L’Ala d’Oro, dove le “sfogline” sono di casa.

L'albergo e Ristorante ALA D'ORO è situato nel cuore del centro storico di Lugo ed è ricavato dal palazzo nobiliare dei Conti Rossi, una importante famiglia aristocratica della città. Dal 1998 fa parte del network di "Dimore d'Epoca", un’associazione di piccoli alberghi indipendenti ricavati da edifici storici. Il Ristorante è collocato all’interno dell’edifico e ne è parte integrante anche se, di fatto, è un esercizio aperto al pubblico indipendente dall’albergo sebbene gestito dalla stessa proprietà. La signora Nadia Montuschi, che si occupa personalmente della gestione del ristorante, è molto brava, attenta, curiosa e sensibile sia verso i cambiamenti del gusto, che verso la clientela. A dimostrazione di ciò, da alcuni mesi è stata inserita stabilmente nel menù anche pasta – rigorosamente fatta in casa - per i “celiaci” (persone che soffrono di un’intolleranza permanente al glutine). Il personale è molto professionale e di esperienza – ben guidato dal Maitre Eglio Geminiani - capace di far sentire a proprio agio il cliente. La percezione che ne ho sempre ricavata è quella di “sentirmi a casa”, tra amici. Il ristorante si presenta con due sale: la prima è la sala ristorante vera e propria, molto accogliente, mentre il salone è, diciamo, in aggiunta e capace di contenere un paio di centinaia di persone. Viene utilizzato per cene numerose, banchetti, matrimoni, ma anche momenti di cultura (ad esempio Caffè Letterario, una chicca della città di Lugo guidata in modo sapiente e capace da Claudio Nostri - socio insieme alla signora Nadia – che si occupa maggiormente della gestione alberghiera, tra l’altro schivo ma ottimo fotografo del bianco e nero). Costantemente gli avventori del ristorante possono godere della vista altresì di mostre di pittura e fotografiche di artisti noti od emergenti. Per me il ristorante è stata una piacevolissima scoperta perché vi ho trovato una cura e un’attenzione verso la cucina e la gastronomia veramente importanti. Personalmente ritengo che l’Ala d’Oro “paghi” un poco, paradossalmente, il fatto che sia uno dei ristoranti più antichi di Lugo, ma in realtà non lo dimostra affatto e la qualità dei cibi unitamente allo svolgimento in chiave attuale dei piatti del territorio ne fanno un locale da provare assolutamente. Più volte, infatti, mi è capitato di evidenziare, durante un confronto dei “siti culinari” tra amici, le eccellenze di questo ristorante annoverato mentalmente – ed erroneamente - solo tra gli alberghi. Segnalo, tra le altre cose, che sono presenti anche sul web con il loro sito (www.aladoro.it), sempre aggiornato nelle proposte e nelle offerte. In particolare ho un debole per la loro pasta perché le “sfogline”, che fanno parte permanente della brigata di cucina, sono delle “arzdore” nostrane e vero punto di eccellenza per il piatto principe della cucina romagnola. All’Ala d’Oro si potrebbe pranzare o cenare solo con le “minestre”, questo è un locale in cui si possono (ri)scoprire e apprezzare, oltre ai “mitici” (credetemi) cappelletti in brodo di cappone, tutte le paste - fatte rigorosamente a mano e tirate al matterello - quali le tagliatelle, i garganelli, gli strichetti, gli strozzapreti, la spoja lorda, i tortelli, ecc. Un merito a cui plaudo – e vorrei trovare in tutti i ristoranti - è quello di avere un menù contenuto, che varia in base alle stagioni, ma molto curato. Essendo appunto tutta la cucina oggetto di grande attenzione, come già scritto, segnalo da provare in ogni caso altri piatti, soprattutto in questa stagione, quali il coniglio e le carni in genere con una menzione particolare che riserverei ai fritti di pesce e all’italiana, appetitosi ma leggeri e digeribili. Tra i dolci ottimi il semifreddo all’amaretto o al torroncino con zabaione e la zuppa inglese. Nella scelta dei vini potrete trovare una bella selezione dei migliori vini locali e quelli più importanti di varie regioni italiani. indico infine, cosa non di poco conto per questi tempi, l’ottimo rapporto prezzo/qualità.

Ristorante Ala d'Oro - Corso Matteotti, 56 - 48022 - Lugo (Ra) - Tel. 0545.22388 - Chiuso sabato a mezzogiorno

Osteria San Martino: la tradizione e l’innovazione a braccetto in cucina.

Chi sostiene che i giovani non sono attenti alle tradizioni potrà ricredersi andando all’Osteria di San Martino in centro a Lugo in Via Magnapassi 22. Il Maestro di cucina Emiliano Bucci, insieme ai due titolari Massimo Seganti e Willi Dalpozzo, sono tre ragazzi che in grado di smentire questo luogo comune.
L’Osteria sita nel centro di Lugo, si raggiunge attraverso una scala che riporta immediatamente a sensazioni d’altri tempi, in questi casi le scale sia in salita che in discesa (l’Osteria dei Poeti di gucciniana memoria) le associo ad un tempo che fu. Il luogo è gradevole, accogliente, il lungo tavolo all’ingresso, le sale contigue una all’altra che formano una specie di ferro di cavallo intorno alla cucina, i soffitti ampi a volte caratterizzano il luogo unitamente ad un grande camino centrale e ricorda immediatamente le antiche osterie medioevali. Tutto qui si alterna in un costante equilibrio tra la tradizione e l’innovazione, il luogo si diceva si contrappone all’età degli esercenti e del cuoco; il recupero di certe ricette tipiche della Romagna - ad esempio i curzul (letteralmente i lacci delle scarpe) al sugo di scalogno - a piatti innovativi che legano però le ricette ai sapori del territorio. Una ulteriore testimonianza di questo continuo altalenarsi è fornita anche dalla duplice locazione dell’osteria inverno-estate: dal 1 giugno infatti, da alcuni anni, viene sospesa l’attività nel luogo “storico” e si ripropone nella suggestiva locazione del giardino pensile, all’interno della rocca di Lugo – Piazza dei Martiri della Libertà 1 - da cui si gode la vista del Pavaglione e della piazza del monumento di Baracca rimanendo al fresco fornito della fitta vegetazione. Ovviamente si modifica anche la proposta gastronomica rendendola più attinente e rispondente al periodo estivo.
Si nota in molti particolari il gusto della ricerca sia per ciò che è stato e ciò che è, nella lettura del menù, nel recupero di vecchie ricette, nella proposizione di una notevole varietà di formaggi accompagnati da miele e marmellate anche molto casarecce e familiari, nell’offerta delle paste “ripensate” con gli elementi del territorio, nella proposizione dell’agnello difficilmente reperibile nelle proposte di un ristorante perché carne difficile che incontra il gusto di pochi ormai. In estate, in rocca, il menù si arricchisce di numerose proposte a base di pesce, dalle fragranti e delicate fritture al filetto di tonno appena scottato per citarne alcuni. Ottima sempre la scelta di dolci e la carta dei vini.
Rimanendo negli “equilibri” segnalo l’ottimo rapporto dell’Osteria San Martino in qualità/prezzo, che oggi è – e deve essere - un elemento assolutamente importante nel giudizio di un ristorante a fronte anche di proposte non sempre all’altezza e di una sempre maggiore attenzione della gente alla scelta del ristorante dovuta alle minori possibilità di spesa di un tempo.
L’unico appunto che mi sento di fare, molto bonariamente, è sulla scelta degli artisti che espongono all’interno dell’Osteria. Personalmente sono aperto a tutto ciò che è cultura in generale e arte in particolare, ma nel rispetto e nell’attenzione che un gestore deve riporre verso tutta la sua Clientela – di ogni ordine, età e grado – vale la pena valutare con una certa cura l’opportunità di certe opere in un luogo deputato alla Civiltà della Tavola. A non tutti garba avere di fronte determinati quadri mentre si porta una posata con il cibo alla bocca...

Osteria San Martino - Via Magnapassi, 22 - 48022 - Lugo - Tel. 0545 281928

Quel buon ragù oramai introvabile con più di cento anni di storia.

Quando ho attraversato per la prima volta il ponte vecchio ad Alfonsine immettendomi di fatto sulla “Viulèna” – la strada che gli abitanti identificano dal secolo XIX in quel tratto che dal ponte passa dalla piazza Monti - non mi aspettavo di compiere un viaggio di sapori legati, nella memoria, alla cucina di mia nonna “Gianina” (Domenica all’anagrafe).

La segnalazione della trattoria “Al Gallo” mi era arrivata, e caldeggiata, da Giovanni Barberini, allora Assessore alla Cultura del Comune di Lugo, che mi aveva riferito come questo locale fosse molto conosciuto nel territorio sia per la genuina qualità della sua cucina, sia per la storia. Posso confermare assolutamente questo giudizio.
La trattoria “Al Gallo” venne aperta nel 1872 da Caterina Pagani detta “la Biastmèna” (come da “buona” tradizione romagnola, mangiapreti e anche bestemmiatrice) nel luogo dove si trova ora e ottenne in seguito aiuto nella gestione dalla nipote Maria Faccani. Quest’ultima, oltre a ereditare la trattoria-locanda ne ereditò... anche il soprannome. Il locale venne distrutto durante i feroci combattimenti e bombardamenti avvenuti proprio in questa zona nella II guerra mondiale dove il Senio divenne di fatto “un fronte” molto caldo (testimone ne è la stessa Alfonsine praticamente cancellata nella sua parte storica). La Faccani, a guerra conclusa ricostruì la trattoria e l’albergo esattamente nello stesso luogo. Dal 1968 Gigiò e la Tina (Luigi Matulli e Tina Chiari) assieme alla figlia Iris subentrano alla gestione iniziale e da allora continuano a preparare i piatti tipici del territorio con passione ad una clientela molto affezionata. In questo locale che lavora tutti i giorni mattino e sera, domenica esclusa, è sempre meglio prenotare perché non è affatto scontato trovare il posto presentandosi semplicemente all’ingresso.

Entrando, soprattutto la sera, ci si immerge nel tipico ambiente della trattoria costituito dal bancone di fronte alla porta e due ampie sale perennemente gremite di persone e di quella allegra confusione data tipicamente dalla buona cucina miscelata generosamente con il vino e l’ambiente informale. Solitamente è la signora Iris che si propone subito, la tipica e semplice “azdora” romagnola che conquista subito la vostra simpatia. Il mio primo consiglio è quello di lasciarvi guidare da lei nella scelta del menù, non ve ne pentirete, il secondo è quello di arrivare preparati al “viaggio” gastronomico: è impegnativo, secondo i parametri che abbiamo oggi delle porzioni, se volete percorrerlo tutto. Il menù, come spesso accade nei ristoranti migliori, non è vastissimo, ma tutto questo va a vantaggio della qualità. Voglio segnalare comunque in particolare gli antipasti con ciccioli secchi e la selezione dei salumi romagnoli, i cappelletti e le tagliatelle al ragù, il coniglio e il pollo, ai ferri o alla cacciatora, e la zuppa inglese. Una cosa simpaticissima di sera è data dal fatto che alcune volte, ad un certo orario, esce la mamma della Sig.ra Iris con una della ciambella calda appena sfornata che offre a tutti i presenti e, vi assicuro, trova sempre spazio nello stomaco anche dopo una così abbondante cena.

Devo ammettere che la cosa che mi ha veramente “commosso” (naturalmente è un eufemismo, ma non tanto... ) è ritrovare molte ricette di più di un secolo fa, in particolar modo il ragù originale e immutato nella ricetta dall’apertura della trattoria più di cento anni fa. Nel ragù con le tagliatelle ho trovato la sublimazione della nostra tradizione in cucina, il punto di massima espressione della passione nel fare le cose buone senza tenere in considerazione il parametro tempo. Un ragù che ricordavo, come dicevo all’inizio, solo realizzato da mia nonna che metteva la stessa passione ed esperienza nella realizzazione di questo condimento, che mai sono riuscito a ricondurre ad una ricetta scritta poiché gli ingredienti, il processo e le quantità non quadravano mai, nella trascrizione, due volte di seguito.
A conclusione va detto che questa gestione famigliare della trattoria fa onore ai proprietari anche per i prezzi che vengono praticati che sono ormai veramente oramai – purtroppo -introvabili e fanno inclinare l’ago del rapporto prezzo/prestazione decisamente a favore di questo locale e speriamo che la Signora Iris riesca a mantenersi il più possibile nel tempo. Luoghi come questi bisognerebbe salvaguardarli “per legge”.

Ci vado regolarmente dal 2006 e ha mantenuto intatta sia la qualità che l'ottimo rapporto con il prezzo.

Trattoria Al Gallo - Piazza Vincenzo Monti, 38 - 48011 Alfonsine (Ra) - 0544.81133 - Chiuso la domenica

Osterie delle Callegherie il sapore di New York

Qualcuno probabilmente ha già fatto questa esperienza, ma forse inconsapevolmente e quindi non ha colto tutto il “sapore” di una serata passata all'Osteria delle Callegherie. Per chi non lo sapesse, questo ristorante, nato nel 1999, è la copia di un altro, presente nella Grande Mela, che porta il nome di Viceversa (pronunciato in americano vaisiversa), realizzato dallo stesso architetto - imolese - e gestito da Franco Lazzari, imolese pure lui, ma ormai newyorkese a tutti gli effetti. Io ho avuto il piacere di visitarlo questo locale “fratello” anche recentemente e posso confermarvi che è l'esatta copia, differente solo negli spazi, più ampi e, naturalmente, nella “location”. Leonardo Mantovani, il titolare di Imola non me ne vorrà, ma New York... L'Osteria delle Callegherie, che deve il nome alla strada in cui si trova che fin dal medioevo si caratterizzava per la presenza di botteghe di conciatori di pelle – da qui il nome dal latino - è un locale che possiede un “pedigree” enogastronomico. Non solo perché precedentemente vi era già un'osteria, ma fin dai primi anni '50 era la sede di un circolo ricreativo che faceva cucina e, durante le serate estive, nel cortiletto interno dietro al locale, improvvisava una pista da ballo. Leonardo, per sua stessa ammissione, è un maniaco dell'ordine e della perfezione e appena seduti, se guardate con attenzione il vostro tavolo e l'ambiente che vi circonda, noterete che tutto è al “suo posto”, cito a titolo di esempio le tovaglie con i quattro lati che distano esattamente alla stessa distanza dal pavimento, i bicchieri perfettamente disposti l'uno dall'altro, le bottiglie esposte sugli scaffali con tutte le etichette rivolte ordinatamente verso l'esterno. Mi ha assicurato però che questa sua grande attenzione non sfocia nelle pericolose tendenze visibili nelle scene del film “A letto con il nemico”. La stessa cura e attenzione l'ha posta nel pensare al locale, con il risultato di un sapiente mix di neo-classico e moderno (il termine di moda è cool) che risulta apprezzato anche in una grande città (New York docet). Il suo amore e passione per il dettaglio si manifesta anche nella proposizione del menù, la strategia di una scelta limitata di piatti garantisce una freschezza certa e un'ottima qualità, grazie anche al Maestro di Cucina, Antonio Di Cesare, che ha la buona abitudine di girare tra i tavoli, per cogliere le impressioni e dare delucidazioni sulla genesi dei piatti e il loro processo di preparazione. Viene fatta una certa rotazione nei piatti presenti nel menù - in base alla disponibilità delle materie prime - ma come ho potuto rilevare la clientela più affezionata ed abituale non gradisce troppe novità od esclusioni. Confesso che io stesso, tempo addietro, protestai educatamente quando non trovai nella carta il mio dolce preferito: la cassata ai fichi caramellati - che è tornato nella lista a giusta causa – e che consiglio assolutamente di assaggiare. Sono meritevoli di segnalazione particolare inoltre le cappesante dorate con crema acida allo scalogno negli antipasti, i ravioli farciti alle patate e formaggio faviggiolo nei primi, la tagliata di bisonte al rosmarino per i secondi. Ottima la scelta di vini guidata Ivan il Sommeliers. Molto curata anche la "colazione di lavoro" che viene variata ogni settimana e si può ricevere anche via email ogni lunedì mattina. Complimenti anche per il sito, aggiornato (http://www.callegherie.it/). In ultimo mi preme consigliarvi di leggere anche il libro “Sale grosso e peperoncino” scritto dal giornalista Corrado Peli utilizzando i racconti dati dall'esperienza, di Leonardo Mantovani. Ne è uscito uno scritto piacevole e gustoso, leggero e rapido da leggere, che permette di vivere alcune ore di rilassatezza in questo mondo oggi particolarmente difficile. Il libro è edito dalla casa editrice La Mandragola.

Osteria delle Callegherie - Via callegherie, 13 - 40026 - Imolat - tel. 0542.24443 -riposo sabato a pranzo e domenica Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'Informazione di domenica 22 febbraio 2009

Esperienza e qualità al Giardino dei Semplici

Ritengo il Maestro di Cucina nonché titolare, Renzo Depellegrin, una persona che ha trasferito tutta la sua esperienza e conoscenza sia nei piatti che prepara, sia nell'ambiente in cui ti accoglie. L’amore profondo che nutre per quest’arte si coglie molto bene quando si inizia a parlare con lui di cibo. Nel tempo mi sono accorto come sia un uomo sempre attento ai cambiamenti del gusto e delle abitudini della società, tanto da adattare il suo modo di fare cucina a questi mutamenti. Proveniente dall'esperienza dell'ex Palazzo Tesorieri, sempre in Bagnacavallo, nel 2003 ha scelto di continuare il suo lavoro nella sede attuale: un granaio ristrutturato di un antico palazzo nobiliare del '700. Il ristorante si affaccia su un orto botanico – il giardino dei semplici – molto curato, grazie anche alla grande attenzione dell'Amministrazione Comunale per la cura della città in generale, e che, soprattutto in estate, regala tutta l'atmosfera di tranquillità e serenità tipica di questi luoghi.
Depellegrin, nonostante sia un veneto, è fortemente radicato in questa terra di Romagna e la passione per la ricerca storica legata alla gastronomia si evince nella sua cucina che propone. Accanto alle proposte tradizionali che spaziano dalle nostre minestre tipiche alla grigliata tipica romagnola, affianca una sapiente cucina innovativa che mantiene sempre un sottile legame con il territorio grazie al sapiente utilizzo di prodotti locali. Così si spiegano i Passatelli in fonduta con tartufo nero, i Garganelli S.Daniele o gli Gnocchi di patata con guanciale e porro su carbonara leggera. L’attenzione verso le mutate richieste della clientela hanno portato Il Giardino dei Semplici ad allargare al proposta gastronomica anche al pesce. Anche se questa è “una terra di mezzo” schiacciata tra gli Appennini e il mare, dove fino a quindici anni fa non si parlava di menù ittici nei locali, oggi appunto la situazione è cambiata e il cliente vuole trovare il pesce anche senza spostarsi fino in riviera. Con il pesce stessa strategia: una serie limitata di proposte mirate e sfiziose come il cous cous con gamberi e pesci alla mediterranea, gli spaghetti al granchio con peperoni o ancora il millefoglie di salmone con patate alle erbe del giardino, naturalmente dei semplici. Per gli “amanti” anche della quantità – leggi golosi - voglio rassicurarli che i piatti sono sempre generosi, ma mai a scapito della qualità.
Comunque tutta la proposta alla carta di Depellegrin ha un unico filo conduttore, è calibrata, attenta, misurata e vivace in quanto cambia con una certa frequenza seguendo la stagionalità. Non vi troverete mai di fronte un menù con una quantità enorme di voci, al contrario avrete un’offerta semplice, ma interessante, con qualche consiglio sulla proposta del giorno.
Per ciò che riguarda la proposta dei cibi vorrei evidenziare come i dolci mantengano alta la valutazione sulla qualità. Consiglio vivamente i soufflé e gli sformati, ma anche nella cucina del freddo troverete gustose proposte.
Il Giardino dei Semplici è fornito anche di un’ottima cantina in cui i cultori potranno trovare soddisfazione e divertimento accompagnando “sapientemente” i cibi con il nettare degli dei oppure facendosi consigliare, provando magari il locale “Burson” o affidandosi ad etichette più conosciute.
Il locale lo trovo gradevole, accogliente, con quell’aria di familiarità che si conviene a questi luoghi, mantenendo però una certa eleganza data dalla semplicità. Ancora una volta la tradizione romagnola si sposa con tocchi di innovazione e creatività, ad esempio i lampadari creati dallo stesso Depellegrin. In primavera-estate si può godere di un pergolato esterno che vi offre alla vista l’orto botanico e il giardino racchiuso dalle antiche mura della casa nobiliare.
Se dovessi muovere un appunto al locale lo individuerei nella mancanza di una “zona di ingresso”, appena si entra si è già in qualche modo in sala, ma comprendo anche che la logistica del locale non offriva forse grandi opportunità e naturalmente è voler in qualche modo “spaccare il capello in quattro”.
In ultimo il rapporto prezzo-qualità lo trovo adeguato alla proposta e quindi consiglio vivamente il viaggio.

Ristorante Il Giardino dei Semplici - Via Manzoni, 27 - 48012 - Bagnacavallo (RA) Italia
Tel. 0545.61156 - Chiuso giovedì

L'uomo del risentimento

"L'uomo del risentimento ha l'impressione quasi fiera di non poter mai raggiungere il benessere o il potere a cui aspira." Questo afferma Nietzsche spiegando "la morale dello schiavo" e continua in "Genealogia della Morale" che il NO è la sua azione creatrice, il NO è opposto a tutto quello che è "fuori", "l'altro", "che non sia io".

Il senso dell'esistenza

Oggi l'essenza del dolore sembra soprattutto legata alla difficoltà di reperire un senso per l'esistenza, allo sconcerto che il mondo procura, al bisogno irrisolto di comprendere quel che spiazza e amareggia. Cerchiamo un chiarimento sul senso della vita, sui suoi malintesi, sulle sue banalizzazioni. Se misuriamo la nostra esistenza solo sul successo, sul denaro, la bellezza, la giovinezza, come esseri umani collassiamo, svaniamo, inevitabilmente viviamo la nostra vita come un progressivo inarrestabile declino. Come diceva Voltaire "chi non possiede lo spirito della propria età, subisce i malanni dell'età." Il problema ruota tutto sulla costrizione di oggi ad essere "qualcuno" e così vengono meno i presupposti per essere un individuo.

All'Osteria del Vicolo Nuovo la tradizione è buona regola

Forse solo i frequentatori più abituali sanno che in gennaio l'Osteria del Vicolo Nuovo ha festeggiato i 25 anni di attività dalla sua apertura. Il "vicolo nuovo" - così viene chiamato dagli imolesi - è un luogo che considero di quelli che rimangono nell'agenda delle persone che amano mangiare bene, ad un prezzo corretto e in un locale in grado di trasmettere e lasciare piacevoli sensazioni. Ambra e Rosa, le due titolari, hanno mantenuto negli anni un ottimo livello di qualità nella cucina, grazie a scelte di gestione molto precise legate alla genuinità e alla territorialità degli alimenti, ad una elevata attenzione nella preparazione e nella lavorazione dei cibi, a un' identità gastronomica precisa e costante nel tempo. Tutto questo tradotto in pratica significa scelta di una "brigata" di cucina composta anche di "sfogline" che garantiscono pasta fresca tutti i giorni, fiducia nei due Chef - anche loro donne - Stefania Baldissarri e Simona Sapori, in grado di coniugare tradizione ed innovazione nei piatti proposti, cura del rapporto con alcune aiutanti, ancora donne, che detengono un "patrimonio" - gelosamente custodito - di ricette per dolci molto gustosi; significa ancora grande attenzione al mutare dei gusti e delle richieste della società con proposte come quella dei "Piatti del Mezzogiorno", identificati da colori differenti in base alla loro contenuto - di terra, di mare o dell'orto - e proposti già da anni per una colazione di lavoro ad un giusto compromesso "qualità-quantità-prezzo", per arrivare alle nuove proposte dei menù a "KM ZERO" (menù composti di cibi tutti reperiti sul territorio) a prezzi contenuti - ho assaggiato ultimamente il menù dedicato alla riscoperta della cucina di cortile e l'ho trovato ottimo - ideati e sostenuti dallo Slow Food; significa infine la creazione di tanti piccoli eventi enogastronomici a tema, per vivacizzare e interessare un "target" sempre più ampio di persone. L'osteria, che nasce da subito con una bella scelta di vini, tuttora mantenuta, fu scoperta e "lanciata" inizialmente da Veronelli - poteva essere diversamente ? - e da qui poi iniziarono le segnalazioni su tante altre guide, da quella delle "Osterie d'Italia" alla Guida dell'Accademia Italiana della Cucina, a quella del Gambero Rosso, per citarne alcune, a testimonianza di un impegno professionale continuo che genera qualità. Personalmente trovo il "vicolo nuovo" un luogo dove ci si sente come a casa propria, un tempio del gusto dove si assaporano i cibi in libertà e tranquillità, un luogo che frequento fin dalla sua apertura - agli inizi mi ero innamorato in particolare del "Taglierino" della tradizione - e in cui torno sempre volentieri perché riflette esattamente la passione, l'impegno e il carattere della nostra terra, della Romagna, attraverso la giovialità di Ambra, le proposte di un menù contenuto nel numero dei piatti, ma saporito, invitante e attento anche alla tradizione (dalla Spoja lorda ai nidi al forno passando per il risotto allo spumante, fino allo stinco, alla spalletta di agnello o alle salsiccette arrostite, con i dolci che meritano un'attenzione particolare). Sul tema dei prezzi come ho già detto, trovo che - a dispetto di quanto sento dire a volte - ci sia attenzione ed equilibrio su questo fronte, mediamente un pasto completo - antipasto, primo, secondo, dolce e vino - si aggira tra i 42-45 Euro (ma chi riesce più oggi a mangiare in queste quantità). Non dimentichiamo mai che l'attenzione alla scelta dei prodotti, la loro freschezza e lavorazione fanno la differenza, unitamente al servizio e alla location, di un locale e la comparazione dei prezzi deve obbligatoriamente tenere conto di questi parametri.

Osteria del Vicolo Nuovo - Via Codronchi, 6 - 40026 Imola (Bo) - 0542.32552 - chiuso domenica e lunedì

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 15 febbraio 2009

Un po’ di storia… del cibo degli Dei

Pare che la parola cioccolata derivi da "cacahualt", composta da "cacahu" (cacao) e "alt" (acqua), ossia semi di cacao macinati ad acqua. Presso i precolombiani questa bevanda era un alimento d'élite, consumato solo in occasioni religiose e celebrative, come i matrimoni. Per i Maya, suoi inventori, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità. L'imperatore Montezuma era solito berne più di cinquanta tazze d'oro. Sono i “Conquistadores” che portano il cacao in Europa dopo la Conquista del Messico (1521). All'inizio la bevanda non riscosse molto successo alla corte di Spagna, ma i monaci spagnoli rendono più amabile il cioccolato, privandolo delle spezie piccanti e mescolandolo con lo zucchero. Attorno al 1615 Anna d'Austria introdusse la bevanda in Europa e per tutto il secolo detrattori ed estimatori del cacao si dettero battaglia. I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria, e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze. Gli estimatori invece, come gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. Nel 1671 un cuoco di casa Plesslin-Praslin versa per errore dello zucchero caldo sull’impasto di mandorle e cioccolato, cristalizzandolo. Il risultato è così goloso che il duca lo battezza con il proprio nome: nascono le Praline al cioccolato. Durante il '700 prevalse la schiera degli amatori della cioccolata, anche se era ancora una mistura farinosa dal retrogusto oleoso, e nel corso della giornata gli appartenenti alle classi elitarie ne bevevano a tutte le ore. La moda si diffuse anche in Italia e nacquero i primi caffè. Ben presto nacquero anche le prime fabbriche di cioccolato, dislocate soprattutto in Piemonte, di cui la prima in assoluto fu la – ancora - assai rinomata "Caffarel". Questa regione ha avuto un ruolo importante per la diffusione della cioccolata, qui vede la luce anche il mitico "gianduiotto” (1852) unendo la pasta alle nocciole tritate e tostate. Pure Bologna contribuì (1796) con la nascita della famosa ditta Majani, i cui cremini FIAT (1911) rimangono ancora oggi un’icona di “cioccolata di lusso”. Nell'800 l’olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, separando efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro, sua anche l’idea di trattare il cacao con alcali per ridurre l’amaro. Nasce il moderno cioccolato industriale, a tavoletta, che fece esplodere il consumo di cacao. Nel 1875 lo svizzero Peter presenta il cioccolato al latte, grazie alla collaborazione con un’azienda di alimenti per l’infanzia, sua vicina di casa: la Nestlè. Ancora nel 1923 a Cuneo nascono i famosi Cuneensi al rum, come nel ‘35 è sempre a Torino che vede la luce il Pinguino o Moretto. Nel ‘46 infine nel piccolo locale aperto quattro anni prima ad Alba, il pasticcere Pietro Ferrero, inventa una crema morbida di cioccolata e nocciole antenata della Nutella.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Sabato Sera DUE il 14 febbraio 2009 - Estratto della relazione del Convegno sul Cioccolato tenutosi per la manifestazione "Castel Guelfo in Cioccolato"

Il vuoto dentro

Vi è mai capitato di vivere un momento della vita che in qualche modo "segna" un cambiamento nella vostra esistenza ? Si prova quella sensazione di vuoto dentro, la mente gira a mille in innumerevoli pensieri, ma non focalizza veramente qualche cosa in particolare. Ci si sente scavati, asciutti, privi di desideri, necessità o quant'altro. Sembra di essere stati attraversati da parte a parte, si comprende che qualcosa è capitato, che è cambiato per sempre, ma non se ne coglie esattamente la portata. Qualcosa è terminato, si è concluso, una parte della tua vita se ne è andata, ma tu sei lì in balia dell'esistenza, incapace di una reazione o anche solo di un pensiero concreto. Si è in un limbo tra ciò che è stato e ciò che sarà, ma non si vive nemmeno nel presente.

Regole

Per produrre ogni terreno ha bisogno di riposare, pertanto è importante darsi regole nella vita lavorativa. Riposare, mangiare a orari regolari, quando si è in libertà leggere cose che non centrino nulla con il proprio lavoro, frequentare amicizie diverse dal proprio ambiente lavorativo. Tutte queste attività sono utili e "produttive", permettono di ricrearsi e acquisire nuove energie per tornare poi al lavoro con passione. Mai accettare un lavoro a metà, né un riposo a metà, spendersi o rilassarsi, totalmente, in un caso o nell'altro, senza confondere i due momenti. Pena un'accumulo di affaticamento e una progressiva perdita di stimoli.

Quando si mangiava anche sette volte al giorno...

II Carnevale è sicuramente una delle feste più sentite in Romagna, come d'altronde in molte parti d'Italia e del mondo. Collocandosi temporalmente fra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, era nell'antichità interpretato come tentativo di risvegliare la vita, legata ai raccolti, al termine della stagione fredda. Non per nulla gli antichi Greci lo celebravano in onore di Bacco, dio del vino e della vita. Proprio questo legame alla terra e quindi alla vita, faceva del Carnevale - nel passato - una festa in cui si esprimeva la volontà di sovvertire l'ordine sociale e naturale e per questo a tutti era concesso di mascherarsi ed inventarsi una nuova identità per un giorno di pazzia, una specie di “orgia vitale” nella quale i defunti si sarebbero misteriosamente mescolati ai i vivi. La tradizione cattolica poi la trasformò nel periodo di feste allegre e spensierate che precedono la Quaresima. In Romagna il costume tipico del Carnevale era un camicione bianco, che veniva indossato in rappresentazione proprio delle anime dei morti. Questa maschera veniva chiamata “la vecchia” e, soprattutto i giovani contadini, andavano in giro per le case così bardati ricevendo offerte di cibo (formaggi, salami, salsicce) e vino – abbondante - con cui prendevano sbronze mirabolanti. Nel nostro territorio ancora oggi esistono le tradizionali feste della “Segavecchia” - molto sentite - con cui si conclude il Carnevale. Segnalo come su questo punto, ma non è l’unico, ci siano attinenze con le tradizioni celtiche ancora vive in alcuni paesi nordici o anglosassoni. Durante tutto l'Ottocento e nei primissimi decenni del Novecento, il carnevale era una festa continua durante la quale le attività preferite erano le maschere, i corsi di recite e le feste da ballo. Questa usanza era comune a tutta l'area romagnola e, particolarmente nell'entroterra, nei piccoli centri affollati per l'occasione da giovani contadini che partecipavano alle feste e scorrazzavano per il paese col solo intento di divertirsi il più possibile sfogando, in tal modo, la sofferenza di una povera vita quotidiana caratterizzata da lavoro e stenti. Dal punto di vista del cibo il periodo di Carnevale era caratterizzato dalla frequenza con cui si mangiava, molte fonti storiche dell'Ottocento e dei primi del Novecento riportano che “...il martedì grasso si mangiava sette volte anche se durante l'anno era difficile unire il pranzo alla cena”. La Romagna è veramente particolare da questo punto di vista e, come si può rilevare dai racconti dello Stecchetti, a volte veramente minuziosi nel riportare quantità e tipologia del cibo. Le occasioni di festa erano fantastiche opportunità per pantagrueliche mangiate, fossero il Natale, il Carnevale o un matrimonio. Il fatto poi che venga riportato da più fonti che “si mangiava sette volte” non deve stupire perché, al di là della veridicità o meno di queste affermazioni - se non erano sette erano cinque o sei - il 7 è un numero caratterizzato da una forte valenza magica e simbolica in Romagna. Dal sabato grasso al martedì il Carnevale viveva il suo momento culminante e coinvolgeva tutti, dai più giovani ai più anziani, si mangiava abbondantemente piadina fritta, salciccia, carne di maiale in genere e dolci. Oggi sopravvive soprattutto la tradizione dei dolci, quasi tutti fritti in olio o – dove sopravvive la tradizione - nello strutto, tra i quali possiamo citare tra i più “famosi”: i raviolini variamente ripieni, le sfrappole. le tagliatelle fritte e le castagnole. Ma, ad esempio, un tempo l’ultimo giorno di Carnevale era tradizione mangiare la gallina più vecchia del pollaio, perché altrimenti - si diceva - sarebbero morte anche tutte le altre. Il Carnevale quindi era il sogno di abbondanza e prosperità, l'unica vera opportunità per poter sfogare la propria rabbia di povertà e la propria fame di pane. Inoltre un altro motivo che incentivava a mangiare molto per questa festa era dato dal periodo che seguiva il Carnevale. Alle dieci dì sera dell'ultimo giorno del Carnevale, veniva infatti suonata una campana che con i suoi rintocchi avvertiva che ci si doveva affrettare a mangiare la carne rimasta, perché a partire dalla mezzanotte si sarebbe entrati nel periodo di Quaresima, un lasso di tempo caratterizzato dall' astinenza dalle carni, allora diffusamente e rigidamente praticata. Da quel momento infatti si “appendeva la padella al chiodo” per poi riutilizzarla solo con l'avvento della Pasqua.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani-L'informazione di domenica 8 febbraio 2009

L’eleganza si può imparare…

I giornali e le riviste sono piene di articoli sul ritorno o meno dell’eleganza, sulla sua importanza, su quello che veramente significa. L’eleganza è una connotazione distintiva della persona che la esprime anche attraverso gli abiti e il modo di vestire. Eleganti non si nasce per un “imprinting” particolare, perché si hanno delle possibilità economiche oppure perché si viene da una famiglia con delle tradizioni – anche se in quest’ultimo caso può aiutare – si può diventare se si è interessati alla propria persona e ci si ama. L’eleganza non è legata allo stereotipo “abito-camicia-cravatta”, ma è qualcosa che si può esprimere anche nel cosiddetto “casual”, se questo è il modo di sentire o di appartenere della persona. L’eleganza non risiede nel mostrare "brand" o etichette particolari, ma è qualcosa che si esprime e si comunica attraverso la cura dei dettagli che, nella somma, danno un’immagine complessiva identificativa del singolo, che diviene riconoscibile tra gli altri. E’ un lavoro di pazienza, di ricerca, di curiosità, di lettura, di interpretazione e adattamento, di approfondimento, di attenzione e riflessione anche su noi stessi, che porta come risultato la scoperta del proprio stile che, appunto, ci contraddistingue. La conseguenza di questo lavoro sta nella sicurezza che tutti i giorni si è in grado di esprimere nella vita, sia essa professionale o personale, e che proviene dalla propria interiorità che ha metabolizzato certezze.
Se togliamo la percentuale – esigua – delle persone che non sono assolutamente interessate al modo di vestire, tutte le altre cercano in qualche modo un tocco di eleganza. A questo proposito, un altro luogo comune è legato all’equazione “eleganza=costo”, cosa assolutamente non vera e oggi, in particolar modo, grazie all’avvento degli outlet è possibile farsi un guardaroba di tutto rispetto senza rovinarsi. Basta seguire poche affermate regole, documentandosi un minimo e, se approfittiamo delle svendite dei negozi, farsi dare qualche consiglio dai commessi.

Avere una sicurezza... ha qualche significato oggi ?

Ho sempre avuto la convinzione, avvalorata ancor più oggi dalla situazione mondiale, che il significato che si pone dietro alla parola sicurezza sia quanto di più vaporoso ci possa essere. Sicurezza può significare sapere sempre ciò che succederà, quindi niente emozioni, niente rischi, niente sfide, nessuna crescita che, per me, vuol dire morte interiore. La sicurezza è in realtà un mito creato dalla nostra società in un certo momento della storia.

In realtà l'unica sicurezza che possiamo avere e che vale la pena perseguire, è quella interiore, quella che veramente ci può aiutare e essere di supporto. E' la fiducia in noi stessi, nel sapere che, qualunque cosa accada, noi sapremo farvi fronte. Questa si che è una sicurezza durevole.

Le cose potranno volgere al peggio, potremo perdere molto o tutto, ma noi ci sentiremo come delle rocce, intatti nel senso del proprio valore. Sicurezza interiore significa anche coscienza di sapere affrontare tutto, compresa quella mancanza di sicurezza esterna che tanto si teme, capace di toglierci ogni capacità di vivere, di crescere e di realizzarsi pienamente.

L'importanza di preparare la tavola

La convivialità e la conversazione si dimostrano i grandi “facilitatori” del gusto e, perciò, il centro di questa esperienza tornano a essere il cibo e l’alimentazione, in altre parole la cultura della tavola. Soprattutto in momenti di crisi come questo, dove si torna un po’ intimisti, dove si ricercano le cose un po’ perdute, un po’ trascurate, momenti di piacere solo per se stessi, attimi di felicità e pace in un mondo che pare sconvolgere qualsiasi regola, riapproriamoci del gusto, di questo antico sapere. Non dimentichiamo mai che la cultura della tavola è la cultura di un popolo, che si tramanda anche attraverso la memoria dei cibi e quindi della tradizione. Ricordiamo e riflettiamo che l’arte e la cultura costituiscono la base comune su cui ciascuno, partendo dal proprio grado di istruzione, misura e confronta l’esperienza del gusto. E allora se il cibo è - e deve essere - felicità, apparecchiamo ogni giorno la tavola come se avessimo ospiti, in famiglia ma anche se siamo soli. Provate a farlo – così quasi per gioco - qualche volta tanto per “capirne il sapore”, presumibilmente la sera quando certamente tornate a casa dopo le vostre attività e anche il mondo un poco si ferma, rallentate e degustate il momento. Scegliete con cura l’arredo, non per stupire, ma per godere. Il piacere del palato merita il miglior vetro, il miglior servizio, il miglior tessuto, la migliore apparecchiatura. Il piacere che il cibo può dare deve essere accompagnato da tovaglie e tovaglioli freschi di bucato, le posate sistemate in modo curato. Tutto come in un ottimo ristorante. Soprattutto oggi che andare al ristorante costa, il ristorante possiamo farlo noi, può diventare un motivo di novità e di ricerca che coinvolge il partner, la famiglia e, mi ripeto, noi stessi. E crea un “effetto domino” perché porta ad interessarsi di tutto ciò che concerne la Civiltà della Tavola: storia, regole, usi e costumi. Non dimentichiamo mai che la nostra fortuna, uno dei patrimoni più grandi, è avere una cultura del pasto che tutto il mondo ci invidia e cerca di copiare. Datemi retta, gli spuntini davanti alla televisione lasciamoli agli anglosassoni, oppure se proprio se c’è l’evento maximo imperdibile, e la plastica - assolutamente riciclata mi raccomando – riserviamola ai pic-nic fuori porta, al fiume o in collina, senza esagerare. L’improvvisazione alimentare nei parchi o nelle spiagge segnala un’occasione felice e spensierata, che non voglio certo condannare anzi, ma sulle tavole di casa – o ancora peggio sui divani – si trasforma invece in pressapochismo infelice. Un segnale di una “degenerazione” dei costumi, e personalmente ritengo anche dell’educazione, che si propaga velocemente a tanti aspetti della vita e ad atteggiamenti mentali, di cui si vedono i risultati tutti i giorni. D’altronde un nostro antico e illustre antenato ci ha lasciato a imperitura memoria una frase, e ognuno di noi dovrebbe scolpirsi mentalmente e non dimenticare mai, che recita, più o meno, così “…fatti non foste per viver come bruti… “.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Sabato Sera DUE il 31 gennaio 2009

Quel sapore toscano giunto fino a Castel Guelfo

A Castel Guelfo da alcuni mesi c’è un nuovo ristorante – Il Torracchione - che propone quasi esclusivamente cucina toscana. Forse la cosa non è ancora molto nota, ma all’interno dell’Outlet, nella nuova zona di negozi appena ultimata, ha aperto i battenti questo locale che fa parte di una piccola catena già presente anche nell’Outlet di Barberino del Mugello (all’uscita del casello autostradale sulla Bologna-Firenze). Questo esercizio fa parte di una catena, così detta di “Food Franchising”, ma a dispetto della diffidenza che solitamente si nutre verso queste soluzioni, posso testimoniare che il “format” e la cucina che esprime, almeno nei luoghi da me provati, risultano di buona qualità. I locali sono ben ambientati con un arredamento rustico che ricorda immediatamente le vecchie osterie o i casolari di un tempo e le suppellettili sono realizzati con materiali quali: pietra e mattoni a vista per le pareti, pavimenti in cotto o in pietra, soffitti con travi a vista o a cassettone, tavole e sedie di legno, piatti e bicchieri in coccio, tini, botti di vino e grandi camini rustici con griglia e girarrosto. Non manca un grande bancone dove, in bella evidenza, si trovano tanti prodotti e le varie tipologie di carni servite. Il menù è interessante e sufficiente, con la presenza di piatti – alcuni anche locali – che si ispirano in maggioranza alle tradizioni della cucina rustica toscana. Troviamo cosi negli antipasti crostini e crostoni con vero pane toscano, affettati misti e tante minestre di “sapore” popolare della regione che fu la culla del Rinascimento. Tra i secondi si può ottenere soddisfazione nel palato con piatti come la ribollita, la trippa alla toscana (con il pomodoro), l’immancabile fiorentina con fagioli bianchi all’olio, il pollo alla diavola o ai ferri, contorni al forno e formaggi di pecora. Buona anche la selezione dei dolci. Le porzioni sono abbondanti e i prodotti - regionali e tradizionali – li ho trovati di buona qualità. Interessante anche la selezione dei vini, in grado di accontentare anche i gusti più esigenti, ma ho trovato gradevole anche il vino “nero” che è proposto in caraffa e la birra, tutto alla spina. Il personale è motivato, sorridente e solerte, prende le ordinazioni con palmari wi-fi (senza fili per intenderci), che trasmettono in tempo reale le vostre scelte alla cucina, miscelando così giustamente tradizione e innovazione per offrire un buon servizio al cliente. Ne risulta un’organizzazione efficiente che vuole soddisfare le molte richieste soprattutto concentrate nelle ore di punta all’interno del centro commerciale. La caratteristica di essere dislocato all’interno di quest’outlet è per di più un vantaggio, sia per la fruibilità da parte del cliente che da mezzogiorno, tutti i giorni, può sedersi a tavola “a orario continuato” fino a tarda notte, sia per l’avventore occasionale o curioso, che sa di poter contare su un’apertura non condizionata, finalmente, da giorni di chiusura o orari particolari. Sono un convinto assertore del fatto che la ristorazione deve essere un business-servizio sempre a disposizione dei clienti, come avviene in tanti altri paesi. A riprova di quanto affermo, sono andato in orari diversi e ho potuto notare dall’afflusso come la cosa sia apprezzata. Sono rimasto favorevolmente colpito altresì dal rapporto qualità/prezzo, che ho trovato equilibrato, essendo possibile soddisfare la propria “fame” rimanendo sui 18/20 Euro – ricordo che le portate sono “generose” - ma naturalmente la cifra può crescere se si decide di scegliere un pranzo o una cena con tutte le classiche portate. L’unica critica che muovo è l’eccessiva presenza di tavoli all’interno del locale che costringe, nei momenti di massima affluenza, a sederti a poca distanza dagli altri e questo, se ormai nelle grandi città nessuno ci fa più caso, in provincia può essere un poco fastidioso. Mancando un po’ di riservatezza inevitabilmente il convivio ne viene un po’ a soffrire.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 1 febbraio 2009

Solitudine

" Talvolta le persone rimangono sole perchè sono troppo concentrate su se stesse e troppo esigenti nei confronti degli altri. "

Dalai Lama

Vivere l'ottimismo

Se vogliamo vivere l'ottimismo, mantenerlo, curarlo continuamente nonostante tutti i problemi e le preoccupazioni che ci circondano, soprattutto in questi momenti, occorre continuamente rinnovarsi, aprirsi al nuovo e rivitalizzarsi. Si può cominciare, ad esempio, alzandosi abbastanza presto per riempire una mezz'ora, un'ora con qualche buona lettura ispiratrice, ascoltando musica motivante e riflettere sulle cose che ci accadono, conservando nella mente ciò che emerge. Vedere sorgere il mattino dona ottimismo. Occorre incontrare gente diversa, magari scegliere quelle più positive, modificare le proprie abitudine, cambiare le cose, frequentare bar e ristoranti differenti, cambiare letture, assumere meno impegni svolgendoli meglio, modificare qualche certezza oramai superata, rimanere alzati fino a molto tardi qualche volta e così via.

Insomma ritengo che sia necessario fare qualsiasi cosa che contribuisca a far si che la mente possa diventare un frullatore, in cui tutto venga mescolato molto bene. Normalmente nascono idee e voglia di fare, almeno a me.

La tradizione dell'arzdora e il pollo romagnolo

“…..quand che l’arzdora la va ala campagna, la perd piò che la’n guadagna….” (quando la massaia va a lavorare nei campi è un danno per la casa…). Questa frase dialettale descrive perfettamente il ruolo che la reggitrice delle cose di casa aveva nel governo del focolare nella civiltà contadina di un passato tutto sommato non ancora troppo lontano. Ho già descritto, tempo addietro, come l’Arzdora romagnola era il simbolo positivo di un’operosità instancabile e il cardine del tradizionale nucleo famigliare. Era anche, tra le altre cose, la responsabile della gestione del pollaio che in ordine d’importanza dalla gestione familiare era secondo solo alla stalla. Accudiva alla chioccia e i pulcini, per poi portare al mercato quei capi o quel certo numero di uova che eccedevano il consumo familiare, ricavando qualcosa per le piccole spese domestiche. Provvedeva altresì alla castratura dei galletti per produrre i “capponi” che prima di Natale erano rinchiusi in una stia e alimentati con un pastone più ricco per fornire una carne più grassa e saporita da consumarsi per le feste. Sembra che l’origine del cappone risalga al II secolo a.c., quando la Legge Faunia proibiva il consumo di galline ingrassate allo scopo di economizzare le granaglie; gli allevatori romani, allora, osservando che gli eunuchi al servizio degli imperatori erano tutti grassi, pensarono di castrare i galletti raddoppiando in tal modo le loro dimensioni… Il pollaio, in campagna, era generalmente ricavato da una piccola costruzione adiacente alla casa colonica, fatta di canne o di mattoni e un paio di volte l’anno era disinfettato con latte di calce. Comunque il pollo era in grado di volare e spesso preferiva dormire all’aperto, sui rami degli alberi, anche sotto la neve. Chiunque si fosse recato fino agli anni sessanta in un podere romagnolo, avrebbe notato come costante la presenza nell’aia di un buon numero di polli che razzolavano indisturbati e che nervosamente beccavano in continuazione il terreno muovendosi a scatti. Questo era – ed è grazie ad una nuova attenzione degli allevatori - il “pollo romagnolo” di cui tanti poeti locali, da Giovanni Pascoli a Tonino Guerra, hanno cantato le lodi. Il tipo di alimentazione e il perenne movimento producevano evidentemente una carne di primissima qualità, soda e saporita, adatta a qualsiasi preparazione, ma che si sublimava cotta “alla cacciatora” nel tegame di cotto, con pomodori e patate. A questo piatto in particolare erano destinati i polli più giovani mentre la fine naturale per i più vecchi era nella pentola per essere lessati e fornire il brodo. Nel nostro territorio segnalo il ristorante Canè a Dozza, che ha mantenuto una buona tradizione di questo piatto. I galletti giovani, sino a qualche decennio fa, erano anche oggetto di regalia da parte dei mezzadri in occasione della festa di S.Pietro (30 giugno) e proprio la preparazione “alla cacciatora” coronava la festa di fine raccolto o quella della trebbiatura. Con le loro rigaglie si otteneva poi un ottimo ragù per le tagliatelle. Le carni di pollo tradizionalmente si dovrebbero accompagnare, in Romagna, al vino bianco Trebbiano e non al rosso Sangiovese come si potrebbe pensare. Spesso il pollo veniva anche lessato e riempito con un impasto di pane e formaggio grattugiati, uova e mortadella o carne di maiale, producendo lo squisito e saporito “ripieno” che poi veniva servito a parte tagliato a fette. Personalmente ne vado matto. Ogni gallina poteva deporre fino a 150 uova all’anno con il guscio di un colore particolarmente bianco - come ricorderanno le persone più anziane - e avendo maggiore quantità di tuorlo rispetto all’albume, erano l’ideale per fare una sfoglia bella soda per ogni tipo di pasta. Il “pollo romagnolo”, trattandosi di animale a lento accrescimento, si presta con la sua carne soprattutto per preparazioni di media-lunga cottura, quali la gallina e il cappone lessati e i pollastri in umido. Oltre alla citata “cacciatora”, il nostro pollo può essere servito “stufato” (con la triade classica di cipolla, sedano e carota) o lesso, dopo che nel brodo si sono fatte cuocere paste ripiene. Una variante ormai desueta sono le cotolette di pollo. Lo scrittore romagnolo Graziano Pozzetto comunque, nelle sue 600 pagine di “Cucina di Romagna”, riporta oltre dieci ricette di polli, galline e galletti in tutte le “salse”.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 25 gennaio 2009

Il pericolo della routine

La routine è il nostro più grande nemico. Diminuisce e limita pesantemente la capacità creativa e l'energia di cui si dispone. In questa società, in questo mondo che cambia ad una velocità impressionante, mai verificatasi prima, uscire dagli schemi è indispensabile per poter affrontare ogni situazione nel modo più adatto. E' indispensabile mantenere: energia, entusiasmo, perseveranza, metodo, penetrazione psicologica, competenza e, soprattutto, un sano e inossidabile ottimismo.

L'insegnamento che ci viene dagli errori

Il fatto che nella vita si commettano errori è una realtà della vita, una parte della nostra esistenza a cui nessuno sfugge, anche chi si atteggia ad attento e infallibile. Ciò che conta è come si sbaglia. Gli errori ci insegnano l'umiltà mettendoci di fronte ai nostri limiti, dimostrando che può capitare a tutti, che siamo umani. Ci insegnano a correggere le nostre scelte e le nostre azioni. Gli errori mettono alla prova il nostro carattere, la nostra personalità, il nostro spirito, obbligandoci a scavare in noi stessi per attingere a nuove risorse di fronte ad una scelta che si è rilevata un insuccesso, piccolo o grande che sia. Viene altresì messa alla prova la nostra capacità di perseveranza, ponendoci di fronte alla scelta se rinunciare, ritirarsi o diventare più determinati e insistere in ulteriori tentativi. Gli errori ci insegnano anche che si può sopravvivere alle sconfitte e che non bisogna vergognarsi di avere sbagliato, non si deve temere nel rialzarsi e riprovare. Anche più volte. Splendidi insegnamenti su ciò ci vengono dal passato. Successi, carriere e fortune costruite su errori e fallimenti a ripetizione, ma che non hanno piegato la volontà delle persone che ci hanno riprovato, cambiando, modificando l'approccio. Fino a riuscire. Così come c'è chi non impara dagli errori, ma sono i caratteri più deboli, più esposti, più influenzabili. Gli errori, come le ferite, fortificano, non dobbiamo spaventarci. Di fronte alla paura di sbagliare si può diventare troppo prudenti e non accettare di correre alcun rischio. Il rischio invece è una componente essenziale per il successo di qualsiasi azione o iniziativa che intraprendiamo e una condizione necessaria per imparare a crescere. Bisognerebbe non dimenticarlo mai.

Friggione, vino e piadina nella storia delle osterie

Si può dire che non ci sono più, sono scomparse per lasciare posto alla loro mutazione: i bar, i caffè, i pub, ristoranti. Le osterie erano l’espressione della civiltà mediterranea, di una civiltà contadina che aveva tempi scanditi dalle stagioni e scorreva lenta con esse, sempre e comunque legato alla terra di cui quasi tutti vivevano. Da cui il vino che non era l’unicum delle osterie, sebbene ne fosse il maggior richiamo, perché servito in maggioranza e in diverse qualità in base alla capacità di spesa degli avventori. Erano luoghi consoni al modo di vivere della maggioranza della popolazione – maschile e adulta - di un tempo, in verità gli unici luoghi di ritrovo e di svago, l’altro era rappresentato dalle chiese. Nei giorni di mercato divenivano posti in cui le persone, i mercanti, i sensali, che venivano “da fuori” potevano mangiare piatti sostanziosi tipici della nostra tradizione (piada fritta, stufati, friggioni, pancetta, carne di maiale e altro), oppure sedersi consumando il pasto portato da casa sfruttando l’osteria solo per la mescita. Mangiare in osteria comunque non era “di moda” o un vezzo, ma lo si faceva per necessità, normalmente perché ci si trovava troppo lontano da casa per farvi ritorno o perché si doveva essere sempre disponibili (come succedeva per i facchini). Le osterie offrivano anche alloggio, naturalmente ci si accontentava, nelle stanze capitava di dormire anche con degli sconosciuti, a volte lo stanzone ove si mangiava e beveva, sgombrato degli ultimi clienti, si trasformava in dormitorio collettivo. Oggi paiono situazioni impossibili, ma allora la vita non concedeva a tanti cose che a noi paiono scontate. Naturalmente non erano luoghi per educande, il linguaggio non era certo castigato, la bestemmia pronta, ma con basso numero di risse, prontamente sedate, perché ci si conosceva tutti. In questi ritrovi nascevano anche le “compagnie” o “ditte” che finivano poi per ritrovarsi anche fuori a organizzare gite e feste, ma non solo. Si diventava così riconosciuti e di un tale si diceva che “batteva” una data osteria, significando che la frequentava abitualmente. In generale ci si trovava per giocare a carte, per concludere qualche affare e per discutere, spesso di politica. E’ innegabile che come ritrovi e centri di raccolta della popolazione meno abbiente e istruita, in esse si raccoglievano e diffondevano le notizie di cronaca politica locale, in gran parte, ma anche nazionali. Non per niente, soprattutto in Romagna, il partito repubblicano, nato come partito di azione rivoluzionaria, aveva posto nelle osterie di città le proprie sezioni e i propri circoli. E si portavano a comiziare anche illustri esponenti di quel partito. E non è certo un caso che la fine delle osterie, di fatto, coincida con la presa del potere da parte del fascismo. Dal 1800 al 1930, sono state sempre considerate covi di rivoluzionari e di sovversivi, pertanto controllati e perseguiti nel tempo dai poteri costituitisi nel nostro Paese. Del resto è indiscutibile la loro funzione politica, soprattutto nei nostri territori, come fucine in cui si seminavano i grani dell’anarchia e della democrazia. A Imola, come penso sia noto a molti, l’unica vera osteria che rimane di quelle “storiche” è quella chiamata e’Parlamintè (il parlamentino), perché Andrea Costa, padre del Socialismo italiano – nato prima come anarchico - e ispiratore delle società di mutuo soccorso, allorché divenuto deputato, aveva la consuetudine di ritrovarsi in questo luogo per presentare gli avvenimenti salienti discussi, appunto, in Parlamento e commentarli creando così una sorte di piccolo parlamentino. Quest’osteria mantenne la tradizione anche negli anni successivi tant’è che forse pochi sanno che il cortiletto interno in cui si può mangiare in estate, era “la via di fuga” utilizzata per scappare durante le retate fasciste. Confesso che entro sempre con piacere in quest’osteria in cui fa bella mostra il ritratto di Andrea Costa e dove mi ritrovo a immaginare il luogo allora e, a momenti, mi pare di coglierne dei frammenti quasi che i muri potessero ancora trasmettere sensazioni. Il merito va anche ai gestori attuali, la Marta in particolare, che hanno mantenuto presenza di alcuni simboli e testimoniano, loro stessi, una continuità “spirituale” del luogo. Aiuta la frequentazione dell’osteria anche l’ottima cucina che la famiglia è in grado di esprimere, con una presenza importante di piatti della nostra tradizione molto curati a cui si aggiungono alcune pietanze “storiche” di origine bretone-normanna, lascito di una presenza, anni addietro, in cucina di una cuoca originaria di quei luoghi.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 18 gennaio 2009

Avere una vita valida

Mi importa solo una cosa veramente: avere una vita valida. Affinare continuamente la mia anima, curandola giorno dopo giorno, sorvegliandola nelle sue debolezze, esaltando le tensioni interiori con lo scopo di spargere intorno un pò di fiducia, di felicità e di affetto per il prossimo. Credo nella crescita personale basata sulla condivisione di una crescita di chi ti circonda. Tutto il resto, quando ci rifletto bene, perde significato. Se riesci in questo non importa molto quando il Destino decide che per te. E' l'anima che deve dominare tutto il resto, è il sole della nostra anima che ci deve rendere forti, duri, gioiosi, calmi e compassionevoli. Da un pò di tempo cerco di guardare chi ha meno di me e sento felicità per ciò che possiedo, anche solo attimi, ma svuoto progressivamente la mia anima di chimere. Quando riesci ad essere sereno dentro, la vita è serena. L'esercizio più duro è quello di spogliarsi del disordine interno e delle schiavitù che spesso albergano nella nostra anima e ci "costringono" in routine che finiscono con il crearci solo ansietà e tristezza per qualcosa di nuovo da raggiungere, appena arrivati al punto che precedentemente ci eravamo posti. Donarsi completamente provoca felicità e se qualcuno se ne approfitta o non comprende, giudicandoci sognatori, non importa. Ciò che importa è che la sua aridità non sia in grado di contagiare chi gli sta accanto. Siamo già attorniati da tante cose mediocri, meschine o laide che mantenersi purificati interiormente è un esercizio essenziale. Ci sono strade da percorrere incessantemente per trovare e mantenere questo salutare equilibrio interiore. L'Arte è per me forse una delle più importanti o la più importante. Pittura, scultura, poesia, architettura, lettura, musica: non importa cosa pur di evadere dal banale, sollevarsi al di sopra di una polvere involutiva indistinta che tutto sta ricoprendo e ci annulla nella nostra capacità di esatta valutazione di ciò che è utile dall'inutile, da ciò che è giusto o sbagliato, da ciò che ci manipola o ci rende liberi. Solo in questo modo forgiamo i nostri cuori: forti, impetuosi, ma ordinati. E questo ci permette "Che il Destino ci trovi sempre forti e degni" come lessi in un libro molto tempo fa.

Una gita fuori porta in Romagna a Casa Artusi

Siete mai stati a Forlimpopoli a Casa Artusi ? Fatelo. A giusta ragione si definisce “casa della memoria e dell’appetito”. Penso che quasi tutti abbiano sentito nominare Artusi e il libro delle sue ricette. Scrittore e gastronomo, è considerato il padre riconosciuto della cucina italiana. Nato a “Frampul” (Forlimpopoli) nei primi del 1800, si occupò inizialmente dei commerci di famiglia ma grazie al successo delle sue attività a metà del secolo abbandonò le attività e incominciò a dedicarsi a tempo pieno alle sue passioni: la letteratura e la gastronomia. Il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è ancora oggi il testo di riferimento della cucina per tante “cuoche” italiane e ha avuto in innumerevoli edizioni. Il volume è una memoria storica dei risultati dei piatti realizzati, dopo varie prove, con l’aiuto del cuoco e di una serva di casa, e trascritti in ricette. L’Artusi insomma fu un signore che a un certo punto si trovò nella condizione giusta per “godersi la vita”, esercitando corpo e mente nelle arti della cucina e della scrittura, un autodidatta comunque, e un liberale che oltre a fare l’Italia voleva evidentemente fare (grande) anche la tavola. La sua “Casa” oggi è un museo vivo della cucina, aperto di giorno a cuoche e cuochi, dilettanti, gastronomi, buongustai e a tutti quelli che, senza un titolo preciso, amano cingere un grembiule, sedersi a tavola e trovarsi al meglio. All’interno si trovano anche lettere, fogli di note, arredi, immagini, ricette e pietanze di Casa Artusi; tutto in questi spazi, dalle cantine alla biblioteca, dalle sale da pranzo al loggiato, vuole ricordare e insegnare la buona accoglienza, il gusto fine e delicato, di un padrone di casa che, seppur assente per ragioni di forza maggiore, ha lasciato le sue buone istruzioni a parlare in sua vece. Associata a Casa Artusi si sviluppa una continua azione condotta, già da molti anni, la “Festa Artusiana”, che si propone di diventare un riferimento di cultura eno-gastronomica, con valenza economica e turistica che travalichi i confini nazionali. L’obiettivo è di contribuire alla promozione della cucina romagnola, ma anche degli ottimi prodotti sia del nostro territorio – con particolare attenzione a quelli di stagione – sia di una Regione, l’Emilia-Romagna, che basa il proprio successo anche sullo straordinario mix di bellezze storiche e naturali, tradizionale ospitalità, cucina di grande richiamo, basata su una solida produzione agro-alimentare di grande qualità. Sono pochi forse a sapere che con Casa Artusi ci sono diversi collegamenti e legami al nostro territorio. In primis, questo luogo fa parte del network “I Musei del Gusto” (http://www.museidelgusto.it/) unitamente all’Enoteca Regionale Emilia Romagna, che da maggio 2008 ha inaugurato una vera e propria filiale nei locali della Casa. Appartiene a questa rete di eccellenze anche il Museo del Castagno di Castel del Rio. Inoltre il Presidente del Comitato scientifico di Casa Artusi è l’imolese Massimo Montanari (Docente alla Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Bologna) – autore di moltissimi libri di cui l’ultimo è “Il formaggio con le pere” - e direttore anche della prima collana dei Quaderni di Casa Artusi oltre ad avere collaborato anche in altre aree del Museo. Tra l’altro Montanari è anche membro dell’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Imola) alla quale io stesso appartengo. Rinnovo l’esortazione fatta all’inizio e consiglio assolutamente una visita a Casa Artusi il sabato mattina – è collocata in un antico convento ubicato nel centro storico di Forlimpopoli - per cogliere la doppia opportunità Museo-Ristorante. Il locale, che è annesso alla struttura e ne è parte integrante insieme con un’osteria (aperta solo di sera fino a tarda notte), esprime un’ottima cucina con una ricerca interessante, in cui unisce tradizione e innovazione con grande qualità nelle portate servite. La luce, gli spazi, l’arredamento, la calma che regna, le vivande proposte, vi offriranno un viaggio in cui potrete assaporare appieno la “cultura del gusto”.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 11 gennaio 2009

Se vengono meno i principi della democrazia

Norberto Bobbio, la Repubblica, 08-01-2009

Questo testo comparve nel 1958 su "Risorgimento" che, in occasione del primo decennale della Costituzione, aveva promosso un´inchiesta. Venne poi pubblicato, nello stesso anno, sul bollettino dell´Ateneo di Torino.

Quando parliamo di democrazia, non ci riferiamo soltanto a un insieme di istituzioni, ma indichiamo anche una generale concezione della vita. Nella democrazia siamo impegnati non soltanto come cittadini aventi certi diritti e certi doveri, ma anche come uomini che debbono ispirarsi a un certo modo di vivere e di comportarsi con se stessi e con gli altri.Come regime politico la democrazia moderna è fondata sul riconoscimento e la garanzia della libertà sotto tre aspetti fondamentali: la libertà civile, la libertà politica e la libertà sociale. Per libertà civile s´intende la facoltà, attribuita ad ogni cittadino, di fare scelte personali senza ingerenza da parte dei pubblici poteri, in quei campi della vita spirituale ed economica, entro i quali si spiega, si esprime, si rafforza la personalità di ciascuno. Attraverso la libertà politica, che è il diritto di partecipare direttamente o indirettamente alla formazione delle leggi, viene riconosciuto al cittadino il potere di contribuire alle scelte politiche che determinano l´orientamento del governo, e di discutere e magari di modificare le scelte politiche fatte da altri, in modo che il potere politico perda il carattere odioso di oppressione dall´alto. Inoltre, oggi siamo convinti che libertà civile e libertà politica siano nomi vani qualora non vengano integrate dalla libertà sociale, che sola può dare al cittadino un potere effettivo e non solo astratto o formale, e gli consente di soddisfare i propri bisogni fondamentali e di sviluppare le proprie capacità naturali.Queste tre libertà sono l´espressione di una compiuta concezione della vita e della storia, della più alta e umanamente più ricca concezione della vita e della storia che gli uomini abbiano creato nel corso dei secoli. Dietro la libertà civile c´è il riconoscimento dell´uomo come persona, e quindi il principio che società giusta è soltanto quella in cui il potere dello stato ha dei limiti ben stabiliti e invalicabili, e ogni abuso di potere può essere legittimamente, cioè con mezzi giuridici, respinto, e vi domina lo spirito del dialogo, il metodo della persuasione contro ogni forma di dogmatismo delle idee, di fanatismo, di oppressione spirituale, di violenza fisica e morale. Dietro la libertà politica c´è l´idea della fondamentale eguaglianza degli uomini di fronte al potere politico, il principio che dinanzi al compito di governare, essenziale per la sopravvivenza stessa e per lo sviluppo della società umana, non vi sono eletti e reprobi, governanti e governati per destinazione, potenti incontrollati e servi rassegnati, classi inferiori e classi superiori, ma tutti possono essere, a volta a volta, governanti o governati, e gli uni e gli altri si avvicendano secondo gli eventi, gli interessi, le ideologie. Infine, dietro la libertà sociale c´è il principio, tardi e faticosamente apparso, ma non più rifiutabile, che gli uomini contano, devono contare, non per quello che hanno, ma per quello che fanno, e il lavoro, non la proprietà, il contributo effettivo che ciascuno può dare secondo le proprie capacità allo sviluppo sociale, e non il possesso che ciascuno detiene senza merito o in misura non proporzionata al merito, costituisce la dignità civile dell´uomo in società.Una democrazia ha bisogno, certo, di istituzioni adatte, ma non vive se queste istituzioni non sono alimentate da saldi principi. Là dove i principi che hanno ispirato le istituzioni perdono vigore negli animi, anche le istituzioni decadono, diventano, prima, vuoti scheletri, e rischiano poi al primo urto di finire in polvere. Se oggi c´è un problema della democrazia in Italia, è più un problema di principi che di istituzioni. A dieci anni dalla promulgazione della costituzione possiamo dire che le principali istituzioni per il funzionamento di uno stato democratico esistono. Ma possiamo dire con altrettanta sicurezza che i principi delle democrazia siano diventati parte viva del nostro costume? Non posso non esprime su questo punto qualche apprensione.Il cammino della democrazia non è un cammino facile. Per questo bisogna essere continuamente vigilanti, non rassegnarsi al peggio, ma neppure abbandonarsi ad una tranquilla fiducia nelle sorti fatalmente progressive dell´umanità. Oggi non crediamo, come credevano i liberali, i democratici, i socialisti al principio del secolo, che la democrazia sia un cammino fatale. Io appartengo alla generazione che ha appreso dalla Resistenza europea qual somma di sofferenze sia stata necessaria per restituire l´Europa alla vita civile. La differenza tra la mia generazione e quella dei nostri padri è che loro erano democratici ottimisti. Noi siamo, dobbiamo essere, democratici sempre in allarme.

I dolci della Befana

Ricordo nitidamente che almeno per tutti gli anni sessanta i regali più importanti per i bambini si ricevevano per la Befana e non per Natale. Molti rammenteranno a questo proposito quanto erano “famose” le varie Befane distinte per “ceto lavorativo” e con mio padre, si andava nell’attuale sede dei Circoli in cui era consegnata quella dei dipendenti comunali (conservo ancora una foto con in mano un camion dei pompieri). Esiste naturalmente una ragione storica sulla scelta del 6 gennaio. Inizialmente non si conosceva la data del Redentore e quindi si era puntato su quella del suo battesimo nel Giordano che, essendo la prima “manifestazione divina” - in greco epifaneia - diede anche il nome alla festa. In seguito, dal momento che nell'ambito della religione mitriaca il 6 gennaio si festeggia la venuta dei Magi - sacerdoti persiani- la Chiesa di Roma modificò il ciclo natalizio dedicando quel giorno all'adorazione dei Re Magi. Il termine Befana invece è dovuto a uno storpiamento del vocabolo Epifania e la sua figura è costituita da una vecchietta, brutta e rugosa, con naso aquilino da strega e con i vestiti vecchi e rattoppati, che la notte tra il 5 e il 6 gennaio, volando nel cielo a cavallo di una scopa, dispensa dolci e caramelle ai bambini buoni, mentre a quelli cattivi lascia carbone e cipolle rosse. La leggenda più accreditata sulla festa della Befana trova la sua genesi nei riti pagani del folklore pre-cristiano legati alle tradizioni propiziatorie agrarie di inizio anno. La vecchia simboleggiava l’anno trascorso, al quale veniva dato l’addio bruciando sul rogo un fantoccio con abiti vecchi e strappati, dando così il benvenuto all’anno nuovo. I regali e i dolci erano simboli bene auguranti per l’anno nascente e quindi propiziatori per un ricco e abbondante raccolto. La civiltà contadina e la cultura della terra sono l’anima del nostro territorio e i “mangiari”, l'arte di creare cibi – cioè combinare i prodotti della terra e gli ingredienti, elaborarli creativamente, fino a ottenere un prodotto diverso dalla loro somma - sono la più antica forma di cultura popolare orale per eccellenza, dove la storia delle tradizioni e delle memorie popolari combacia straordinariamente con la storia della sua cucina. Nel giorno della Befana erano i dolci i cibi più importanti e, prima che arrivasse il panettone, era la ciambella romagnola (brazadèla) che chiudeva i ricchi pasti di queste feste. Ancora oggi rimane il dolce più caratteristico e gradito. Con la ciambella l’altro pezzo forte era la zuppa inglese, sempre presente nelle occasioni rilevanti. Questo dolce vanta diverse varianti d’ingredienti: cioccolato, mandorle, pinoli e ciliegie sotto spirito, come differenti liquori utilizzati - alchermes, rosolio, ma anche cognac - e una base che varia dal pan di spagna ai savoiardi e amaretti. Altri dolci tipici del 6 gennaio erano i tortelli, o ravioli, con marmellata, castagne e saba, anche fritti (naturalmente nello strutto), come i “sùgal” (sughi) - antichissimo dolce romagnolo - composto da mosto bollito, pane grattugiato, farina di granoturco, mela cotogna, buccia di limone e anice. Oppure il sanguinaccio o migliaccio o “burleng”, fatto con il sangue di maiale e arricchito con moltissimi elementi quali ad esempio il cioccolato, le mandorle dolci, i canditi, ancora la saba e altro. Personalmente lo trovo buonissimo, ma data l’origine, oggi è praticamente introvabile perché i “gusti” sono cambiati. Sono più caratteristici invece della provincia di Ravenna “I sabadò” – sabadoni, tortelli con la saba – composti da farina, fagioli lessi, castagne secche cotte, sale, saba e buccia di limone. In base alle località poi si potevano trovare anche budini vari - al ghiaccio, allo zabaglione, di riso - latte alla portoghese, torta di mele e “E castagnaz” (castagnaccio), nel nostro Appennino soprattutto, fatto con farina di castagne, buccia di limone e di arancia grattugiata, arricchito variamente con mandorle, pinoli, fichi secchi e altro. Infine tipici di questa festività anche il croccante, il torrone artigianale, gli zuccherini, la crema e… il carbone.

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 4 gennaio 2009

Riflessione da primo dell'anno

Penso che la vita non sia possesso, ma evoluzione. Non lasciamo mai il meglio di noi stessi - che sia il campo professionale, privato o sportivo - dietro le nostre vite, ma ciò che facciamo, impariamo e sbagliamo, è per sempre nostro.

Tutte le nostre esperienze, la nostra conoscenza e la nostra maturazione si radicano nella nostra vita e ce le portiamo dentro per sempre.

Così allo stesso modo è importante nella nostra vita privata, sportiva e soprattutto professionale, risulta fondamentale la capacità di perseverare, ma, se la situazione lo richiede, anche quella di ricominciare daccapo. Lasciarsi alle spalle le navi in fiamme e ripartire, ricostruendo.

Una storia… come tante

Ripensando oggi alla mia vita, alle mie esperienze e anche ai miei errori, mi rendo conto che le scelte fatte, i pensieri, i sentimenti che provo sono il risultato di una sedimentazione di conoscenze accumulate, che ritornano e riemergono restituendomi consapevolezza nelle decisioni del momento.

Nessuno mi ha mai regalato nulla, tutto quello che ho, quello che possiedo, quello che sono, è frutto unicamente della mia volontà. I nonni avevano origini che non si possono nemmeno definire contadine, in quanto lavoravano la terra di altri – quando era data loro questa possibilità – e hanno continuamente sofferto la fame. Gente dell’Appennino tosco-romagnolo che, durante il fascismo, non prese né la tessera e nemmeno aderì idealmente in qualche modo al regime. Come ad esempio il padre di mia madre che durante la prima guerra mondiale fu un “ardito” più volte decorato e analfabeta. Nonostante avesse sette figli (di cui sei femmine) non prese mai la tessera del PNF.

Sono orgoglioso di queste origini, persone legate alla terra e alle cose veramente importanti, gente che ha lottato per la loro sopravvivenza e dei propri figli. Penso che qualcosa sia stato trasmesso anche a me: nell’anima, nel pensiero, nel sangue. Del pari i miei genitori erano dei semplici, ma di un’onestà e di una voglia di fare incredibile. Grande fede socialista respirata quotidianamente, nell’educazione, negli atteggiamenti, nelle letture. Tutte cose che ti rimangono dentro, non ti abbandonano mai e riemergono, prima o dopo. Quando si viene dal popolo si sviluppa un carattere che ti porta ad avere una tipica esperienza interiore che ritorna sempre.

Ci sono fatti nella mia vita che non dimentico e che sono stati in qualche modo i propulsori motivazionali delle mie azioni e delle mie scelte. Ricordo il periodo delle elementari quando dovetti constatare subito la “differenza di classe” – sociale intendo – con la mia compagna di banco che, essendo allora la figlia di un noto e affermato medico, non era mai dico mai, responsabile di nulla. Naturalmente le colpe erano sempre mie. Oppure alle scuole medie quando praticando nuoto agonistico esattamente come una mia compagna – figlia di una professoressa di liceo – venivo però messo all’indice dall’insegnate di matematica in quanto l'attività fisica non era compatibile, secondo lei, con lo studio. La regola era però valida solo per me…  Ho sempre sofferto queste situazioni.

Nulla mi è piovuto dal cielo o arrivato da altri. Ho sempre lottato per avere qualcosa o per dimostrare quel che valevo. Nella vita privata, in quella professionale e in quella sportiva. Non ho mai mollato, presenza continua, molta fatica, volontà ferrea, lealtà assoluta e grande dedizione. Tutte le scelte compiute nella vita sono fatte perché ci credo e questo mi permette di impegnarmi a fondo per ottenere risultati. Anche l’onestà di mio padre, non solo intellettuale, nel tempo mi è servita per essere come sono.

La volontà è la mia arma più forte. Ci sono persone che non sono disponibili a combattere per sempre, per tutta una vita. Non so cosa la vita mi riserverà nei prossimi anni, ma so certamente in quale modo intendo navigarla.

Scegliere il ristorante in periodo di crisi

Mai come durante le feste, in un momento difficile come questo per tante famiglie, la questione dei prezzi al ristorante torna all’ordine del giorno. Facendo parte dell’Accademia Italiana della Cucina, un Istituto Culturale che ha rapporti con ben quattro Ministeri – Politiche Agricole, Esteri, Attività Produttive e Cultura - abbiamo tra i nostri compiti anche quello di valutare l’aspetto «prezzi» da un punto d’osservazione altamente privilegiato. Infatti il continuo, attento e del tutto indipendente monitoraggio della tavola pubblica ci consente di avere in ogni momento il polso della situazione fino al singolo territorio. L’Accademia, e personalmente condivido pienamente, è preoccupata perché i prezzi in ascesa dei ristoranti, oltre che di una naturale rarefazione della clientela, sono la causa prima della disaffezione dei giovani, attratti sempre più da quelle forme alternative e surrettizie di ristorazione pubblica: offerte senza dubbio più economiche, ma spesso di scarsa qualità. Con un grave pregiudizio in aggiunta: non permettono ai giovani di affinare il loro senso del gusto, di apprezzare i sapori tradizionali, di godere di una tranquilla convivialità. Anche in questo modo si disgrega quel senso di buona cucina familiare legata alla tradizione che è alla base del gusto e del piacere della convivialità, demitizzando la cucina come atto d’amore. Certamente anche la ristorazione locale si trova a dover far fronte al momento di crisi – alcune mie fonti segnalano qualche difficoltà perfino per alcune pizzerie – aggravati da un aumento dei costi delle materie prime, da una più accentuata fiscalizzazione e da maggiori oneri sociali. Tutto questo non è comunque sufficiente a giustificare l’ascesa continua dei prezzi. Invito a riflettere su tre evidenti aspetti. Il primo sta nell’errore compiuto dai ristoratori nel cercare di compensare il calo delle presenze aumentando i prezzi, così il rapporto qualità-prezzo, che già in molti casi non era ottimo, è peggiorato. Il risultato evidente è che gli operatori hanno semplicemente “sostituito” i prezzi in lire con quelli in euro. Il secondo punto è questo: in un ristorante è soprattutto il costo del servizio – leggi soprattutto personale - che incide, non tanto la materia prima anche se è aumentata. Frequentando moltissimi ristoranti purtroppo non riscontro sempre tutta questa eccellenza nel servizio, nella cura dell’ambiente e della tavola, nello stile e nell’empatia dei camerieri. Naturalmente non intendo generalizzare, ma la tendenza è questa e trovo ancora più grave che la maggior parte dei clienti ormai non ci faccia più caso e accetti questo stato delle cose. Bisognerebbe invece diventare più attenti, esigere ciò che è corretto per certe cifre che si pagano (oltre alla qualità del cibo proposto, ovviamente). Paradossalmente oggi si è ridotta molto la forbice tra i ristoranti di alto livello - che non possono aumentare i prezzi più di tanto per non rischiare di avere il locale vuoto - e che offrono qualità sia nei prodotti sia nel servizio e quelli di livello inferiore che non sono paragonabili ai primi. Così come se confrontiamo esercizi di ristorazione di medio livello, è evidente in molti casi come passi pochissima differenza - nel conto - tra un ristorante e una pizzeria/ristorante (pongo l’accento ancora la diversità di servizio). Il terzo e ultimo punto, volendo essere sintetici, è il “ricarico” sui vini che sta raggiungendo spesso vette incredibili anche per etichette modeste. Questa politica sta portando a un calo dei consumi di vino nei ristoranti - mentre sta aumentando la vendita nei supermercati - e oggi molti esercizi stanno correndo ai ripari proponendo anche il singolo calice. Tornando all’attuale periodo di feste e volendo dare qualche indicazione generica sul come scegliere una proposta di menù per un pranzo - o una cena – completa, suggerirei di valutare innanzi tutto i piatti proposti - concentratevi sulla qualità non sul numero, oggi non si mangia più per necessità - se vi sono proposti piatti della tradizione, magari un po’ innovati, controllate se i prezzi comprendono le bevande (diversamente possono esserci sorprese sul conto), infine giudicate il locale e l’ambiente. Se non parliamo di ristoranti con stelle o con voti di massima eccellenza secondo le varie guide, ritengo che un prezzo onesto dovrebbe variare dai 30 ai 40/45 euro (bevande incluse naturalmente).

Scritto da Pierangelo Raffini e pubblicato su Il Domani di domenica 28 dicembre 2008

Io, società a responsabilità illimitata. Strumenti per fare la grande differenza

Rimango sempre stupito dalla perfetta sovrapposizione del mio pensiero e interpretazione della vita, con quello di Sebastiano. Ho letto tutti i suoi libri, ma ho trovato questa ultima sua fatica particolarmente interessante.

Il volume è una vera e propria "cassetta degli attrezzi" utile per il proprio percorso professionale - di qualunque tipo sia - da riconsultare spesso, grazie anche allo stile di scrittura veloce e sintetico.

Tutti i capitoli, ma cito in particolare quelli sul "Personal Branding" e sulla Leadership, sono un concentrato di valutazioni e riflessioni preziose per chi "ha orecchie per ascoltare" e voglia di rifelettere su se stesso.

Ho notato con piacere una ulteriore maturità nella scrittura e consiglio il libro sia per la lettura, sia come oggetto di regalo. Sarebbe particolarmente inidcato, il condizionale è d'obbligo in questo caso, per conoscenti o amici un poco presuntuosi e/o pieni di sè. Potrebbe essere d'aiuto... ma io sono un'inguaribile ottimista...