Spaghetti al pomodoro, la prova più difficile Ecco la ricetta-chiave.

Nel giorno dedicato a uno dei piatti simbolo della cucina italiana, il 17 gennaio, i consigli di un grande chef e le furbizie che tre talenti stranieri usano per realizzarli Gli ingredienti «Ho piantato i pomodori nel mio orto, fuori New York. Quando mia madre è venuta a trovarmi da Lucca ha esclamato: sono più buoni dei miei»

Italia gastronomica, avanti tutta. Nel mondo. «La cosa più sorprendente è che oggi a New York ci sono ottimi ristoranti di vera cucina italiana, guidati da chef americani ? dice Cesare Casella, numero uno del Gruppo virtuale cuochi italiani degli States ?. Da notare che fino a qualche tempo fa i nostri piatti venivano maldestramente imitati. Al punto che gli stessi cuochi originari del Bel Paese proponevano una gastronomia tricolore compiacente. Vero è che, allora, era difficile reperire prodotti autentici. Ma ormai il salto di qualità è compiuto. Certo, non è così nelle città periferiche degli Usa, e non solo». A Manhattan, Casella, oltre a seguire i suoi ristoranti, dirige la Scuola di Italian Studies all?International Culinary Center, dove oggi si celebra l?evento clou dello «Spaghetti Day». Più precisamente, la VII Giornata mondiale delle Cucine italiane. Obiettivo: difesa ad oltranza della gastro-identità. 

Ogni edizione, un piatto-simbolo. Scelta davvero nazionalpopolare, per il 2014: spaghetti al pomodoro e basilico. Ricetta facile? Non proprio, volendo eseguirla alla perfezione. Succede, dunque, che un ideale, gigantesca ola degli spaghetti corre lungo i fusi orari di ogni continente. Dalla Nuova Zelanda, agli Usa, alla Cina, agli Emirati Arabi. Dall?Italia al Sud Africa. Si calcola che in 1200 luoghi diversi il nostro piatto verrà preparato al top. «Del resto, spiega Casella, il senso di questa giornata sta nella mobilitazione dei 2200 operatori del settore gastronomico aderenti Gruppo virtuale per dire no alle falsificazioni della cucina italiana e dei suoi prodotti agro-alimentari. Questi falsi, purtroppo, sono ricorrenti nel mondo intero. Dove ormai le nostre specialità dominano sulla blasonata cuisine francese. Il punto è preservarne l'autenticità». «Intendiamoci, oggi si possono coltivare buoni pomodori anche in America, spiega lo chef. Penso alla California dove c'è un'ottima produzione. Basta avere i semi giusti. Io stesso li ho piantati nel mio orto, fuori New York. Mia madre che è venuta a trovarmi da Lucca ha esclamato, stupita: sono più buoni dei miei. Qui si parla di prodotto fresco, ma l'olio extravergine di oliva, così come il grana padano o il parmigiano, devono arrivare dall?Italia». A New York, per celebrare gli spaghetti al pomodoro e basilico sono stati ingaggiati tre cuochi, under 35, che rappresentano il futuro della cucina italiana mondiale: Luca Signoretti («Roberto's», Dubai), Matteo Bergamini («SD26», New York), Enrico Bartolini («Devero», Cavenago Brianza). Dall?International Culinary Center, durante l'evento, via ai collegamenti video con i locali italiani dove sono riuniti cuochi, ristoratori, buongustai. Tutti a festeggiare un piatto definito «The Italian culinary pride».

In patria, gli spaghetti saranno orgogliosamente al centro di due postazioni: presso il ristorante «President» di Pompei e al «Vico» dell'hotel Villa Torretta di Milano. In Campania, ovviamente, si gioca in casa. Qui c'è il cuore dei distretti del pomodoro San Marzano, del piennolo vesuviano, della pasta di Gragnano Igp. E qui il giornalista eno-gastronomico Luciano Pignataro conduce le danze con Paolo Gramaglia chef patron del «President». Mentre a Milano si parla di tecniche antiche e moderne per gli spaghetti perfetti con gli chef Giacomo Gallina, Francesca D'Orazio, Tano Simonato. Ospiti di Maurizio Palazzo e Angelo Nasta del Villa Torretta. Ma, considerato che ogni cuoco ha il suo piccolo segreto, il suo tocco personale, qual è la ricetta perfetta degli spaghetti al pomodoro e basilico.

L'abbiamo chiesta ad Ernesto Iaccarino, figlio d'arte, chef del ristorante «Don Alfonso 1890» (2 stelle) a Sant'Agata sui Due Golfi. Provincia di Napoli, s'intende. SPAGHETTI ALLA «DON ALFONSO Ernesto Iaccarino Chef del ristorante «Don Alfonso» Sant’Agata sui due Golfi 2 stelle Michelin.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 360gr spaghetti artigianali trafilati in bronzo 20gr aglio 500gr pomodorini vesuviani 3cl olio di oliva extravergine 8pz basilico in foglie sale PREPARAZIONE Soffriggere l'aglio nell'olio extravergine, aggiungere i pomodorini e cuocere per circa 5/6 minuti aggiustando con sale. Finire la cottura aggiungendo basilico tagliato a julienne In un'altra padella far soffriggere l'aglio con l'olio extravergine di oliva. Portare gli spaghetti quasi a cottura in acqua. Due minuti prima di ultimare la cottura, scolarli e passarli in quest'ultima padella finendo la cottura a mo' di aglio ed olio Impiattare facendo con gli spaghetti un nido ed adagiandoci sopra la salsa di pomodori precedentemente ottenuta. Decorare con le foglie di basilico

Fumagalli Marisa Pagina 32.33 (17 gennaio 2014) - Corriere della Sera (http://archiviostorico.corriere.it/2014/gennaio/17/Spaghetti_pomodoro_prova_piu_difficile_co_0_20140117_2719c2fe-7f44-11e3-a61a-009e15856814.shtml)

L'origine della festa di Ognissanti

Le origini della Festa di Ognissanti o di Tutti i Santi, che cade il 1° novembre di ogni anno, sono lontanissime e si possono rintracciare al tempo dell’antica cultura delle popolazioni celtiche. I processi storici e culturali che hanno portato questo giorno ad avere un’importanza assoluta nel mondo cattolico, sono molti, ma in alcuni testi appaiono controversi e discordanti. 

Tutto sembrerebbe risalire alla cultura celtica la cui tradizione divideva l’anno solare in due periodi: quello in cui c’era la nascita e il rigoglio della natura e quello in cui la natura entrava in letargo passando un periodo di quiescenza. I giorni di inizio di questi due periodi venivano festeggiati, il primo, durante il mese di maggio (quello della vita, e quindi della rinascita della natura) e il secondo a metà autunno (quello della morte, e della quiete della natura). Questi due giorni venivano chiamati rispettivamente Beltane e Samhain. 

Nello stesso periodo storico, presso i romani si festeggiava un giorno simile, per significato al Samhain: la festa in onore di Pomona, dove si salutava la fine del periodo agricolo produttivo e si ringraziava la terra per i doni ricevuti. Quando Cesare conquisto la Gallia, le due feste pagane, celtica e romana, si integrarono e i giorni per il festeggiamento cadevano, a secondo delle zone, in un periodo che si collocava tra la fine del mese di ottobre e i primi giorni di novembre. Solo in seguito i festeggiamenti caddero in un solo giorno e precisamente tra la notte del 31 ottobre e il primo novembre. Questa notte veniva chiamata Nos Galan-Gaeaf, cioè notte delle calende d’inverno, ed era il momento di maggior contatto tra il mondo dei vivi e quello dei morti. Con l’affermarsi del cristianesimo, al significato di questa festa, prettamente agricola e pagana, se ne sovrappose un altro prettamente spirituale e religioso. Nel significato religioso si voleva commemorare il mondo dell’aldilà o il mondo della morte il cui significato viene fatto risalire proprio al Samhain dei Celti. 

Nel VII secolo, con l’avvento al soglio pontificio di Papa Bonifacio IV si tentò di andare oltre e cambiare la festa pagana in festa cristiana dandone così un significato puramente religioso. Per togliere ogni residuo di paganesimo, l’idea originale fu quella di abolire la festa pagana, decisione però che avrebbe scatenato le ire del popolo ancora molto ancorato alle antiche tradizioni. Si optò quindi per la compensazione e il giorno di festa religioso venne chiamato Tutti i Santi, giorno in cui poter onorare i santi e che cadeva il giorno 13 del mese di maggio. La conseguenza di questa decisione fu quella di avere due feste affiancate, una pagana e una cristiana. Circa due secoli più tardi, e più precisamente nell’835, Papa Gregorio IV fece coincidere la data della festa cristiana con quella pagana per diminuire ancor di più il peso dell’antico culto pre cristiano. 

Il giorno della festa di Tutti i Santi cadeva quindi il 1° novembre di ogni anno in coincidenza del giorno successivo alla notte delle calende d’inverno. Ma anche questo non bastò a sradicare il culto pagano, cosicché la chiesa introdusse nel X secolo una nuova festa, quella dedicata ai morti, che cadeva il 2 novembre. Durante i festeggiamenti del 2 novembre, dove venivano ricordate le anime degli estinti, i loro cari si mascheravano da angeli e diavoli e, come nella tradizione celtica, accendevano grandi fuochi. Nel 1475 la festività di Ognissanti venne resa obbligatoria in tutta la Chiesa d’occidente da Sisto IV ma il culto pagano, in special modo quello celtico, nonostante un lungo periodo di quasi totale dimenticanza, è sempre sopravvissuto nella cultura dei popoli europei fino ai giorni nostri. Infatti la notte di Nos Galan-Gaeaf dell’antica cultura celtica viene rievocata, soprattutto nei paesi di cultura anglosassone, nella notte di Halloween il cui significato è proprio vigilia di Ognissanti o di Tutti i Santi (All Hallows = Tutti i Santi + eve = Vigilia).