 gennaio. Inizialmente non si conosceva la data del Redentore e quindi si era puntato su quella del suo battesimo nel Giordano che, essendo la prima “manifestazione divina” - in greco epifaneia - diede anche il nome alla festa. In seguito, dal momento che nell'ambito della religione mitriaca il 6 gennaio si festeggia la venuta dei Magi - sacerdoti persiani- la Chiesa di Roma modificò il ciclo natalizio dedicando quel giorno all'adorazione dei Re Magi. Il termine Befana invece è dovuto a uno storpiamento del vocabolo Epifania e la sua figura è costituita da una vecchietta, brutta e rugosa, con naso aquilino da strega e con i vestiti vecchi e rattoppati, che la notte tra il 5 e il 6 gennaio, volando nel cielo a cavallo di una scopa, dispensa dolci e caramelle ai bambini buoni, mentre a quelli cattivi lascia carbone e cipolle rosse. La leggenda più accreditata sulla festa della Befana trova la sua genesi nei riti pagani del folklore pre-cristiano legati alle tradizioni propiziatorie agrarie di inizio anno. La vecchia simboleggiava l’anno trascorso, al quale veniva dato l’addio bruciando sul rogo un fantoccio con abiti vecchi e strappati, dando così il benvenuto all’anno nuovo. I regali e i dolci erano simboli bene auguranti per l’anno nascente e quindi propiziatori per un ricco e abbondante raccolto. La civiltà contadina e la cultura della terra sono l’anima del nostro territorio e i “mangiari”, l'arte di creare cibi – cioè combinare i prodotti della terra e gli ingredienti, elaborarli creativamente, fino a ottenere un prodotto diverso dalla loro somma - sono la più antica forma di cultura popolare orale per eccellenza, dove la storia delle tradizioni e delle memorie popolari combacia straordinariamente con la storia della sua cucina. Nel giorno della Befana erano i dolci i cibi più importanti e, prima che arrivasse il panettone, era la ciambella romagnola (brazadèla) che chiudeva i ricchi pasti di queste feste. Ancora oggi rimane il dolce più caratteristico e gradito. Con la ciambella l’altro pezzo forte era la zuppa inglese, sempre presente nelle occasioni rilevanti. Questo dolce vanta diverse varianti d’ingredienti: cioccolato, mandorle, pinoli e ciliegie sotto spirito, come differenti liquori utilizzati - alchermes, rosolio, ma anche cognac - e una base che varia dal pan di spagna ai savoiardi e amaretti. Altri dolci tipici del 6 gennaio erano i tortelli, o ravioli, con marmellata, castagne e saba, anche fritti (naturalmente nello strutto), come i “sùgal” (sughi) - antichissimo dolce romagnolo - composto da mosto bollito, pane grattugiato, farina di granoturco, mela cotogna, buccia di limone e anice. Oppure il sanguinaccio o migliaccio o “burleng”, fatto con il sangue di maiale e arricchito con moltissimi elementi quali ad esempio il cioccolato, le mandorle dolci, i canditi, ancora la saba e altro. Personalmente lo trovo buonissimo, ma data l’origine, oggi è praticamente introvabile perché i “gusti” sono cambiati. Sono più caratteristici invece della provincia di Ravenna “I sabadò” – sabadoni, tortelli con la saba – composti da farina, fagioli lessi, castagne secche cotte, sale, saba e buccia di limone. In base alle località poi si potevano trovare anche budini vari - al ghiaccio, allo zabaglione, di riso - latte alla portoghese, torta di mele e “E castagnaz” (castagnaccio), nel nostro Appennino soprattutto, fatto con farina di castagne, buccia di limone e di arancia grattugiata, arricchito variamente con mandorle, pinoli, fichi secchi e altro. Infine tipici di questa festività anche il croccante, il torrone artigianale, gli zuccherini, la crema e… il carbone.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 4 gennaio 2009

Scegliere il ristorante in periodo di crisi

Mai come durante le feste, in un momento difficile come questo per tante famiglie, la questione dei prezzi al ristorante torna all’ordine del giorno. Facendo parte dell’Accademia Italiana della Cucina, un Istituto Culturale che ha rapporti con ben quattro Ministeri – Politiche Agricole, Esteri, Attività Produttive e Cultura - abbiamo tra i nostri compiti anche quello di valutare l’aspetto «prezzi» da un punto d’osservazione altamente privilegiato. Infatti il continuo, attento e del tutto indipendente monitoraggio della tavola pubblica ci consente di avere in ogni momento il polso della situazione fino al singolo territorio. L’Accademia, e personalmente condivido pienamente, è preoccupata perché i prezzi in ascesa dei ristoranti, oltre che di una naturale rarefazione della clientela, sono la causa prima della disaffezione dei giovani, attratti sempre più da quelle forme alternative e surrettizie di ristorazione pubblica: offerte senza dubbio più economiche, ma spesso di scarsa qualità. Con un grave pregiudizio in aggiunta: non permettono ai giovani di affinare il loro senso del gusto, di apprezzare i sapori tradizionali, di godere di una tranquilla convivialità. Anche in questo modo si disgrega quel senso di buona cucina familiare legata alla tradizione che è alla base del gusto e del piacere della convivialità, demitizzando la cucina come atto d’amore. Certamente anche la ristorazione locale si trova a dover far fronte al momento di crisi – alcune mie fonti segnalano qualche difficoltà perfino per alcune pizzerie – aggravati da un aumento dei costi delle materie prime, da una più accentuata fiscalizzazione e da maggiori oneri sociali. Tutto questo non è comunque sufficiente a giustificare l’ascesa continua dei prezzi. Invito a riflettere su tre evidenti aspetti. Il primo sta nell’errore compiuto dai ristoratori nel cercare di compensare il calo delle presenze aumentando i prezzi, così il rapporto qualità-prezzo, che già in molti casi non era ottimo, è peggiorato. Il risultato evidente è che gli operatori hanno semplicemente “sostituito” i prezzi in lire con quelli in euro. Il secondo punto è questo: in un ristorante è soprattutto il costo del servizio – leggi soprattutto personale - che incide, non tanto la materia prima anche se è aumentata. Frequentando moltissimi ristoranti purtroppo non riscontro sempre tutta questa eccellenza nel servizio, nella cura dell’ambiente e della tavola, nello stile e nell’empatia dei camerieri. Naturalmente non intendo generalizzare, ma la tendenza è questa e trovo ancora più grave che la maggior parte dei clienti ormai non ci faccia più caso e accetti questo stato delle cose. Bisognerebbe invece diventare più attenti, esigere ciò che è corretto per certe cifre che si pagano (oltre alla qualità del cibo proposto, ovviamente). Paradossalmente oggi si è ridotta molto la forbice tra i ristoranti di alto livello - che non possono aumentare i prezzi più di tanto per non rischiare di avere il locale vuoto - e che offrono qualità sia nei prodotti sia nel servizio e quelli di livello inferiore che non sono paragonabili ai primi. Così come se confrontiamo esercizi di ristorazione di medio livello, è evidente in molti casi come passi pochissima differenza - nel conto - tra un ristorante e una pizzeria/ristorante (pongo l’accento ancora la diversità di servizio). Il terzo e ultimo punto, volendo essere sintetici, è il “ricarico” sui vini che sta raggiungendo spesso vette incredibili anche per etichette modeste. Questa politica sta portando a un calo dei consumi di vino nei ristoranti - mentre sta aumentando la vendita nei supermercati - e oggi molti esercizi stanno correndo ai ripari proponendo anche il singolo calice. Tornando all’attuale periodo di feste e volendo dare qualche indicazione generica sul come scegliere una proposta di menù per un pranzo - o una cena – completa, suggerirei di valutare innanzi tutto i piatti proposti - concentratevi sulla qualità non sul numero, oggi non si mangia più per necessità - se vi sono proposti piatti della tradizione, magari un po’ innovati, controllate se i prezzi comprendono le bevande (diversamente possono esserci sorprese sul conto), infine giudicate il locale e l’ambiente. Se non parliamo di ristoranti con stelle o con voti di massima eccellenza secondo le varie guide, ritengo che un prezzo onesto dovrebbe variare dai 30 ai 40/45 euro (bevande incluse naturalmente).

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 28 dicembre 2008