Presentato il libro “Lugo e le sue osterie” realizzato dalla Delegazione di Lugo di Romagna dell’Accademia Italiana della Cucina

Lunedì 16 Marzo 2015 - Lugo, Bassa Romagna

Da sx Alessio Guidotti, Davide Ranalli, Anna Giulia Gallegati, Pierangelo Raffini

Si celebra così il decennale della nascita dell'Accademia sul territorio

La Delegazione di Lugo di Romagna dell’Accademia Italiana della Cucina(www.accademia1953.it) ha realizzato, per il decennale della sua presenza sul territorio di Lugo e dei comuni della Bassa Romagna, un libro dal titolo “Lugo e le sue osterie” con l’obiettivo di lasciare un ricordo tangibile e in linea con l’Istituzione Culturale che rappresenta. 

Alcune copie del volume verranno regalate alla Biblioteca del Comune che fu sede proprio del “battesimo” della nuova Delegazione.

Il libro è stato scritto dal Dott. Alessio Guidotti, docente di storia e filosofia, laureato in Storia e in Lettere presso l’Università di Bologna. Oltre ad aver conseguito due abilitazioni all’insegnamento secondario di secondo grado, ha ottenuto il Master di beni culturali ecclesiastici, presso l’Università degli Studi di Bologna, sede Ravenna e il Diploma di perfezionamento in La ricerca storica. Ha già pubblicato il volume “Verso l’Unità d’Italia passando dalla Romagna” e autore di alcuni articoli su Civiltà della Tavola (Rivista dell’Accademia Italiana della Cucina distribuita in tutto il mondo).

Il Delegato di Lugo di Romagna, Pierangelo Raffini, ha concordato con il Sindaco della città, Davide Ranalli, la presentazione del volumetto nell’ambito del mese della Cultura che tradizionalmente per questa Istituzione cade in marzo.

L'Accademia Italiana della Cucina è nata - naturalmente a tavola, come accade spesso per le cose importanti - quando un gruppo di amici, riuniti a cena il 29 luglio del 1953, ascoltarono e condivisero l'idea che Orio Vergani perseguiva da tempo: quella di fondare un'Accademia col compito di salvaguardare, insieme alle tradizioni della cucina italiana, la cultura della civiltà della tavola, espressione viva e attiva dell'intero Paese.

La cucina è infatti una delle espressioni più profonde della cultura di un Paese: è il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, diversa da regione a regione, da città a città, da villaggio a villaggio.

"La cucina - si legge in una nota del delegato Raffini - racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi, ci rappresenta al di là dei confini. La cultura della cucina è anche una delle forme espressive dell'ambiente che ci circonda, insieme al paesaggio, all'arte, a tutto ciò che crea partecipazione della persona in un contesto. È cultura attiva, frutto della tradizione e dell'innovazione e, per questo, da salvaguardare e da tramandare.

Civiltà della tavola vuol dire prima di tutto civiltà e cioè l'insieme di usi e costumi, di stili di vita, di consuetudini e di tradizioni degli uomini che li condividono. E civiltà del gusto, di quel senso preposto al piacere della tavola - quel gusto capace di affinarsi, di perfezionarsi, di riscoprire sapori perduti e di tentare il palato anche con il nuovo - vuol dire l'insieme dei valori che anche attraverso la tavola un popolo si tramanda, rinnovandoli continuamente, e che ne costituiscono l'identità culturale. Salvaguardare il gusto, quindi, diventa un elemento essenziale per la difesa non solo della civiltà della tavola, ma dell'identità stessa di un popolo".

Bonas feries augustales

Così ci augurerebbe un nostro concittadino di Forum Cornelii (l’attuale Imola), se potessimo tornare indietro nella storia in epoca romana. Probabilmente non molti sanno che il termine Ferragosto deriva dal latino Feriae Augusti: riposo di Agosto, dove Augusti era in onore dell'imperatore Ottaviano Augusto. Il Ferragosto nasce come celebrazione popolare dalle radici antichissime come la maggioranza delle nostre feste, anche religiose, e si svolgeva il 15 agosto per festeggiare la fine dei principali lavori agricoli. Per questa cerimonia in tutto l'impero si organizzavano corse di cavalli e animali da tiro, cavalli, asini e muli, che venivano dispensati dal lavoro e agghindati con fiori. Naturalmente si mangiava e beveva in compagnia. Nell'occasione, i lavoratori porgevano gli auguri ai loro padroni ottenendo una mancia in cambio. Questo uso si mantenne così tanto a Roma che in età rinascimentale fu reso obbligatorio anche da decreti pontifici. 

Per festeggiare degnamente il ferragosto bastano tre cose: del buon cibo, un luogo adeguato e soprattutto... la giusta compagnia. Partendo dal presupposto che il secondo e il terzo aspetto siano già stabiliti e soddisfacenti, parliamo un po’ del primo: il cibo. Se prendiamo il “padre” di tutti i manuali di cucina, l’ Artusi, consiglia “spiedini di prosciutto, fichi, melone e vino”. Cibi semplici, trasportabili, non impegnativi. A completamento del convivio, come ideale ringraziamento alla terra per i suoi frutti stagionali  e per una sorta di “cerniera” tra la tradizione e il presente, sarebbe desiderabile l’assaggio delle uve primaticce e dell’anguria in fette raffreddate. La maggioranza degli imolesi per ferragosto si sposta, molti al fiume e negli Appennini a cercare il fresco, altri al mare, comunque in compagnia e per i più la scelta più frequente è ancora oggi la grigliata di ferragosto. Spesso di carne e verdure, più raramente di pesce e formaggi, ma la fantasia in questi casi non manca. 

La grigliata è certamente la regina di questa giornata e attorno ad essa si sviluppano una serie impressionante di considerazioni sulla cottura, sul tipo e la qualità, sui tagli della carne, sulle esperienze passate, intrecciandosi con valutazioni e racconti che finiscono molto lontano dal tema originale virando verso una certa trivialità proporzionalmente all’aumento della quantità di vino bevuta. La grigliata è l’icona del ferragosto. Ricordo con nitidezza questa giornata sugli Appennini con i miei genitori e i loro amici, in un susseguirsi di scherzi e battute. Una felicità semplice e nostrana che terminava normalmente con gare di briscola, tresette o bocce.
Ma come organizzare una grigliata? Perché se la cosa può apparire molto semplice da realizzare, in realtà qualche attenzione occorre porla per avere un effetto finale ottimo. Di seguito fornisco qualche spunto al riguardo. Innanzi tutto il combustibile giusto per una buona riuscita è la carbonella (di qualità), mai usare il legno che essendo ricco di resina rischia di rovinare il sapore dei cibi. Inoltre per una buona cottura dei cibi fate attenzione che la carbonella sia sufficientemente ardente e coperta dalla cenere spenta. Per una grigliata che si rispetti occorre scegliere un tipo di carne con piccole venature di grasso: braciole di maiale, costine di agnello, filetti di manzo, oltre alle immancabili salcicce e spiedini di fantasia. 

Assolutamente da evitare la tentazione di rigirare continuamente la carne sulla griglia, tutto va cotto bene prima da un lato e poi dall'altro. Lo do per scontato, ma evidenzio come il sale si aggiunga sempre alla fine della cottura, perché favorendo l’estrazione dei liquidi tende ad asciugare precocemente i cibi in cottura, così come il grasso della carne invece va lasciato attaccato a quest’ultima per ottenere maggiore succulenza e gusto. Anche i condimenti si aggiungono al termine della cottura, usando olio, burro o altri grassi prima, si rischia di far bruciare il cibo in cottura o anche di farlo cuocere troppo rapidamente, indurendolo. Una certa differenza di qualità si ottiene se effettuate una marinatura leggera a base di aceto o limone il giorno prima oppure, se diventa troppo impegnativa la cosa, almeno qualche ora prima. Consiglio di usare in questo caso, per il trasporto, contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox o vetro; mai in rame o alluminio.

La marinatura aiuta la carne o le verdure a divenire più morbide. Personalmente sono contrario ad aggiungere anche erbe aromatiche o spezie in genere sulla carne, ritengo che sia ottima e squisita già così. Per concludere cito le verdure più appropriate per le grigliate: zucchine, carote, melanzane, peperoni, pomodori. Dopo la cottura il massimo è gustarle al naturale, con un filo di olio extravergine di oliva e del sale. Per la frutta ho detto prima. L’ultima raccomandazione è quella di accompagnare il tutto con qualche bicchiere di buon vino, naturalmente “nero” come si usa in Romagna anche se con questo caldo un bel bianco freddo fa piacere. Altro non dico se non augurarvi “Bonas ferias augustales”. 

Pierangelo Raffini su Leggilanotizia.it

Farinetti: "Solo la bellezza ci aiuterà a salvare l'Italia"

Ci salverà la bellezza, dice Oscar Farinetti e guarda davanti a sé, ma poiché a tavola siamo soltanto in due immagino si riferisca alla bellezza interiore. Giovedì apre Eataly a Roma, il diciannovesimo della serie, e il suo artefice è in vena di citazioni: «Rileggendo per la ventisettesima volta l’Idiota di Dostoevskij...»

Esagerato.«Io i libri li dimentico, così li rileggo di continuo. Ho ritrovato il passaggio in cui fa dire al Principe: “La bellezza salverà il mondo”. Io dico: la bellezza salverà l’Italia».

L’ottimismo è il sale della vita.«Tonino Guerra. Prima di convincerlo a fare pubblicità alle lavatrici di Unieuro mi mandò a stendere sei volte. “Ho detto di no a Fellini e Antonioni, pensa se dico di sì a te”. La settima tiro fuori il libretto degli assegni e scrivo “cento milioni”».

Di lire.«Sempre tanti lo stesso. Gli do l’assegno e lui comincia a dondolare. Poi lo piega e se lo infila nel taschino: aveva una camicia da montanaro, a quadri rossi e neri. “Mi concedo a te come una prostituta al suo cliente... Tuttavia mi piace la voglia che hai di infondere un po’ di poesia a questi prodotti di m... che vendi. Mettiamoci al lavoro».

E fu lo spot in cui decantava l’ottimismo all’amico Gianni.«Gianni esisteva davvero. Solo che era sordo».

E allora perché Tonino Guerra gli parlava al telefono?«È quel che mi chiedevo io. Ma Tonino: “È poesia, tu non puoi capire”».

Lei, Farinetti, capiva di conti. Per questo ha venduto Unieuro?«Ho capito che sarebbe arrivato il giorno in cui invece di vendere dieci oggetti elettronici per un totale di 10 milioni di lire, ne avrei venduto uno solo da 399 euro che li avrebbe compresi tutti, per di più col prezzo deciso da Apple e non da me. Aggiunga che ogni dieci anni io cambio mestiere».

E così Eataly.«Nel dopoguerra il 60% della spesa familiare andava in cibo. Ma oggi, su 750 miliardi di consumi, ne spendiamo appena 180 per mangiare: 120 in casa e 60 nei ristoranti. Il 25% dell’insieme. Spendiamo più per telefonare alla moglie e dirgli “cara butta la pasta” che per la pasta. Io avevo davanti a me un 75% da conquistare. Dovevo convincere le persone a spostare i loro soldi da vestiti e orologi al cibo».

Stiamo più attenti a quel che mettiamo sul corpo che a quel che ci mettiamo dentro?«La conoscenza del cibo è bassissima. Meno del 35% degli italiani sa la differenza fra grano tenero e grano duro, ma più del 60 sa cos’è l’Abs. Perché quelli che vendono auto spiegano cos’è l’Abs, mentre chi vende cibo non spiega nulla. Quando vedi una mela sul bancone, vicino ci trovi solo il prezzo. Ma esistono duecento tipi di mele. Eataly è nata per mettersi a parlare di mele. Così riesce a far sentire “figo” chi le mangia».

Eataly è roba da ricchi, dicono. La Ferrari dei supermercati.«Semmai la Smart, la 500. Un'utilitaria di lusso. Ho preso la fascia degli appassionati, che da me trovano a prezzi più bassi i cibi di nicchia che prima trovavano solo negli alimentari del centro. E poi mi sono portato a casa una marea di gente comune che ha capito che la differenza fra un piatto di pasta economica e una di qualità è di 10 centesimi appena».

Molti l’hanno copiata.«Hanno fatto bene. Copiare è intelligente, imitare è stupido. Un asino con le orecchie di un cavallo resta un asino e la cavalla non gliela dà. Ma può copiare l’eleganza del cavallo. Io sono un asino che copia. Per me il cavallo è il bazar di Istanbul. La prima volta ne sono uscito solo dopo tre giorni. Eataly è un misto fra il bazar di Istanbul e il salone del gusto di Carlin Petrini. Del bazar ha i profumi, l’armonia di un luogo dove puoi comprare, mangiare e parlare di cibo con dei competenti».

A New York i clienti vanno solo per mangiare.«Mica vero. Gli 80 milioni di fatturato sono divisi a metà: 40 di ristoranti e quaranta di supermercato».

Cibi italiani a Manhattan. Alla faccia del chilometro zero.«Io sono contro il chilometro zero, contro il federalismo e contro la meritocrazia».

Me li ripete uno alla volta?«Contro il chilometro zero: è giusto che un americano possa avere il parmigiano reggiano, il pesto ligure, il barolo piemontese. Sono contento di vendere grandi cose italiane e di comprare grandi cose straniere: le mie borse di cotone si fanno in Cina. Riduciamo i packaging inquinanti, ma senza la libera circolazione delle merci il mondo si ferma».

Contro il federalismo.«Fa rima con egoismo. Le esperienze di federalismo, penso al turismo, hanno prodotto disastri. Io sono per l’unità e le biodiversità. Nell’Eataly di Roma abbiamo fatto una installazione di arte contemporanea. Su un grande muro che introduce al ristorante Italia, 20 piatti di 20 regioni, abbiamo incastrato 20 pietre, una per ogni regione. E al centro abbiamo messo la bandiera italiana».

Contro la meritocrazia.«I più bravi e meritevoli li hanno assunti a Wall Street e guardi cos’hanno combinato... Tutti a riempirsi la bocca di meritocrazia, ma il 95% degli imprenditori lo è per puro culo. Perché lo era il loro padre».

Anche lei.«Certo. Se non avessi avuto mio padre avrei fatto l’operaio. Bisogna tenere in piedi lo Stato sociale, abolire le lobby, gli egoismi organizzati. Senza altruismo si muore».

Comunista.«Anche ventimila sindacalisti forse sono un po’ troppi. Per non parlare del nemico, la burocrazia. Va aggredita con una doppia task force. Una strategica, che semplifichi le norme e una tattica, di avvocati, che aiuti le vittime».

Uno dei suoi slogan è: onesto ma furbo.«Ogni Eataly è dedicato a un valore metafisico. Torino l’armonia, Genova il coraggio, New York il dubbio (il cartello all'ingresso recita: “il cliente NON ha sempre ragione e neanche noi”), Roma la bellezza. L’ho riempita di cartelli di Flaiano: “A Roma ogni mattina s’alza un fregno”».

Romantico.«Eataly di Roma è una Disneyworld della bellezza italiana. Metà del cibo venduto sarà prodotto lì, a vista. Ci saranno persino le “sfogline” che tirano la pasta a mano, solo che sono tutti maschi, qualcuno anche laureato. Vorrei arrivare a pagarli meglio dei direttori marketing. E poi ci sarà l’arte, con quattro opere autentiche di Modigliani, il sonoro saranno concerti di musica italiana, da Vivaldi a De Andrè. E la satira: cento vignette su politica e cibo, a partire dai comunisti che mangiano i bambini».

Si sta eccitando.«Chi entra lì dentro deve andare fuori di melone. Punto all’orgasmo. Se noi non godessimo nel fare l’amore e nel mangiare ci saremmo già estinti. Ma se fai l’amore addirittura con chi ami, allora l’orgasmo diventa subliminale. Se io li faccio innamorare di Eataly, avrò clienti fedeli per l'eternità».

Che problema c'è?«La metropolitana. Eataly dell’Ostiense è una meraviglia grazie agli 80 milioni che ho investito e all'architetto Carlo Piglione che l’ha costruita».

Non è un perito elettronico?«Talmente bravo che lo chiamiamo architetto. Un genio».

Ce l’aveva con la metropolitana.«I politici romani mi hanno sorpreso positivamente. Io, figlio di un comandante partigiano (“ricordati che un fasista è sempre un fasista” mi diceva), mi sono trovato bene con Alemanno e la Polverini. Non hanno fatto i burocrati. Le uniche difficoltà le ho avute da qualche tecnico che per pararsi il culo cercava di non farmi aprire. Gli ho spiegato che non tutte le scimmie sono diventate uomini».

Prego?«Per lo scatto evolutivo serve la coscienza. Serve capire che non puoi bloccare con un cavillo chi ti sta riqualificando un quartiere e dando lavoro a centinaia di persone. Ho assunto 557 giovani, tutti romani. Contratti a tre mesi poi si vede: dipende da come andranno gli affari. A New York siamo partiti in 350, ora siamo 810».

La metropolitana.«Il mio unico imbarazzo è quando penso che per arrivare nella nostra Disneyworld molti clienti prenderanno la metropolitana. Ha mai visto le fermate intorno all'Ostiense? Scale mobili rotte, mura imbrattate».

La bellezza salverà l'Italia.«Il nostro Paese fa 30 miliardi di esportazione agroalimentare. Sembra tanto, invece è una miseria. Anziché fare i poliziotti per stanare le imitazioni, andiamo in giro per il mondo a far innamorare i clienti dei nostri prodotti! Lo sa che a Roma ci sono 10 milioni e mezzo di turisti?».

Tanti.«Pochissimi. Parigi ne fa 26, Londra 33, Manhattan 47 e mezzo, senza Michelangelo. Con dei manager in gamba potremmo triplicare».

Ma la bellezza ci salverà o no?«Solo quella esportabile. Mi spiego. Il modello della società dei consumi funzionava così: i posti di lavoro garantivano un salario che veniva usato per comprare beni che a loro volta producevano posti di lavoro. Lo schema è saltato perché noi imprenditori, per salvarci dalle troppe tasse, negli ultimi vent’anni ci siamo ingegnati a ridurre i posti. In futuro ce ne saranno ancora meno, anche se riprendessimo a produrre molto».

Quindi la crescita non serve più a dare lavoro?«Noi ci salviamo solo se quadruplichiamo le esportazioni. L’ho detto l’altro giorno ai giovani imprenditori riuniti a Santa Margherita: non pensate all’Italia, pensate al mondo! Altrimenti il prossimo convegno lo fate a Lourdes... L’Italia è in declino da diciassette secoli, però ha avuto tre inversioni di tendenza: Rinascimento, Risorgimento, Miracolo Economico».

E lei sogna di ingranare la quarta?«Noi italiani siamo l’uno per cento del pianeta. Una pulce. Ma per una serie di circostanze siamo considerati i più “fighi”. Gli stranieri ci disistimano come senso civico, ma adorano la nostra qualità della vita. Quindi bisogna esportare bellezza: agroalimentare, moda e design, industria manifatturiera di precisione, arte e cultura».

Facile a dirsi.«Dobbiamo ritrovare la semplicità. Invece abbiamo creato i marchi Dop Igp, Igt, Doc, Docg. Ma un giapponese cosa ne capisce?».

Chi l’ha creati, scusi?«Il nemico. La burocrazia. Politici incompetenti creano burocrati onnipotenti. La burocrazia sta alla politica come il mistero alla religione».

Come la si cambia?«Cambiando classe dirigente. Nessuno può aggiustare ciò che ha rotto. Noi cambiamo l’allenatore di una squadra di calcio tre volte l’anno, ma i politici sono sempre gli stessi».

Mi è diventato grillino?«Ho altro per la testa. Nel 2014 compio 60 anni e ogni 10 anni...».

... cambia mestiere.«Applico lo statuto del Pd, ma senza deroghe. Ho tre figli che lavorano in Eataly, tutti più bravi di me. Ormai sono loro a dirigere la baracca, io faccio poesia».

E quindi nel 2014...«Mi invento un lavoro nuovo. Prima opzione: una catena di negozi che vendono domande. Li chiamerei: “Perché?” L’idea mi è venuta da una canzone di Gino Paoli».

Passiamo alla seconda.«Quella che mi arrapa di più. Un’azienda di consulenza gratuita salva-imprese. Tu stai con l’acqua alla gola e io e i miei esperti veniamo, studiamo la situazione e ti riportiamo a galla. Una forma di missionariato moderno. Mi vergogno a essere più ricco di don Ciotti».

Ci sarebbe la terza opzione, la politica. Cota non scade proprio nel 2014 da governatore del Piemonte?Farinetti sorride e si china a raccogliere un’etichetta scivolata da qualche scaffale di vini. Mi ricorda un giovanotto che, mentre passeggiavamo in piazza della Signoria, si era piegato a raccattare una cartaccia vagabonda e l’aveva infilata nel cestino. Un certo Matteo Renzi, suo ottimo amico.

Massimo Gramellini 

Sua maestà il cappuccino

Nonostante la crisi e il calo delle prime colazioni al bar, il cappuccino rimane sempre il re delle consumazioni mattutine nel nostro Paese. Negli ultimi anni si è sviluppato un vero e proprio culto per questa bevanda nel mondo. Così si assiste alle fantasiose proposizioni del cappuccino nelle caffetterie Starbucks come alla nascita della Milk art, l’arte del latte, che porta all’organizzazione di competizioni vere e proprie tra gli artisti di questa bevanda. Addirittura si organizza un campionato sul modello della coppa del mondo calcistica a Washington e a marzo, nella grande mela ci saranno le finali della New World Latte Art Competition. In Italia l’organo di riferimento per tutta l’arte legata alla caffetteria è “l’Accademia italiana maestri del caffè” che forma questa nuova classe di baristi, ad oggi ne ha diplomati più di 400, che si mettono in mostra anche su youtube e facebook, non più solo nei bar. E si fanno artisti. C’è anche un Campione d’Italia, si chiama Francesco Sanapo del “Barista Prima Coffeehouse” di Venezia, sul Canal Grande. Si dimostra bravo non solo nell’arte del caffè e del cappuccino, ma anche in quella della comunicazione in rete con un blog documentato e ben fatto. 

Con un pennino d’acciaio come matita e una tazza di latte montato come tela, questi artisti sono in grado in pochi secondi di dar vita al cappuccino: un sole che sorge sul mare, un fiore, le stelle, un arabesco intreccio o il tuo ritratto, con piccoli e lievi gesti la schiuma si trasforma grazie alle piccole gocce di cioccolata che scendono dal pennino e vengono trascinate prendendo vita. E la giornata prende un altro sapore, ti fa sentire un po’ speciale. Questa è la Milk Art e su quest’abilità sta nascendo una vasta letteratura fatta di libri, manuali ed enciclopedie web. E’ uno stimolo per i baristi che possono fare spettacolo per chi è di là dal bancone e non rischiano di alienarsi nella ripetizione, ogni pochi secondi, dei gesti “macino-doso-presso”. 


Comunque la Milk Art è tutt’uno con il cappuccino e anche per questo ci vuole la giusta ricetta. Spiega Luca Ramoni, presidente dell’Accademia: “In una tazza da 15-20 centilitri ci vanno un espresso (2,5 cl), latte (10 cl.) e aria (2,5 cl.) incorporata alle proteine del latte, che non montato a tessitura fine perché le bollicine non si devono vedere, con la schiuma bianca al centro e l’orlatura marrone che fa corona tutt’attorno. Prima di montare il latte occorre controllare la temperatura che deve essere di 55-60°. La bontà del cappuccino per l’ottanta per cento dipende comunque dalla mano del barista. Il cliente percepisce il gusto ma non si scotta se il latte è montato alla giusta temperatura.” La mano è importante anche nel versare il latte con la schiuma e nei gesti sicuri del disegno finale. Così il cappuccino vive nuova vita e probabilmente è solo l’inizio di un’altra fase, di un’evoluzione della professione del barista, dove è sempre più importante la relazione che si instaura con il cliente. Anche se per pochi minuti e, spesso, di fretta. 

Pierangelo Raffini su Leggilanotizia.it

Sotto la neve pane

Nei giorni scorsi d’intense nevicate mi è venuto in mente un detto che mi ripeteva sempre mia madre in queste situazioni “sotto la neve pane”. Come nel passato, anche ora le nevicate fanno bene alla terra dove sono seminati grano e cereali. Sono un’ottima premessa a buoni raccolti. 
Il pane: farina, acqua, sale e lievito. Un alimento così semplice eppure il mangiare del pane è uno dei gesti che da più tempo lega l’uomo alla terra. Fin dall’inizio della nostra storia il pane ha avuto un ruolo fondamentale per la sopravvivenza, per il riconoscimento sociale, per la liturgia religiosa. Il pane è un nostro alimento almeno dal II secolo a.C., fu Roma a introdurre la panificazione nel nostro Paese probabilmente a seguito del trasferimento nella capitale di prigionieri macedoni. La mancanza del pane ha provocato rivolte violente, il colore ha determinato per lungo tempo il prestigio o meno, oggi completamente capovolto poiché il pane bianco è meno gradito rispetto a quello delle farine meticce, è un simbolo fondamentale per testimoniare la presenza del Signore tutti i giorni. Possiamo dire che quest’alimento è il simbolo stesso, per eccellenza, della vita. 

Il nostro Paese può vantare, a giusta causa, un ruolo importante sul pane. I pani d’Italia sono più di 400 tipi diversi, tra cui molti già certificati Igp e Dop.  Nonostante i consumi si siano abbassati negli ultimi anni, complici le nuove tendenze alimentari per un fisico che si vorrebbe sempre perfetto, il pane rimane un alimento base per gli italiani. Oltre il 55 per cento della popolazione compra pane fresco tutte le mattine dai 23 mila fornai sparsi sulla penisola. Il consumo medio giornaliero varia tra gli 85 e 100 grammi a persona. Per dare un riferimento, negli anni Settanta era di 3 etti e mezzo. Comunque spendiamo ogni anno circa 312 euro a testa per l’acquisto del pane generando un fatturato di 18 miliardi di euro.
In realtà oggi il pane vive una nuova giovinezza. In virtù della continua ricerca di panificazioni in qualità fatta di farine integrali, forme e contenuti differenti, è sempre più apprezzato e ricercato. Tutti noi dovremmo essere esigenti e pretendere qualità per quest’alimento. A volte mi stupisco come in alcuni locali ci siano ancora ristoratori che scivolano su quest’alimento importante proponendo pane scadente, a volte non fresco o, peggio prodotti confezionati. 

Pensiamo all’esperienza dei sensi che compiamo quando ci troviamo in mano un bel pane un po’ rustico al tatto e ancora leggermente infarinato, l’odore che emana, il sapore che proviamo nella consistenza della soffice mollica in contrasto con il croccante suono che fa la crosta quando la spezziamo. Il pane ha “quel qualcosa” di rassicurante e familiare. E’ la nostra storia. E’ la tradizione che si perpetua nel tempo. 

L’aspetto più preoccupante che noto è che, a causa dell’industrializzazione, anche nella panificazione si sta perdendo memoria sia delle tipologie regionali dei pani, sia della capacità di comprendere la differenza tra un pane di qualità e uno qualunque. Una volta girare per i forni era un’esperienza incredibile: avvertivi la differenza, non solo nelle forme, tra una coppia ferrarese, famoso il pane di Ferrara grazie alla sua acqua, una michetta milanese, una focaccia genovese e un pane toscano “sciapo”. Purtroppo molte volte nei forni si trovano strane tipologie di pane con impasti senza personalità, omologati nel sapore e nella consistenza.  Tralasciando l’aspetto della tenuta della fragranza nella stessa giornata. Quando si acquista poi già affettato e imbustato, perde la sua centralità, e stravolgiamo la nostra e la sua storia. 


Pierangelo Raffini - pubblicato su leggilanotizia.it 

Le guide della cucina sono ancora utili?

Ogni anno c’è un’importante comunicazione su tutti i media all’uscita delle varie guide, più o meno titolate. Subito escono confronti, tabelle comparative su stelle, forchette, cappelli e simboli vari che concorrono a posizionare i vari ristoranti, insieme alla valutazione numerica.

Negli ultimi anni è stata pubblicata anche una “guida delle guide” che compara le valutazioni delle varie pubblicazioni enogastronomiche. Per abitudine e piacere sono solito acquistarne alcune. Negli ultimi anni però si è fatto strada in me un dubbio. Le guide così come sono concepite continuano a essere attuali oppure sono strumenti di un rito che si deve compiere, ma che rimangono “utili” solo per uno stretto giro di professionisti, tra cui i “Maestri di Cucina”? 

In questi anni l’enogastronomia è stata portata in primo piano dai media in generale: programmi televisivi, riviste, blog, raccolte, dvd, e chi più ne ha più ne metta. Da un lato questo è molto positivo perché si è posta l’attenzione su un’eccellenza tipica italiana, per troppi anni trascurata. Contemporaneamente si è elevato anche il grado di conoscenza e sensibilità del consumatore sull’importanza dei prodotti di qualità del nostro Paese. Di contro abbiamo avuto una fioritura di nuovi Chef senza precedenti che ha portato alla sublimazione esagerata di certi personaggi e di una cucina molte volte troppo imperniata sulla fantasia. 

Questo inevitabilmente si riflette sulle guide che incensano i locali di questi giovani emergenti. La cucina non deve certo essere statica e forzatamente tradizionale nella sua proposizione, ma nemmeno si devono proporre brutte copie dei Chef più famosi nella creatività. Non è obbligatorio essere particolarmente fantasiosi. Di solito paga di più una cucina ben fatta, proposta con attenzione condita con un servizio impeccabile.Oggi poi è la situazione cambiata. Penso che la gente non sia più tanto interessata a chi è il primo, secondo o terzo ristorante. 

Per quanto riguarda il top inoltre, le guide sono sostanzialmente d’accordo sui nomi e le valutazioni variano di poco tra una e l’altra.In questi tempi di crisi le persone sono più interessate a conoscere i locali dove si possa mangiare abbastanza bene spendendo il giusto. Si esce meno e quando si fa, si vorrebbe compiere un viaggio enogastronomico sicuro e piacevole. In più le guide ormai non eseguono più un vero lavoro di critica verso i locali. 

Raramente capita di leggere qualche giudizio di biasimo nei quotidiani da parte di singoli giornalisti. Le guide che dovrebbero indirizzare e tutelare il consumatore non sono più utili in tal senso. Sarà capitato a tutti di scegliere un locale da una di queste pubblicazioni e fare un’amara esperienza, magari con l’aggravio di un conto finale molto differente da quanto indicato dalla guida stessa. Certe volte trovo più indicativi i commenti sui blog. Leggendo i commenti su un locale e facendo una media dei giudizi, da quello più celebrativo a quello più critico, si riesce a scegliere sapendo cosa ci può aspettare. In tutti i casi internet che ha rivoluzionato il modo di pensare e comunicare ci viene in aiuto sia per i fedeli alle “guide di marca” sia per quelle gratuite. 

Oggi sono disponibile anche sotto forma di App scaricabili sul proprio smartphone a pochi euro o gratuite. Hanno il vantaggio di essere costantemente aggiornate, grazie al GPS ti propongono immediatamente i locali più vicini al punto in cui ti trovi e molte oggi ti consentono di aggiungere i tuoi commenti.

Pierangelo Raffini - Pubblicato su leggilanotizia.it 

"Cafonal" al ristorante

Sarà capitato anche a voi... Così iniziava una canzoncina che faceva da sigla, alla fine degli anni ’70, a una trasmissione domenicale di successo. Sarà capitato anche a voi di notare atteggiamenti maleducati al ristorante sia da parte del cliente, sia da quella del gestore o dei suoi dipendenti. Quando si parla di “civiltà della tavola”, s’intendono comprese anche la buona educazione e la conoscenza di certe regole, pur non scritte. Purtroppo da qualche tempo non è più così. Noto un progressivo e continuo decadimento delle buone maniere e del rispetto delle parti. Qualche esempio per capire.
Sedersi al tavolo e trovare un cameriere che, durante la presa in carico della comanda, si piega sul tavolo quasi sdraiandosi, è forse comodo per lui, ma assolutamente inaccettabile. Come il personale che, pensando di fraternizzare, ti appoggia la mano sulla spalla o su un braccio, per darti “il consiglio” sul piatto del giorno. Dalla parte opposta ci sono avventori che arrivando nel locale pensano di essere tutt’uno con il proprietario e il suo ristorante, non rendendosi conto che sono solo utili comprimari per il suo business. Li vedi perché si sentono un po’ delle star e spesso commentano a voce alta oppure ritengono di poter distribuire consigli ai tavoli su cibi e accostamenti di vini. Altri invece, pensano che per il solo fatto di essere dei clienti, siano autorizzati a trattare chi sta servendo come fossero servi usando anche una certa dose di arroganza. Così si annoverano soggetti che gesticolano come operatori di borsa per attirare l’attenzione dei camerieri oppure ritmano il coltello sul bicchiere. Negli eccessi mi è capitato anche di sentire fischiare. Spesso sono indisponenti e ogni richiesta deve essere soddisfatta immediatamente. Di contro i camerieri e i maitre di sala dovrebbero sempre avere uno sguardo sui commensali per coglierne le richieste appena alzano lo sguardo verso di loro. Peccato che in molti ristoranti sembra che il personale sia scelto tra i più timidi: sguardo basso e pedalare. 
Altro aspetto “cafonal” è il volume della conversazione tenuto a tavola. Il bon ton richiederebbe di moderare la voce per non disturbare gli altri, che non sono per forza interessati alle conversazioni altrui, e impedire che il luogo diventi una casbah. Ma, complice anche il proliferare delle pizzerie dove tutto sembra permesso, ormai siamo nella cosiddetta “società delle urla”. Se malauguratamente poi si capita accanto ad una tavolata di persone, il volume si alzerà proporzionalmente all’aumentare del tasso alcolico dei conviviali. 
Un argomento spinoso ma doveroso da trattare oggi riguarda i bambini. I genitori dovrebbero insegnare ai figli, fin da piccoli, che ci sono anche momenti di noia nella vita. Stare seduti per un’ora o più, non è un divertimento per i più piccoli, ma la buona educazione “vorrebbe” che ci si alzi solo quando lo fa prima il papà. Non è difficile, solo un po’ impegnativo all’inizio. Ho vari amici che con i loro figli sono splendidi esempi da imitare. Spesso però sono i genitori, i primi a non conoscere le regole... Di fronte al richiamo dei camerieri in situazioni in cui la maleducazione ha raggiunto punte estreme, ho anche udito certi genitori indispettiti reagire “...ma insomma sono solo dei bambini...”. E allora, pizzeria o ristorante che sia, lasciamoli crescere già incivili tra i tavoli. 
Altro capitolo il fumo. Oggi fortunatamente è vietato fumare nei locali. Molti hanno allestito dei dehors esterni per la bella stagione. Purtroppo molti fumatori non si preoccupano minimamente di chi gli sta accanto e, come accadeva al chiuso, accendono sigarette in continuazione senza nessuna attenzione. 
Infine, anche se ci sarebbe materia per scrivere ancora, da quando il cellulare ha fatto il suo ingresso in società molte attenzioni, negative, si sono rivolte a questo importante accessorio. Pare che siano in pochi a sapere che può essere messo anche in vibrazione. Di conseguenza assistiamo e ascoltiamo, forzatamente, trilli e conversazioni di cui faremmo volentieri a meno.


Pierangelo Raffini su Leggilanotizia.it

Un Capodanno Romagnolo

Vivere la fine dell’anno vecchio e l’inizio di quello nuovo in Romagna vuole dire assaporarlo in tutte le sue tradizioni, a forte valore simbolico, che avevano come obiettivo quello di assicurarsi l'abbondanza, il benessere e la felicità per l’intera festività dell’anno nascente. Il tutto si mostrava anche nella scelta dei cibi e di alcune usanze che dovevano contribuire ad assicurarsi un po’ di “benessere”. Per un 2012 che si annuncia già difficile prima di arrivare, potremmo provare a seguire la tradizione. Un po’ scaramanticamente, potrebbe funzionare... Nel passato i ceti più abbienti erano in grado di festeggiare anche il Capodanno con il “cenone” e le tavole erano imbandite con minestra di lenticchie - che sono foriere di benessere economico - cotechino e dolci quali la zuppa inglese (che di inglese ha solo il nome). Non mancava la ciambella da sposare con vino, che ritroviamo nei pranzi del primo dell’anno. Elemento essenziale a fine pasto l’uva, obbligatori 12 chicchi, vero cibo propiziatorio che racchiude in sé la forza rigenerativa dei semi e della polpa, capace nel magico processo fermentativo di cambiare essenza e di arricchirsi da se trasformandosi in vino. Simbolo rituale nel passaggio dell’anno, “dovrebbe” favorire la ricchezza e il guadagno. Non servirà però, poiché è anche piacevole, consiglio di mangiarne visti i anche chiari di luna. La maggioranza della popolazione, contadini e braccianti, limitava i festeggiamenti al pranzo del 1° gennaio con un menù che si presentava con il piatto forte di questa terra: i passatelli. Rigorosamente in brodo, di carne nell’entroterra, di pesce sulla costa, in base alle possibilità erano fatti solamente con il pangrattato oppure arricchiti con formaggi fatti in casa. Con il diffondersi del benessere economico si è virato all’utilizzo del parmigiano grattugiato. Completano la ricetta uova e noce moscata (alcuni mettevano la scorza di limone). Il brodo era insaporito con midollo di bue, a volte inserito anche nell’impasto, muscolo, rigata, osso di stinco ed eventualmente lingua, parti di gallina o oca. In alternativa poteva esserci una prevalenza di carne di “bassa macelleria”, con aggiunta di carote, sedano e, a volte, cipolla. E’ solo dagli anni ’60 che è aggiunta anche la “forma” (la buccia del parmigiano), servita poi come contorno unitamente a tutti gli altri prodotti rimanenti dalla bollitura del brodo. Per insaporire ulteriormente il brodo e i passatelli, una volta serviti, era usanza mettere un cucchiaio di Sangiovese, a testimonianza del forte legame che la Romagna ha sempre avuto con il vino. La minestra che poteva sostituire i passatelli in questo giorno erano le lasagne verdi alla romagnola. Anche questo un piatto che, per ricchezza d’ingredienti, voleva essere di buon auspicio per un anno di abbondanza. In Romagna l’inizio anno si viveva poi nel principio dell'analogia e del contrasto, si diceva, infatti, in dialetto, che “bisognava fare un poco di tutti i lavori perché cosi, andavano a riuscire tutti bene”. Un altro simbolo positivo in quel giorno era dato dall’incontro come prima persona di un uomo, ancor migliore se benestante. Non me ne vogliano le donne, ma, la tradizione è questa, d’altronde sacro e profano da sempre s’intrecciano in questa terra anarchica, repubblicana e socialista. 

Pierangelo Raffini per Leggilanotizia.it

Mala educación a pranzo & cena

Quando l’educazione vien mangiando. In tempi di fast food, di cibi che si assaporano con le mani, come la pizza e l’hamburger, di pasti consumati velocemente anche davanti al televisore o al computer, di cellulari sempre accesi, le etichette cambiano. Però resistono. «Sfamarsi è un bisogno fisico, ma il pasto resta sempre un rito sociale a cui non si può rinunciare», scrive il Guardian, nostalgico delle vecchie abitudini e soprattutto «del sacro momento del tè servito in tazze di porcellana, ora sostituito dal veloce cappuccino caramellato di Starbucks». Bisogna rimediare «insegnando ai bambini come ci si comporta», suggerisce il giornale inglese, proprio come mostra il quadro «La preghiera prima del pasto» di Jean-Baptiste-Siméon Chardin, in cui piccoli commensali pranzano con compostezza e in religioso silenzio.

Allora ci si chiede, le buone maniere a tavola interessano ancora?

«Più di prima. Le abbiamo dimenticate — risponde Giuseppe Scaraffia, storico e scrittore —. È da tempo immemorabile che si viene giudicati per come si mangia. Marcel Proust era criticato perché durante le cene si spostava con il piatto a ogni portata tra un invitato e l’altro, Charles-Maurice de Talleyrand si soffiava il naso senza fazzoletto, con le dita, in presenza dei commensali e Napoleone Bonaparte nella fretta si puliva le mani sui pantaloni di cashmere bianchi».

Anche oggi, «in molti film si scherza sullo smarrimento del novellino davanti alla molteplicità delle posate — continua —. Chi augura “buon appetito” fa la figura del provinciale. Chi non versa l’acqua alle signore è un cafone. E certo, bisognerebbe conversare equamente con il vicino di destra e con quello di sinistra, ma non è facile perché anche lui è impegnato nella stessa cosa con chi gli sta accanto».

Negli anni Cinquanta ci pensava Donna Letizia, Colette Cacciapuoti Rosselli, a invocare il buon gusto e a risolvere i piccoli dilemmi nella popolare rubrica «Il saper vivere»: «Quando si mangia i gomiti sono accostati al corpo e le mani non vanno mai abbandonate in grembo», consigliava. Oppure, «la minestra va gustata senza risucchi, appoggiando lateralmente il cucchiaio alle labbra». E ancora, «il tovagliolo non deve essere mai introdotto nel gilet o legato al collo, lo si spiega parzialmente distendendolo sulle ginocchia».

 La signora del bon ton aborriva lo stuzzicadenti («proibito alle signore e sconsigliabile agli uomini») e insegnava l’arte della conversazione («non si parla a voce alta e con chi è seduto lontano»). «Una saggezza ancora attuale, il ton a cui deve aspirare la società», conclude Scaraffia.

Ma la maleducazione a tavola può anche essere la conseguenza di un’infanzia viziata e capricciosa: «È bene insegnare da subito ai più piccoli come ci si comporta — afferma Anna Oliviero Ferraris, docente di Psicologia dello sviluppo alla Sapienza —. L’imitazione è il loro grande strumento. Se l’adulto ha un atteggiamento corretto il bimbo lo farà suo. Bisogna dargli il tempo di imparare e non desistere dal ripetere e dall’agire. Senza creare piccoli drammi, con tranquillità si assimila meglio. È importante la sequenza con cui si fanno le cose. Il pasto è un rito ma anche un ritmo, se viene interrotto e frammentato si perde il valore pedagogico».

Cenare con i quattro figli e il marito, per Maria Teresa Orlando, 42 anni, magistrato di Napoli, è uno dei momenti più belli della giornata ma è ancheil tempo dei capricci e delle lotte. «Il padre è più severo, ci tiene che restino in modo corretto a tavola. Con me, invece, scherzano un po’ di più. Ho insegnato loro che sul tavolo si appoggiano sempre i polsi, qualche volta gli avambracci e mai gomiti, però l’hanno trasformata in una filastrocca da fare al contrario». Ma arrivano anche le soddisfazioni: «Il più piccolo mangia meglio degli altri tre e ha imparato a farlo da solo a un anno e tre mesi. Poi, scherziamo, ci raccontiamo la giornata e cerchiamo di restare tutti seduti fino alla fine».

Si dispera, invece, Marina Struzzo, 38 anni architetto di Venezia: «Nicola ha 7 anni, parla con la bocca piena, beve rumorosamente e agita per aria le posate. Insomma, è un piccolo selvaggio», sorride.

Urge l’aiuto di un’esperta: «L’esempio dei genitori è fondamentale — spiega Lucia Rizzi, specialista di terapie comportamentali e in televisione con «S.O.S. Tata» su Sky e La7 (è in uscita il suo libro «Fate famiglia», edito da Rizzoli) .

Stare a tavola in modo corretto significa dare al cibo l’esatta importanza. «Bastano poche regole: non rispondere al cellulare, non accendere il televisore. La tavola va apparecchiata e sono banditi i vassoi da portare in giro per casa. Il bambino molto piccolo vuole stare a tavola con i grandi, magari nei primi anni gli si può concedere di prendere qualcosa con le mani, poi sarà lui che vorrà crescere e avrà gli strumenti giusti per farlo. Non sottovalutare la formalità del “per piacere” e del “grazie” e creare un’atmosfera positiva, tirando fuori degli argomenti sereni».

«diventa, così, una forma di rispetto per noi e per gli altri con cui condividiamo un momento importante — spiega lo chef stellato Alfonso Iaccarino, titolare del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi —. Con la fretta, la distrazione, consumando il pasto in piedi si compromette anche la nutrizione».

Le (buone) maniere cambiano «ma non resistono soltanto al ristorante — aggiunge —. Capisco e noto una trasformazione sociale più alla portata di tutti, però una certa americanizzazione del mangiare proprio non mi piace». Cioè? «Aprire il frigo e ingerire quello che capita. In Italia, invece, la cultura della tavola regge, soprattutto la sera. Adoro vedere una famiglia (nonni compresi) pranzare e cenare insieme con i più piccoli e regalarsi grandi sorrisi».

di Rossella Burattino - La 27esima ora - Corriere della Sera