L'Emilia Romagna

L'Emilia Romagna è quel pezzo di terra voluto da Dio per permettere agli uomini di costruire la Ferrari. Gli Emiliani-Romagnoli sono così. Devono fare una macchina? Loro ti fanno una Ferrari,una Maserati e una Lamborghini. Devono fare una moto? Loro costruiscono una Ducati. Devono fare un formaggio? Loro si inventano il Parmigiano Reggiano. Devono fare due spaghetti? Loro mettono in piedi la Barilla. Devono farti un caffè? Loro ti fanno la Saeco. Devono trovare qualcuno che scriva canzonette? Loro ti fanno nascere gente come Dalla, Morandi, Vasco, Liga. Devono farti una siringa?loro ti tirano su un'azienda biomedicale. Devono fare 4 piastrelle? Loro se ne escono con delle maioliche. Sono come i giapponesi,non si fermano,non si stancano, e se devono fare una cosa, a loro piace farla bene e bella, ed utile a tutti... Ci saranno pietre da raccogliere dopo un terremoto? Loro alla fine faranno cattedrali.

tratta da Il Resto del Carlino

Un Capodanno Romagnolo

Vivere la fine dell’anno vecchio e l’inizio di quello nuovo in Romagna vuole dire assaporarlo in tutte le sue tradizioni, a forte valore simbolico, che avevano come obiettivo quello di assicurarsi l'abbondanza, il benessere e la felicità per l’intera festività dell’anno nascente. Il tutto si mostrava anche nella scelta dei cibi e di alcune usanze che dovevano contribuire ad assicurarsi un po’ di “benessere”. Per un 2012 che si annuncia già difficile prima di arrivare, potremmo provare a seguire la tradizione. Un po’ scaramanticamente, potrebbe funzionare... Nel passato i ceti più abbienti erano in grado di festeggiare anche il Capodanno con il “cenone” e le tavole erano imbandite con minestra di lenticchie - che sono foriere di benessere economico - cotechino e dolci quali la zuppa inglese (che di inglese ha solo il nome). Non mancava la ciambella da sposare con vino, che ritroviamo nei pranzi del primo dell’anno. Elemento essenziale a fine pasto l’uva, obbligatori 12 chicchi, vero cibo propiziatorio che racchiude in sé la forza rigenerativa dei semi e della polpa, capace nel magico processo fermentativo di cambiare essenza e di arricchirsi da se trasformandosi in vino. Simbolo rituale nel passaggio dell’anno, “dovrebbe” favorire la ricchezza e il guadagno. Non servirà però, poiché è anche piacevole, consiglio di mangiarne visti i anche chiari di luna. La maggioranza della popolazione, contadini e braccianti, limitava i festeggiamenti al pranzo del 1° gennaio con un menù che si presentava con il piatto forte di questa terra: i passatelli. Rigorosamente in brodo, di carne nell’entroterra, di pesce sulla costa, in base alle possibilità erano fatti solamente con il pangrattato oppure arricchiti con formaggi fatti in casa. Con il diffondersi del benessere economico si è virato all’utilizzo del parmigiano grattugiato. Completano la ricetta uova e noce moscata (alcuni mettevano la scorza di limone). Il brodo era insaporito con midollo di bue, a volte inserito anche nell’impasto, muscolo, rigata, osso di stinco ed eventualmente lingua, parti di gallina o oca. In alternativa poteva esserci una prevalenza di carne di “bassa macelleria”, con aggiunta di carote, sedano e, a volte, cipolla. E’ solo dagli anni ’60 che è aggiunta anche la “forma” (la buccia del parmigiano), servita poi come contorno unitamente a tutti gli altri prodotti rimanenti dalla bollitura del brodo. Per insaporire ulteriormente il brodo e i passatelli, una volta serviti, era usanza mettere un cucchiaio di Sangiovese, a testimonianza del forte legame che la Romagna ha sempre avuto con il vino. La minestra che poteva sostituire i passatelli in questo giorno erano le lasagne verdi alla romagnola. Anche questo un piatto che, per ricchezza d’ingredienti, voleva essere di buon auspicio per un anno di abbondanza. In Romagna l’inizio anno si viveva poi nel principio dell'analogia e del contrasto, si diceva, infatti, in dialetto, che “bisognava fare un poco di tutti i lavori perché cosi, andavano a riuscire tutti bene”. Un altro simbolo positivo in quel giorno era dato dall’incontro come prima persona di un uomo, ancor migliore se benestante. Non me ne vogliano le donne, ma, la tradizione è questa, d’altronde sacro e profano da sempre s’intrecciano in questa terra anarchica, repubblicana e socialista. 

Pierangelo Raffini per Leggilanotizia.it

Un Natale autarchico

Natale 2011. Natale di crisi. Da anni il potere d'acquisto delle famiglie si è ridotto, le difficoltà di arrivare al fine mese, ben prima delle ultime manovre. E’ una crisi ormai globale, che si fa sentire. Gli italiani però, preferiscono tirare la cinghia su regali e viaggi, senza rinunciare ai piaceri della tavola. Il Natale è sempre il Natale, come il Capodanno. Si torna a una tavola rigorosamente “made in italy”: 9 italiani su 10 hanno deciso di trascorrere le feste tra le mura domestiche con parenti e amici, cancellando i menù esterofili, con piatti “tricolore”. Questo quanto emerge da uno studio della Cia (Confederazione italiana agricoltori). 

Sono feste autarchiche. Tortelli, cappelletti, lenticchie, bolliti, arrosti e zampone sono immancabili. Il vino, lo spumante e il prosecco italiano sono preminenti su champagne e vini esteri. Questo Natale di crisi rinsalda il legame tra cucina e tradizione. Ci aggrappiamo a ciò che ci dona sicurezza per ricominciare. In questi momenti anche il cibo aiuta.La crisi porta anche alla moderazione e a una maggiore serietà, così finalmente archiviamo, spero, definitivamente quell'ostentazione dell'abbondanza che fa tanto cafona. Si torna al piacere di cucinare insieme, con tutta la famiglia, anche un solo piatto, magari legato alle nostre tradizioni, come le nostre paste ripiene che nascono dalla saggia inclinazione del recupero degli avanzi. Un sondaggio online condotto da Coldiretti rivela che “oltre la metà delle famiglie (54%), dove si cucinerà, dedicherà alla preparazione del menu della tavola di Natale un tempo superiore alle tre ore, ma in poco più di una su dieci (12%) si superano addirittura le otto ore”. Stare insieme in convivio è un modo di comunicare affetto e amicizia, coincidente con il messaggio natalizio che è quello di partecipare alla vita. Il pesce è un po’ démodé, se si esclude la riviera che ha una tradizione consolidata. Resiste, ma se ne fa un uso moderato. Si rinuncia all’aragosta e al caviale. Sulle tavole natalizie quest'anno regnano piatti tradizionali, preparati con ingredienti naturali e meno costosi. Comunque in grado di dare sapore e gusto alle festività 2011. La stessa ricerca sopra citata rivela che 7 chef stellati su 10 hanno dichiarato che “il menu sarà ispirato alla cucina tipica (73%), con i suoi sapori antichi ma rassicuranti e con ingredienti semplici e senza tempo”. Sempre secondo gli esperti, i prodotti nazionali, rivisitati per l'occasione, “trasmettono sicurezza (52%), danno l'idea di festa (44%) e, dato da non trascurare in un periodo di crisi come questo, costano di meno (38%)”. 


Pierangelo Raffini - Scritto per Leggilanotizia.it

70 anni, ma non li dimostra

Nonostante abbia più settanta anni trovate ancora tanta freschezza. Non parlo di una persona, ma del forno pasticceria Dondi che si trova sulla via Montanara in località Casalfiumanese. L’attività, che vanta una continuità nella gestione dai fondatori, è una “perla” di qualità nel dolce e salato. Qui si trovano prodotti sempre appena sfornati con una garanzia di freschezza certa. Con l’ultima ristrutturazione hanno inserito anche l’angolo bar per cui è possibile farsi anche una bella e opulenta colazione con una grande varietà di brioche dolci e invitanti cornetti salati anche golosamente farciti, accompagnati da ottimi cappuccini o caffè cream. Il punto di eccellenza è raggiunto nei dolci in generale e dalle torte in particolare, vere regine in questo luogo e, a giusta causa, il prodotto più conosciuto e richiesto per compleanni, ricorrenze e feste di bambini. Tutta loro la produzione della parte dolce, dei mignon farciti, dei cornetti salati, delle diverse varietà dei grissini, delle “piade” (assolutamente da segnalare) e tanto altro. Le grandi varietà di pane sono invece fornite da un forno dello stesso comune, una volta dipendenti di Dondi, avendo scelto di non occuparsene più direttamente, e da alcuni forni di Firenzuola e Traversa (località limitrofa). Il personale è molto cordiale e disponibile anche nei momenti di grande affluenza che, grazie a una sapiente rapidità del servizio, riescono a gestire al meglio. Da evidenziare “nonostante l’età” l’apertura domenicale che porta tanti “viandanti” a fermarsi o a frequentare volutamente il posto con il risultato che, complice una produzione così golosa e ambita, si può correre il rischio di non trovare grande assortimento nelle ore più tarde della mattinata.

Pierangelo Raffini - Pubblicato sul Sabato Sera del 20 febbraio 2010

Fita, un’osteria che è nei ricordi di tanti.

Ha riaperto a novembre dello scorso anno l’osteria Fita, che sicuramente riporta nella memoria di molti della generazione dei “baby boomers” (anni ’56-63) a momenti della propria giovinezza quando si usciva indubbiamente meno per mangiare e si cercavano comunque posti poco costosi. Fita era un luogo “alternativo” a ristoranti come “Richì”, sempre situato a Borgo Tossignano, e fungeva involontariamente da contraltare a locali come questo famoso all’epoca per matrimoni, banchetti e per una certa ristorazione “un po’ più elevata”. Inoltre era un ritrovo per quelli che “andavano a mercato”. Altri momenti di un mondo diverso ormai scomparso. La nuova gestione è sulla buona strada per farsi segnalare nuovamente come un posto da frequentare con soddisfazione per il palato e per lo spirito. La ristrutturazione, profonda e accurata, ha richiesto più tempo del previsto costringendo a rimandare un poco l’apertura, ma consegnando inalterato il locale com’era un tempo e offrendo alcuni contributi alla storia del luogo. Entrando vi ritrovate nella lunga sala, con i tavoloni come un tempo ma particolari (tante casse di vino hanno collaborato alla loro realizzazione). Il camino centrale c’è ancora, migliorato perché l’odore di fumo non vi accompagnerà una volta usciti, alcuni particolari come il rifacimento dell’impianto elettrico e delle lampade come si vedevano un tempo denotano la cura e la passione di chi ha rilevato l’esercizio, che mi dicono essere anche un notevole “bricolare” e l’autore di buona parte della ristrutturazione. Presente ancora il bancone, come la piccola saletta interna. I locali della cucina rinnovati. Foto di Borgo Tossignano negli anni ’20 arredano le pareti. La cantina ferocemente recuperata all’abbandono delle precedenti gestioni, presenta in un angolo ancora il rialzo in legno che conteneva le botti in cui il primo proprietario faceva il vino (l’uva era versata dalla finestra-feritoia che dà sul cortile interno) poi mesciuto nei locali sopra agli avventori. Sono state recuperate anche delle doghe delle vecchie botti e sfruttate come divisori nella cantina. La cucina è quella che io chiamo di tradizione e innovazione. Attenzione ai prodotti del territorio, ma con puntate creative e accostamenti anche “stranieri”. Così troviamo le uova del contadino affogato con trifola di vallata, la polenta abbrustolita con sfiandrine e ricotta al forno, gli strozzapreti con friggione e guanciali di mora romagnola, le tagliatelle con porcini, prosciutto e scalogno, il carré di agnello con patata mantecata o il maialino da latte al forno con olivelle e rosmarino. Accanto a carne alla griglia, cotta in bella vista nel camino, troviamo il ciurrasco o il gulash. Tra i dolci cito la mousse di squacquerone con castagne caramellate e la torta di mandorle e ricotta. Pane toscano e “streghe”. Buona proposta di vini, italiani e non, con suggerimenti particolari come il rosso della costa del Rodano francese che ho potuto assaggiare. Il lunedì è proposto il baccalà, il giovedì i bolliti e l’intenzione da febbraio è di dedicare uno spazio ogni mese a piatti di una cucina regionale: la prima sarà quella piemontese.

Osteria da Fita - Via Roma - 40021 Borgo Tossignano (BO) - Tel. 0542 91183 - Chiuso Domenica e Sabato a pranzo

Come giudicare un agriturismo

Vivere un’esperienza in un agriturismo significa normalmente poter gustare piatti della tradizione del territorio in un ambiente informale, ma accogliente, affrontando una spesa moderata. L’ agriturismo inteso come “turismo in campagna” nasce in Francia nella forma di “alloggi rurali” e nella vicina Germania con formule più simili a quelle odierne (alloggio, prima colazione, mezza pensione o pensione completa). In Italia si cominciò a parlarne dall’inizio degli anni ’70 e la Toscana è un po’ “la madre” di questo fenomeno, attualmente in continua espansione. Ma oggi rispondono tutti pienamente alla missione originale ? Focalizzando l’attenzione sul nostro territorio, gli agriturismi sono molto numerosi e teoricamente dovrebbero rispettare le caratteristiche di effettiva adesione ai parametri che ogni legge regionale impone agli esercizi di questo tipo. Con il rischio di apparire un po’ prosaico un agriturismo dovrebbe restituirci il cuore antico delle tradizioni, l'amore e la cura della natura fatti vivere in forme rispettose e moderne attraverso una organizzazione vivace ed intelligente che offra oltre ad una cucina semplice, ma curata, anche servizi di alloggio affiancando anche strutture per diverse pratiche sportive e di escursione. In questi luoghi in particolare, il denominatore comune deve essere il senso dell'accoglienza e dell'ospitalità, naturale frutto di secoli di storia entrata a far parte del codice genetico della nostra terra. Chi va in un agriturismo “vero” dovrebbe sentire di non essere solo un cliente: questa dovrebbe essere la prima e la più importante personalizzazione dell'accoglienza.

Quando vado in un agriturismo mi aspetto dal luogo, dalla cucina, dalla gestione, percezioni che muovano i miei sentimenti e ricerco sensazioni: l’arricchimento della mia esperienza di conoscenze sempre nuove, riappropriarmi contemporaneamente di una dimensione del tempo che la vita quotidiana allontana, il desiderio di incontrare passione per ciò che si fa e si propone. Chi decide di aprire un agriturismo, lo fa giustamente perché spera di fare “business”, ma dovrebbe essere motivato altresì per una ricerca e un’attenzione per la natura, per la memoria, cosciente di fornire un servizio turistico a “valore aggiunto” consapevole e con una certa valenza sociale, permettendo un approccio anche dal basso. Il trinomio di un agriturismo dovrebbe essere: terra, tradizione e territorio. Pur attenendoci al dato di fatto sopra enunciato, che gli agriturismi sono vissuti nella maggioranza dei casi come occasioni per recarsi in ristoranti dalla cucina territoriale a costi più “abbordabili”, l’ impressione che ne traggo è che proprio già da questo punto, assolutamente non trascurabile, molte di queste strutture disattendano quel principio di semplicità unita all’economicità, grazie a legislazioni fiscali regionali particolarmente vantaggiose. Dal momento in cui si pagano cifre dai 26-28 euro a crescere per la cucina, l’agriturismo cessa di essere un luogo “interessante” ed una valida alternativa ad un altro ristorante. Questa è una mia piccola “battaglia”: pagare più di 50 mila lire in un agriturismo mi sembra eccessivo e, nonostante la crisi, non vedo segnali troppo positivi. Non intendo generalizzare e nemmeno colpevolizzare la “categoria”, il mio vuole essere un richiamo a mantenere sempre alta l’attenzione sulla “mission” per cui sono nati e contemporaneamente un invito a tutti i frequentatori/clienti a riflettere sull’effettivo rapporto prezzo-servizio, valutando con attenzione l’offerta e la qualità. Nel mio girovagare tra gli agriturismi del territorio ho raccolto esperienze negative e positive. Ne cito alcune a titolo di esempio per capire il metro di valutazione. Mi è capitato di trovare luoghi che non contemplavano la piadina, che qui è come dire non avere l’aria, e vedermi offrire del pane molto comune, dozzinale, segnale di una colpevole disattenzione, oppure vedermi servire minestre che gridavano vendetta, ricche solo di quantità senza passione e cura nel condimento; fiamminghe di carne “suolata” o molto scadenti nella cottura, come potrei citare anche servizi al tavolo svogliato, quasi irritante . Agriturismo non significa cucina umile nei contenuti e nel trattamento, ma anzi attenzione per le cose semplici che sono le cose, alla fine, migliori, quelle che si apprezzano sempre. Ho così trovato in altri luoghi cura anche nel tovagliato con tessuti semplici, ma lindi come nei pranzi della domenica quando la famiglia si ritrovava numerosamente riunita, attenzione alla tavola con proposizione delle pietanze accompagnate dall’orgoglio di presentare il frutto del proprio lavoro, illustrazione sulla propria produzione, proposizione di confetture e altri alimenti prodotti e presentati con cura. In questi casi, come amo ripetere continuamente, il nostro viaggio gastronomico ci appaga in tutti i sensi e ci lascia “un ricordo” dentro anche a distanza di tempo.

Pierangelo Raffini - Pubblicato sul Sabato Sera del 30 gennaio 2010

Tagliatella e Sangiovese per una festa planetaria

Abbinamento “reale” tra la tagliatella bolognese al ragù e il Sangiovese di Romagna. Questi due prodotti sono stati protagonisti per alcuni giorni, dal 16 al 18 gennaio, in tutto il mondo, in oltre mille ristoranti di 70 paesi nei cinque continenti. L’evento è nato da un’idea del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani che dal 2001, utilizzando la tecnologia messa a disposizione dall’avvento di internet, ha lanciato eventi analoghi dedicati alla cotoletta alla milanese e gli spaghetti all’amatriciana. Il gruppo (su Facebook è denominato con la sigla acronima GVCI) ha un suo sito www.gvci.org , riunisce oltre mille chef italiani in tutto il mondo e si definisce la “prima e unica organizzazione spontanea di cuochi italiani nel mondo”. La proposta per la manifestazione ha incontrato anche il favore delle istituzioni locali, tra cui l’APT regionale e la camera di commercio, per la duplice importanza che essa riveste. Se da un lato infatti si promuovo due eccellenze del territorio emiliano romagnolo, dall’altra si sottolinea (e si aiuta a promuoverne la conoscenza) l’importanza del prodotto “DOC”, non falsificato. E’ quindi un contributo contro la contraffazione dei prodotti italiani di qualità che sono continuamente sotto attacco nel mondo, come tutti possono rilevare sui media, e sottraggono fatturati importanti e lavoro al “made in Italy”. Non per nulla la Coldiretti rileva come il termine “bolognese” sia quello più usurpato della cucina italiana e a tutti sarà capitato, in qualsiasi parte del globo, di incappare in un menù in cui si riportano i “famosi” spaghetti alla bolognese. Forse non tutti lo sanno, ma la ricetta e le “misure” ufficiali della tagliatella furono depositate ufficialmente presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna già nel lontano, oramai, 16 aprile 1972 dall’Accademia Italiana della Cucina (oggi Istituzione Culturale) insieme alla Confraternita del Tortellino. Le misure della “vera Tagliatella di Bologna” sono: quando cotta deve misurare 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270° parte della Torre degli Asinelli), cruda sui 7 millimetri circa, mentre lo spessore deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. Il 17 gennaio tra l’altro era di calendario Sant’Antonio, il patrono dei salumieri e dei macellai, oltre ad essere il primo giorno di Carnevale. Partendo da New York, passando per Hong Kong, San Paolo, Tokyo, Melbourne, Caracas e altre centinaia di grandi città, oltre a quelle italiane, si è consumato questo inno alla tagliatella in cui era d’obbligo per gli chef proporla con il “suo” ragù. Su questo punto si sono scatenate parecchie polemiche, alcune un po’ accademiche su quali sono i veri ingredienti del ragù bolognese, i tempi di cottura e i “segreti” (uso o meno degli odori, del latte, della conserva, ecc.), altre un po’ più feroci, come quella della rivista mensile “Degusta” che ha definito la manifestazione un vero e proprio “autogol” per come è stata organizzata (troppo ad uso commerciale) e per non aver coinvolto i numerosi esperti che vanta la città sui temi della gastronomia e dell’alimentazione. La speranza è che tutti abbiano cercato di utilizzare almeno degli ingredienti che assomigliassero il più possibile a quelli corretti. A questo punto sorgerà spontanea la domanda, ma qual è la ricetta più attendibile ? Per la risposta mi affido a quanto racconta l’Alessandra Spisni (quella della “Prova del Cuoco”) nel libro “Cucinare alla bolognese” (Ed. Pendragon - Bologna): preparare il condimento al ragù di carne rosolando 1 cucchiaio di lardo con 60 g di cipolla, 25 g di carota e 20 g di sedano; aggiungere poi 300 g di carne di manzo e 2 cucchiai di passata di pomodoro; regolare di sale e pepe; tuffare le tagliatelle in acqua bollente salata e muoverle rapidamente con il forchettone; appena vengono a galla, scolarle e riporle nella zuppiera, infine unire il ragù assieme a qualche cucchiaio d’acqua calda che mantiene la giusta umidità. In un paese come l’Italia però dove la cucina è territoriale, zonale, di paese…, come si dice “ambasciator non porta pena”. Ognuno si orienti come crede. Bene ha fatto poi l’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna, proponendo l’abbinamento della Tagliatella con un buon bicchiere di Sangiovese di Romagna, a sostenere l’evento in virtù del suo alto profilo e della sua finalità di diffondere la cultura enogastronomica italiana. Le caratteristiche e la struttura di questo vino, “padre” di tutti i vini rossi più importanti del nostro Paese, ne fanno certamente il prodotto ideale per accompagnare la pasta tirata al matterello condita con i ragù di carne.

Pierangelo Raffini - Pubblicato sul Sabato Sera del 23gennaio 2010